什麼是“菜戶”？問到這個問題，恐怕多數人都會沿用明人沈德符所編著的《萬曆野獲編》一書中的說法：“凡內人呼所配為菜戶，即至尊或亦曰：‘汝菜戶為誰？’即以實對”，就是依沈德符所言，所謂“菜戶”就是宦官與宮女結成伴侶，共同生活。

那“菜戶”真的就是指宦官與宮女結成伴侶的意思嗎？

事實上，在古代，正如梁方仲先生所說：“菜戶當為隱語，意以宦官者不能人道，猶僧人之茹蔬而不肉食，故悠謬其辭曰菜戶雲耳”，在沈德符書中的“菜戶”只是隱語，所謂“隱語”就是類似於我們現在的謎語，不把答案直接說出來，而是借用別的話來暗示。其實，沈德符所說的“菜戶”就是一個謎語，他想說的是宦官與宮女結成夫妻，就好像是僧人只能吃蔬菜，不能吃肉食一樣，暗指宦官不能行人道。因此，實際上，“菜戶”在沈德符的書中只是一個謎語，而非其真正的歷史含義。

那在古代，“菜戶”到底是何意呢？

其實，“菜戶”在歷史上真正的含義，主要有兩個：其一是指明代的一種戶籍；其二是指明代的一種徭役。

首先，是戶籍。眾所周知，明代實行嚴格的戶籍制度，據《明史·食貨志》所載：“凡戶三等：曰民，曰軍，曰匠。民有儒，有醫，有陰陽。軍有校尉，有力士，弓、鋪兵。匠有廚役、裁縫、馬船之類。瀕海有鹽灶。寺有僧，觀有道士”，明代的戶籍大概分為民戶、軍戶、匠戶三大類，同時還有雜役戶、灶戶、僧戶、道士戶等戶籍。當時，隸屬於各戶籍的百姓是互有分工，各司其職，如軍戶從事兵役，匠戶從事手工業的。

在當時，“菜戶”就是“雜役戶”的一種。

所謂“菜戶”，就是指那些專門從事栽種蔬菜的百姓，明代皇宮，及京師少數衙門的蔬菜就由他們來負責專門供應。

《明會典》

據《明會典》所載：“凡牧養牲口、栽種果蔬等項，永樂間用北京效順人役充，後於山西平陽、澤、潞三府州起撥民一千戶（這段記載尚存疑，據更早的《明太宗實錄》所載：“命戶部徙山西之平陽、澤、潞，山東之登、萊等府州民五千戶，隸上林苑監牧養栽種，戶給路費鈔一百錠、口糧六鬥”，在實錄中，上林苑監所隸屬的“雜役戶”主要來自山西和山東，且徵調的不是1000戶，而是5000戶），俱照邊民事例給與盤纏口糧，連當房家小同來分派使用，仍令自備牛具種子，於附近荒閒地土內盡力耕種食用，餵養牲口”。

結合《明會典》、《明太宗實錄》來看，明代“菜戶”主要來自北京效順、山西和山東這三個地方，而依據《明宣宗實錄》在宣德七年（1432年）所記載的“上林苑監嘉蔬署菜戶一百餘人逃還山西，請差官督捕”這件事來看，明代多數“菜戶”應該是來自山西的。

明代“菜戶”隸屬於“掌苑地內蒔藝瓜菜，以供上用”的“嘉蔬署”。《大明會典》載：“（嘉蔬署）原管栽種戶（菜戶）九百，分撥栽種蔬菜等地一百一十八頃九十九畝八分四釐八毫，後因修築本署土城、鵝房，佔地二十二頃七十畝，今見存地九十六頃二十九畝八分四釐八毫。每年進宮菜一十三萬七千五百八十三斤個，又送光祿寺青菜二十四萬七千八百斤、芥子七石八斗”。

從這段文字記載可知，“嘉蔬署”管理著900位隸屬於“菜戶”的雜役，然後由他們來負責劃歸於“嘉蔬署”的118頃99畝土地的蔬菜種植。而由其“菜戶”所種植的蔬菜在明初則專供於皇宮與光祿寺。此後，隨著時間的逝去，嘉蔬署“菜戶”所種植的蔬菜，其供應的範圍也由皇宮、光祿寺擴充套件到附加國子監等京師少數衙門。

其次，是徭役。如上文所說，“菜戶”可以說是專門服務於皇宮及少數衙門的雜役，其他人或機構，如親王、地方州縣府衙等都是無法享受到他們的服務的。但是，不管是誰都是要吃蔬菜的，雖說蔬菜有的買，但絕沒有自家種的讓人吃得放心，由此“菜戶”這專門栽種蔬菜的人群在這些地方也肯定是有存在的必要。

可，如上所述，隸屬於“菜戶”這個戶籍的百姓，他們只供皇家及少數衙門使用，別的是不能使用的。但是，別的人或衙門又需要“菜戶”，那怎麼辦呢？那就是讓不隸屬於“菜戶”的普通百姓去充當“菜戶”。這種私自選拔而出的“菜戶”，他非官方承認的擁有正當戶籍的百姓，而是私自而為的。

因此，此類“菜戶”所指的就不是明代的一種戶籍，而是一種非法的“徭役”。

明代，地方王府、衙門的“菜戶”多數皆是以“徭役”這種名頭徵調而來的，所謂“彼菜戶也者，巧立名色，原非令甲之所有也”，當時王府菜戶、官衙菜戶皆是他們利用巧立名色的徭役強徵而來的。

朱祐樘

因此，這種“徭役”在當時是不被朝廷所認可的，如弘治五年（1492年），弘治帝就下詔：“各處王府及鎮守、巡撫、巡按並司府州縣，但有私自僉報菜戶、魚戶、柴夫、屠戶等項，終歲供辦負累小民者，詔書到日即便放免，若有例該僉者，所司具奏定奪”，即王府、地方官衙若是有利用“徭役”強徵而來的“菜戶”一定要放免。

不過，需注意的是，在現實中，部分王府的私徵“菜戶”行為是被皇帝認可的，畢竟親王是皇親貴胄，有些特別得到皇帝恩寵的親王是能得到“菜戶”的合法擁有權的。當然，需注意親王所合法擁有的“菜戶”，這其實也是一種徭役。

萬曆《臨洮府志》中有這樣一段記載：“淳化端惠王，肅恭王第二子，太祖高皇帝六世孫。初封郡王，頒賜典章較諸郡王不同，設有典仗、菜戶之役，特加民校八名以代之”，而《明英宗實錄》中也曾有過這樣一段記載：天順三年（1459年）都察院左僉都御史王儉等官奏稱：“近又奏每王府僉上等民戶一家作菜戶，不過二三年間上戶消耗，又別僉代，由是民間轉貧”。從以上這兩段記載可以看出，明代皇帝賜予親王的“菜戶”就是一種僉派於地方的徭役。

綜上所述，在古代，菜戶真正的含義一共有兩種，其一是戶籍性質的嘉蔬署菜戶，他們領種劃歸嘉蔬署的土地，專為皇宮及少數京師衙門供應蔬菜。其二是徭役性質的王府及地方官衙菜戶，專為其所屬王府及官衙辦納蔬菜，或耕種，或採辦。