梁先生就職於一家房地產公司，平常忙起來的時候連飯都顧不上吃，回到家後，晚餐也是草草解決，不是鹹菜送飯就是拌麵。

前段時間家附近的超市優惠力度很大，就囤了很多鹹菜、腐乳，經常饅頭就著鹹菜腐乳就把一頓飯給解決了。

前段時間，梁先生陸續出現了頭暈、乏力、手麻、噁心等症狀，持續幾天不見好轉，就趕緊到了醫院，醫生檢查後認為是亞硝酸鹽中毒，需要儘快接受治療。

關於鹹菜和亞硝酸鹽的關係，一直都流傳著致癌一說，那鹹菜吃多了是不是真的有致癌風險呢？

一、鹹菜會致癌，亞硝酸鹽是“禍根”？

據《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》指出，

醃製蔬菜屬於2B類致癌物

。不過2B類致癌物的定義是對人類致癌證據不充分的類別，因此不能直接判定吃鹹菜就一定會致癌。

鹹菜一般有3種醃製方式，第一種是用醋酸菌發酵而成的鹹菜，也被稱為酸菜；第二種是用乳酸菌發酵而成的鹹菜，也就是泡菜；第三種是用鹽醃製的鹹菜。

這3種醃製方式中，

只有第三種方式會產生亞硝酸鹽，而且主要在醃製前十天含量比較高

。

其實蔬菜本身就含有硝酸鹽，不過一般是不會傷害到人體健康的。在醃製的過程中，硝酸鹽被還原菌還原成了亞硝酸鹽而已，而亞硝酸鹽又屬於2A類致癌物，經常食用可能會增加癌症的風險。

鹹菜中會產生亞硝酸鹽，那是不是就不能吃了？

其實，鹹菜中的亞硝酸含量與成熟度掛鉤，其中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的推移產生變化。

一般在醃製20天以後，亞硝酸鹽的含量是很低的，可以安全食用

。

需要注意的是，

鹹菜在醃製兩天以後，亞硝酸鹽含量會不斷上升，達到高峰期

，然後再慢慢下降，這個時間內最好不要食用。

另外，不建議經常吃鹹菜，除了和亞硝酸鹽有關之外，還與它會導致營養流失、鹽分過量、可能產生其他有害化學物等原因有關，因此，平常吃鹹菜要適量。

二、為啥老一輩的人吃鹹菜卻沒事？

以前不少家庭經常窮得只能吃鹹菜，吃得不比現在少，為啥卻很少高血壓和癌症呢？

1、體力勞動變少

老一輩的人，多數需要進行體力勞動，來維持自家的生活，在這個過程中鹽分也會隨著出汗排出一部分，不至於出現鹽分超標的現象。

而現代人運動量少，出汗量也相對更少，吃得太鹹，鹽分攝入也就多了，排出的卻少，就很容易被高血壓等疾病盯上。

2、隱形鹽攝入增加

老一輩的人，條件有限，食物種類選擇也比較少。

而現代人食物種類增加，調味品樣式更豐富

，隱形鹽的攝入也增加了，也容易導致總體鹽分攝入超標。

3、人均壽命變長

現代人的平均壽命，要比以前的人更長，器官老化程度相對更高，對於健康也更加重視，能夠更早地發現問題，因此看似疾病更多了。

對於有食道癌、胃癌、肝癌等腫瘤家族史的人群，以及高血壓患者、腎功能不全患者、卒中高危因素的人群，最好不要吃鹹菜，很可能會增加疾病發作的風險。

三、鹹菜怎麼吃才健康？牢記4點

醃菜仍然保留了蔬菜的部分營養成分，像礦物質、膳食纖維等營養物質，還是可以吃的，那怎麼吃才健康呢？

1、選擇新鮮蔬菜

儘量要選擇大蒜、胡蘿蔔、蘿蔔等新鮮的根莖類蔬菜，並將器皿用高溫消毒方式處理，醃製時可放一點檸檬汁來抑制亞硝酸鹽的產生，醃製過程中要保證密封性。

2、醃製三週後再開壇

不同食材，安全的開壇時間也不同，建議鹹菜醃製三週後再開壇，就基本達到安全水平了，這個時候吃也更安全一點。

3、補充維生素C

維生素C能夠起到阻斷亞硝胺生成的作用，因此在吃鹹菜的同時，建議搭配吃一些獼猴桃、橙子、草莓等的維生素C含量豐富的食物。

4、控制食用量

建議要控制好鹹菜的食用量，每次食用50克左右為宜，而且一週內最好不要超過三次，而且烹飪時要減少鹽、味精、醬油等一些調味料。

醃製蔬菜可以偶爾吃，當然也是一種不錯的美食，但一定要控制好食用量。建議不要購買散裝的酸菜，這種酸菜衛生條件沒有保障，還是要選擇正規商超有包裝的鹹菜，如果是自己醃製鹹菜的話，最好在醃製三週後再開壇食用，相對更為安全。

參考資料：

［1］《吃醃菜會致癌嗎？答案就在這裡！》。人民網健康。2019-11-13

［2］《都說“鹹菜致癌”，為啥老一輩經常吃卻沒事？背後真相，看完瞬間醒悟》。家庭醫生。2022-07-22

［3］《鹹菜、臘肉不能吃？會致癌？要想吃得放心，牢記這4點…》。科普中國。2021-12-09

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