蘇式面，是蘇州人與蘇州無法割捨的羈絆。

縱觀全國大大小小面種，蘇式面沒有要和誰比的意思，它是蘇州人的魂，融匯了割捨不掉的鄉愁，直到有天湯變了、面變了，才明白它的玄妙。

01

在研究蘇式面之前，首先要理清楚蘇式面的構成：湯、澆頭、面，組成了蘇式面的全部。有些外地人來到蘇州，滿懷希望吃上一碗蘇式面，卻對它嗤之以鼻：

“澆頭還不錯，面也太難吃了!”

會說出這話的一看就是外地人，可惜了，他們吃不出蘇式面的精華。在大部分蘇州人的眼裡，這三者之間的之間的排序一定是：

湯＞面＞澆頭

所以，會認為一碗麵精華在澆頭的，一定是個外行人。如果有人一定要靠辣椒才能吃下一碗蘇式面，又讓這碗麵在碗裡泡了一二十分鐘都不動筷子，那麼澆頭或許是蘇式面僅存的精髓，但你吃的可就稱不上蘇式面了……

一碗蘇式面中，湯一定是一碗麵的靈魂。

蘇式面的湯頭有兩種：紅湯、白湯。紅湯是加了醬油的，白湯則不加。這一紅一白，怎麼選就看個人喜好了。

隨著不同人的口味，紅湯還是白湯，喜濃還是喜寡，喜歡什麼口味，全憑嘴巴去感受。所以每個蘇州面痴的心中，都有一家心裡最愛的店鋪，不一定所有人都愛，但卻是自己的心頭所好。

蘇州的各家麵館中，最大的差別就在各自不同的湯頭，

所以很多店的湯料都是密不外傳的，將其視作珍寶。通常意義上來講，蘇式面的湯頭是用雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞……等食材，再加上蔬菜、蔥和多種香料文火慢慢吊出來。

而各家又會根據自己的特色放一些自己的秘方，例如

朱鴻興會加一些爆魚汁，陸長興會放一些秘製的蔥油，

而各家配比又不盡相同。為了讓湯醇厚，有時候還會加一些豬油，浮在湯頭表面，吃的時候，豬油包裹住面，香氣在嘴裡回味無窮。

煮出的高湯，一定要清而不油，

看上去透亮，看不到雜質，湯色像琥珀一樣，聞起來噴香撲鼻，才是一鍋好湯。很多老的蘇式麵館，每天把當天剩下的湯頭，加在下次的湯中一起煮，就是我們俗稱的“老湯”，這樣一來，陳年累月，湯頭就越發濃郁。

胥城大廈的那一碗

“蘇州最好吃的奧面”

裡，據說師傅調配的湯頭，用的就是從1992年沿用至今的老湯，每天熬足9小時，從而供應給客人。

所以放眼全蘇州，隨便找一家麵館，或許味道你不一定喜歡，但湯頭基本都不會用味精、調料隨便糊弄一通調出來。蘇州人吃的精緻也吃的挑剔，湯頭好壞一口就能嚐出來，想要隨便糊弄，就算是自己砸自己生意了……

02

如果說蘇式面的湯是一碗麵的靈魂，那麼面就是其中割捨不掉的鄉愁。

很多人離開蘇州，最難過的就是吃不到蘇州那種

又細又有勁道的面

。不是別的地方沒有面，但是在蘇州人的眼裡，那種粗的、或是又扁又寬的，怎麼能叫做面？

在蘇州，如果一碗麵的面不好，食客是可能為此和老闆吵架的。蘇式面通常都採用本地的細面，都是機器面，和北方的那些手工拉，拽，扯，揉，削……完全不一樣。

面，決定了入口時的口感。所以一碗麵好不好，最重要的就是面下鍋時，撈麵工對面條軟硬程度的掌控。煮的久了可能太爛，煮的短了可能會夾生，下面的湯太濁，面的鹼水味會比較大。想要什麼程度，一定要提前告訴撈麵工，不然軟硬程度可就全靠他來決定了。

但是對於一個撈麵工，

最難的地方在於撈麵的技術。

很多人第一次吃蘇式面，都被他強迫症一樣的裝碗方式所折服。師傅在用筷子和爪籬將面在手中巧妙的一翻、一抖，不會灑出麵湯，碼到碗裡絲絲不亂，宛如藝術品一樣。

早年間，蘇式面還分二兩和三兩分開賣，

早餐二兩，午餐三兩

，不同價格，根據需要點餐，也不會浪費。

但蘇州人吃的細緻，每天面下多了，煮麵的水也就濁了，麵條就沒有那麼爽滑了，所以大家說

:“面要頭湯”!

頭湯麵，是每天早上第一道湯的面，也就是第一鍋清水煮出的面。這樣做出來的面，白淨清爽。

其實說到底，頭湯麵不比別的面貴，就是正常的價格，也不是用了什麼昂貴的食物。但外人講蘇州人活得精緻，大概就在於此。不是一定要什麼高檔食材或是無比精美的環境，這種精緻是深入骨髓的，無論高低貴賤。

03

湯、面，決定了一碗蘇式面的好壞，那麼澆頭就直接決定了面的價格。其實一家店如果湯、面做得好，澆頭通常都不會差。

常規的澆頭，例如炒肉、香菇、燜肉、爆魚、辣醬、素交、蝦仁、鱔絲……

有些一年四季都會供應，不管什麼時候來吃，味道分毫不差。

燜肉

是其中比較有代表性的澆頭，選擇豬五花肉，特別燜煮而成。自己拿筷子把燜肉從不鏽鋼盆裡夾到麵湯上。

稀鬆的肉纖維浸滿了湯頭，肥肉化在湯裡，吃起來肉皮Q彈，又不會太有韌性，肥肉肥而不膩，整塊燜肉超級酥爛，用筷子一夾就斷。就算是不愛蘇式面的人，也很難拒絕這一塊堪稱極品的燜肉。

爆魚澆頭

用的是甜甜的燻魚。魚通常選用的是新鮮的草魚，鮮殺現炸，炸得不老不嫩，炸好的酥魚浸泡在滷汁當中，吃起來肉質偏硬，味道透著鮮甜。

蘇式湯麵用黃鱔做的澆頭，只有

爆鱔和鱔糊

兩種，而鱔糊會附送薑絲和胡椒粉，爆鱔則不送。有人以為有鱔背做澆頭，其實不然，它是做炒菜用的。

如果把澆頭搖身一變，面的價格就能翻好幾番，貴就貴在澆頭的材料。

最近上市的三蝦面，價格要到98塊錢一碗。

三蝦面

用太湖河蝦，把蝦子、蝦腦、蝦黃剝離出來，加入少許料酒迅速炒制，每個步驟都有專人負責。最後將澆頭倒入面裡拌，滿口都是蝦籽的香味，簡直要鮮掉眉毛。

禿黃油麵，

每年只在大閘蟹上市的季節賣，每天只賣20碗，價格要128元一碗。

選用六隻蟹的公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭，高純度的蟹粉，沒有一絲蟹肉。現炒的澆頭，趁熱倒入面裡，濃濃的蟹香撲鼻而來，每根麵條都和蟹黃蟹膏合二為一。

除此之外，還有塘片面、凍雞面、楓鎮大肉面……

蘇州周邊也各有自己的特色面，

常熟鼎鼎大名的蕈油麵，崑山奧灶面

……也是不少蘇州面痴的心頭所好。

04

在蘇州吃麵，講究幾句“黑話”，在選面的時候只挑自己最喜歡的搭配。很多外地人來了完全看不懂，吃不到最得心的美味。

「硬麵」、「爛面」

，有些人喜愛硬麵，硬麵勁道，爽滑，有些人喜歡軟面，軟面稍爛，這就取決於撈麵師的功夫，不懂的人，可能只以為蘇式面只有硬麵的勁道。

「寬湯」、「緊湯」，

就是指碗裡湯的多少，緊湯就是少加湯，寬湯則是多加湯。像禿黃油麵的最佳選擇就是緊湯，最後融合了澆頭美味，把碗裡剩下的湯一飲而盡，才叫滿足。

「重青」、「免青」

，冬天的本地青蒜、夏天的香蔥，重青就是多放大蒜葉，免青就是不放。小小的蒜葉，讓整個麵湯的口味立體起來。

（同得興園區店手機點選單）

吃一碗蘇州面，就像是在做一道數學題。

選擇喜愛澆頭+面+湯，最後的味道確是一道乘法，這個味道、不是單單一塊大牌、一根面、一碗湯就能代表的，而是他們融合之後，所形成的味道。

05

這些年，各地美食跨越了省、市的界限，蘇州開起了蘭州拉麵、重慶小面，陝西面皮……但卻絲毫沒能撼動蘇式面在蘇州的地位。

在蘇州想開一家麵館可不是件容易的事。

蘇州人的嘴巴都是最懂行的。

所以比起其他餐飲，開一家蘇州麵館：晚上11點到1點要買料，澆頭不能隔夜，一吃就吃的出來，所以每天2-3點要炒新鮮的澆頭，而開門迎客之後，一忙就是一上午。

從前的蘇式麵館只做早市，現在漸漸開放了午市，還有晚市，甚至近水臺還開了24小時的麵館，從遍佈蘇州的眾多“××興”麵館，就能看得出蘇州麵館的競爭無比激烈。

但一碗蘇式面，已經融入到蘇州人的血液當中。

有人說蘇州的傳統漸漸消失了，現在的小孩都快不會說蘇州話了，但到

蘇州各大學校門口看看，總有一家專屬麵館，

蘇高中門口的瓊琳閣、十中旁邊的同得興……中午的學生們讓這裡門庭若市，只有嘴巴不會忘記，這一口蘇式面的家鄉味。

漸漸的蘇州老店開出了越來越多分店，蘇州的老食客會告訴你，同得興不要去十全街那家，必須去嘉餘坊的才是最好，綠楊不要去觀前那家，臨頓路的最好，東吳麵館，朱鴻興，陸長興……吃麵一定要總店！

蘇式面遍地開花，可不止“興”字輩的老字號。走到姑蘇的巷子裡，那些最吃不膩的麵店也藏在巷子深處，蠻好閣、老石頭、一德、美味齋、老味齋，甚至遠在太湖邊的十八澆…他們哪個是你的心頭所好？

蘇式面的可貴之處，就在於它是一道平價的平民美食，

但卻又精緻可口。外人都說蘇州人活的精緻，蘇式面大概是最好的詮釋，一碗3塊錢的韋復興陽春麵，都能讓人穿戴整齊早早去吃，這就是蘇州人的精緻。

凌晨初醒，趕著去吃一碗頭湯麵，只為了不等湯濁，享受到最清爽面的滋味。這種精緻或許是蘇州人骨子裡對食物的講究，也是對蘇州的歸屬感……

走，

明早一起吃麵去!