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三個料理人 （ID：sanjiangfood）
，作者：衛奕奕，原文標題：《“網紅”牛奶檢出丙二醇，“香濃好喝”一定就是好牛奶嗎？》，題圖來自：視覺中國
6月30日，浙江省慶元縣市場監管局公示的2022年第4期食品抽檢檢驗情況中稱，麥趣爾集團股份有限公司
（下稱“麥趣爾”）
生產的2批次純牛奶不合格，不合格專案為丙二醇。
新聞一出，相關話題立刻登上熱搜。畢竟，這款牛奶算得上一款網紅牛奶，很多人都覺得好喝香濃，有股奶味兒。
但新增丙二醇的訊息又讓大家感到焦慮。丙二醇是什麼？有什麼危害？到底怎麼才能選擇靠譜的牛奶？
一、純牛奶中出現丙二醇，有問題
丙二醇是一種乳化劑、增稠劑、穩定劑。按照我國相關標準的規定，丙二醇是可以新增在面製品和糕點中的，限量分別是1。5g/kg和3g/kg。
此外，丙二醇也是“允許使用的合成香料”，很多香料香精也都是以它為溶劑。
雖然丙二醇是可以合法使用的食品新增劑，但純牛奶中不應該加入任何新增劑，所以純牛奶中檢出丙二醇一定是有問題的。
那喝了新增丙二醇的牛奶會不會有問題呢？
其實丙二醇和酒精很接近，大量食用丙二醇，跟喝酒喝多了的表現也差不多。
國際食品新增劑聯合專家組
（JECFA）
制定的丙二醇安全劑量標準是：每天每公斤體重的攝入量不超過25mg。
一個體重60kg的成年人，每天攝入1。5g的丙二醇會超標，而體重15kg的兒童，也要攝入0。375克的丙二醇。
而此次檢出的丙二醇含量是0。32g/kg，成年人要喝差不多4。7kg的牛奶，也就是23盒半才會超標，而15kg重的兒童，也得喝上六七盒才過量。
所以這方面倒是不用太過於焦慮。
不過，既然純牛奶不允許新增丙二醇，它又為什麼會出現呢？
目前有幾種推測：
一是與其他產品共用生產線或是生產裝置，有可能導致丙二醇被帶入牛奶中；
二是在牛飼料中新增有丙二醇；
三是拿丙二醇作為消泡劑使用，減少牛奶脂肪上浮、蛋白質沉澱的情況；
四是偷偷添加了香精，丙二醇作為香精溶劑殘留，這也是最多人懷疑的情況。
具體是哪種情況，還有待進一步的調查和檢測。
二、奶味香濃不一定就是好牛奶，選擇牛奶先看這幾個指標
這幾年出現了不少網紅牛奶，主打“香濃好喝”的口感，在一些種草平臺上筆記遍地，被稱為“國貨之光”。當然價格也不便宜，超高溫滅菌乳的價格甚至比巴氏滅菌乳的價格還貴。
不過選牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特別香，並不一定是奶香，而是香精的香氣。選好牛奶，最關鍵的還是看營養標籤和配料表。
首先是蛋白質，這是牛奶特別重要的營養成分。根據國家標準，純牛奶的蛋白質含量要≥2。9g/100ml，這是底線。當然，蛋白質含量越高，理論上牛奶也會越高階，一些高階奶的蛋白質含量能達到3。6g-3。7g/100ml。不過綜合來看，蛋白質含量達到3。2g/100ml的牛奶就可以了。
其次是脂肪，脂肪中蘊藏了牛奶裡絕大多數的風味物質，牛奶是否好喝，與脂肪含量有很大關係。所以，喝脫脂奶的時候，會發現沒什麼香氣，跟水一樣。
普通全脂牛奶的脂肪含量多在3。3g～3。5g/100ml，而不少高階牛奶的脂肪含量可以達到4。5g/100ml上下，所以喝起來口感自然更醇厚。
這是選擇牛奶十分重要的兩個指標，如果你被種草的一些網紅牛奶，卻發現它的蛋白質和脂肪含量平平無奇，但就是異常的好喝，其實有必要懷疑下是不是被香精矇騙了口感。
除了這兩個指標，還有一些營養成分也值得注意。
一般牛奶的鈣含量在100mg/100ml左右，超過120mg/100ml的就可以算高鈣純牛奶了；牛奶中含有天然乳糖，所以牛奶碳水化合物的含量一般在5g/100ml左右，不會超過6g/100ml。
還值得注意的就是配料表。一個原則就是，配料表越短越好，純牛奶的配料表應該只有生牛乳，如果有任何其它成分，它就不“純”了。
三、巴氏奶PK常溫奶，其實選誰都差不多
買牛奶經常還需要面對的一道選擇題，就是買需要冷藏的巴氏奶還是常溫奶呢？
兩種乳品之間的爭論已經持續了數年：巴氏奶說，我們營養成分保留的更多；常溫奶說，我們無需冷藏，不易變質，更適合中國國情。
實際上，兩者的差別並沒有宣傳的那麼大，只在營養和口感上有極其微小的差別。
巴氏奶全名叫巴氏殺菌乳，它將生牛乳加熱到72℃到75℃，既滅掉有害細菌和病毒，又不影響牛奶品質。
這種殺菌方法是法國人路易·巴斯德發明的，所以叫巴氏滅菌法。
而常溫奶其實是超高溫滅菌乳，它將生牛乳加熱到132℃，並保持2～3秒滅菌。隨後，再經過無菌灌裝，就成為大家日常喝到的常溫奶了。
不同的滅菌技術，也使得兩者確實存在著一些差別。
首先就是在儲存和包裝上。
一般巴氏奶需要儲存在2℃-6℃的環境中，並且保質期只有7天；而常溫奶則無所謂，只要不開啟包裝，就可以儲存在常溫下，保質期超過一個月，甚至達到半年。
由於巴氏奶對運輸和冷鏈的要求比較高，所以很多誕生了很多本地性乳企品牌。例如，北京的三元、上海的光明、廣州的燕塘……
而一些耳熟能詳的全國性品牌，和最近幾年火熱的網紅牛奶，大多都是常溫奶。
不過，現在很多乳企的既生產巴氏奶，也會生產常溫奶。
其次，在口感和營養上，巴氏奶確實略勝一籌，不過差別只是毫釐之間。
巴氏奶的口感更為濃厚，而常溫奶經過高溫殺菌後，入口的醇厚感會降低。
但是，這兩者的差別並不明顯，如果不是細細品嚐，根本喝不出來。
所以，也會出現一些小乳企將常溫奶冒充巴氏奶賣的事情，賭的就是普通人發現不了。
而在營養上，因為常溫奶殺菌溫度很高，會使乳清活性蛋白的活性丟失，變成普通蛋白。
另外，超高溫也會造成一些不耐熱的水溶性維生素損失，如維生素C、維生素B等。
不過，喝牛奶的主要目的是補充蛋白質和鈣，巴氏奶和常溫奶在這兩種元素含量上，沒什麼差別。
此前有一種說法是，外國人都喝巴氏奶，只有中國人才喝超高溫滅菌乳。
這種說法基本不符合事實。以歐洲為例：
英國、愛爾蘭以及北歐四國，確實巴氏奶佔據了市場的主流；而在歐洲大陸的很多國家，法國、德國、義大利、西班牙等國，都是常溫奶的消費比重更高。
總結一下，如果你生活的地區有靠譜的巴氏奶賣，而你又會經常去菜場或超市，那當然可以選擇巴氏奶；如果這兩個條件都無法達到，那常溫奶也是很好的選擇。
畢竟，喝牛奶比喝什麼樣的牛奶更重要。
除了這兩種牛奶，還有人會出於“越新鮮越好”的目的，去買“農家現擠牛奶”。
這是一個十分危險的行為。無論巴氏奶還是常溫奶，都經歷了什麼重要的一環——滅菌。
這種現擠牛奶沒有接受過滅菌處理和檢查，有很高的腐敗變質風險。
牛奶在19世紀前沒有大規模地被人類飲用，還被視為“貧困”的標誌，不就因為沒有滅菌技術嘛。
並且，奶牛的健康狀況也存疑，如果奶牛患病，還會混入更多的細菌。
所以，並不建議購買和飲用這樣的“鮮牛奶”。
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