順著小小的花飾及指示牌，慕名而來的食客需要穿過三里屯兆龍飯店三層，才能來到Ling Long，但很少有人能遇到主廚劉禾森，這並不影響他和食客的交流，因為味覺不騙人。對劉禾森而言極有特殊意義的一道融合菜蠔與牛，同時是美團平臺中Ling Long的網友推薦菜第一名。為了創新，這個來自中國臺灣的90後，不是在廚房，就是在閱讀、旅行中感悟何為“洋為中用，古為今用，中西並舉，南北結合”。
常在美·大董海參店駐店的大董中國意境菜創始人董振祥，喜歡古色古香，不論是24節氣專屬餐單還是“美·大董”這個Logo都旨在與食客共享中國傳統文化，但讓董振祥印象最深的融合菜李鴻章藍紋芝士臭鱖魚汁燒鮮鮑魚，卻“暴露”了他的美食理念：傳統，文化，藝術。這些和而不同的創新動力，不僅成就了他們個人，也讓北京美食文化更加精彩又多元。
傳承與創新
“Ling Long是對過去與經典的致敬，是未來和未知的美好展望。立足於中華文化的源遠流長，藉由西式烹調的技法，繼承了一脈相承的精髓且同時又傳承著一種不同於主流的風格”，談到Ling Long這個名字的由來，劉禾森娓娓道來。
2017年，劉禾森受朋友邀請來到北京工作，他嘗試用自己的方式來詮釋對於中餐的理解。從Re-Fine dining到融合中餐，劉禾森用心鑽研，一步一個腳印，在2020年創辦了Ling Long餐廳。
2021-2022年，Ling Long蟬聯黑珍珠一鑽餐廳，劉禾森獲評2022年黑珍珠年度年輕主廚。
美團平臺中Ling Long的網友推薦菜第一名蠔和牛（受訪人供圖）
雖然Ling Long也創辦兩年，但食客們很難用一個詞總結Ling Long的風格，因為從選單中既可以看到八大菜系的影子，烹飪手法中又用到不少西式技法，比如“滷水鴨肝”是從潮洲滷水中汲取滋味後，將其注入鴨肉法式絲絨醬和鴨高湯啫喱，宛如提拉米蘇一般裝在玻璃杯中。
“美·大董的每一道新菜，我都會帶領團隊主導研發。比如菜品的靈感，色彩搭配，烹飪方式”，董振祥樂在其中。在他撰寫的《一日一菜》中，他這樣說：“人的味覺能品評出：甜、鹹、酸、辣、辛、苦、羶、腥、麻、鮮，還有各種口感，所謂“滑、脆、粘、軟、嫩、涼、燙。當然沒有忘記“臭”，臭豆腐，臭鹹魚，臭冬瓜，臭蠶豆，五味裡之所以沒有寫到‘臭’，是因為我們還沒有真正理解‘臭’。美食家不是為了其‘臭’才去吃，而是為了品其‘鮮’。李鴻章藍紋芝士臭鱖魚汁燒鮮鮑魚就是把西餐的藍紋芝士，融入到中餐，讓“臭”主導味道。
組合再變化
創新是吸引食客的寶典，也是精緻餐飲的核心競爭力之一，驅動力主要來自於廚師。
“對於廚師而言，很多比賽的評比、榜單，重要的一個評判內容，就是要有創新能力。透過不斷地組合變化，創新。集天下美味，能夠合理的呈現出一道讓大家為之一振的，重複再去品嚐的，讓我們更向往的美食。廚師是一個美食的創造者，要運用自己的技能，當然最重要的是見識。對國內外不同地區風土人情的瞭解”，董振祥的觀點和劉禾森的行動十分契合。
在劉禾森看來，“創作一直都是需要持續的。不能在餐廳做飯的時候，我就默默地悶在家裡看書，整理思路。我曾用了大半年的時間在中國的很多地方去行走，一邊走一邊看一邊吃，去逛每個地方的菜市場，也會去美術館。做飯不僅僅是給人以飽腹感，黑珍珠也提供了不少行業學習的機會，比如大董老師講的烹飪色彩學、周曉燕老師講的傳承與創新、中式乾貨大師課等都讓我收益匪淺”。
美·大董南新倉店24節氣宴會單（受訪人供圖）
從另一個角度看，創新在於變化。“我們倡導24節氣，不時不食，跟著節日過日子。每一個節氣都會上新菜，一個月至少上新2次，平均15天更換一個選單。從設計，到備料，到研究菜品，到呈現，難度很大。之前做四個節氣，去採風，去安徽，日本、馬爾地夫……尋找時令食材。慢慢形成現在的二十四節氣菜系統，有二十四節氣色彩，食材的表達，僅帝王蟹這一食材，就根據四季創新了6種不同口味的菜品”，董振祥說。
為助力餐飲人成長，最終推動中國餐飲業高質量發展，2019年5月，黑珍珠餐廳指南成立了黑珍珠主廚俱樂部，透過主廚加強營、黑珍珠行業指南、主廚論壇以及食材原產地採風等一系列活動更好地實現了知識沉澱和技能分享。比如8月30日，黑珍珠已上線與呂楊老師共同打造的第一堂《餐廳葡萄酒服務初級課程》，隨後還會陸續推出厲曉麟師傅的中式乾貨、大董老師的烹飪色彩學，讓餐飲人透過“美團培訓”公眾號就能線上學習行業大師的經驗和思考。
美食之於一座城
近年來，京菜在保持地方特色飲食特點的基礎上，不斷改良創新，已經變得愈加融合多彩、品質時尚。以花膠為例，“以前北京叫魚肚炸著吃，南方才叫花膠蒸著吃，隨著現如今人們吃得越來越健康，京菜也採用了花膠的稱呼以及製作工藝，這就是一種南北方菜系的融合。京菜的創新和升級一直是摸著石頭過河，但中國味蕾選出的黑珍珠榜單是一塊‘試金石’，能夠及時驗證我們的創新是否符合國人期待”，作為北京人，董振祥深有感觸。
劉禾森對北京美食的評價是多元融合，“在北京，中餐八大菜系的界限模糊。正是在這種相容幷包的美食文化環境中，我研發出了屬於自己的融合中餐方向，用中國本土的食材，經典的調味，再用西式的技法得以呈現。以此為人們帶來有趣的體驗感”。
在2022年黑珍珠餐廳指南評選中，有36家北京餐廳入選，數量連續四年增長，非中餐持續豐富，首都正在成為國際美食交融的中心。具體來看，北京2022黑珍珠餐廳共覆蓋20類菜系，包括粵菜5家，京魯菜4家，本幫江浙菜3家、湘菜1家等，還有北歐菜、義大利菜、日本菜等世界美味。
北京有著3000餘年的建城史和850餘年的建都史，是第一批國際消費中心城市，朝陽區是國際消費中心城市主承載區。截至2022年6月，朝陽區精緻餐飲門店數量為345家，佔北京市總量（606家）的56。9%，比2020年的303家增長42家，總體數量呈現上漲趨勢。
據《2022中國精緻餐飲報告》，朝陽區精緻餐廳門店數量穩居北京市場第一
過去五年間，中國精緻餐飲高速發展，中國符合精緻餐飲標準的門店數量持續增長，其中上海、北京精緻餐飲門店數量位居全國前兩位，同時隨著消費迴流，各地精緻餐飲消費額也持續攀升。
為幫助餐飲市場抓住高品質、精緻化的發展新機遇，黑珍珠將進行全面升級。2023年起，黑珍珠除了在原有國內22城進行評選外，還會每年增開兩到三個新城市，從更多菜系起源地尋找正宗味道，讓更多大城市附近的精緻美食“發光發亮”。
