湘菜，湖南名片中明豔傲嬌的一張。辣椒，是湘菜標誌性的視覺、味覺符號，湘人鮮活火辣的性格底色。這個九月，湘菜文化的視覺盛宴再度徐徐展開。美食人文紀錄片《傲椒的湘菜》第二季近日登陸湖南衛視、芒果TV雙平臺首播，每週連播四集。看熱辣勇猛、敢為人先的湖南人，如何用一雙妙手，演化神奇。

一方湘味，千種姿態，萬般鄉愁。一地的飲食，即是一地的人文講究。湘菜見證著湖湘飲食文化傳統的遷徙與延伸，因此《傲椒的湘菜》第二季，以文化為線索，以美食為表現，記錄了敢為人先的的湖南人窮盡造化，因地制宜，將有限食材烹出無盡珍饈的湖湘智慧。

湖南擁有多樣化的地理環境，山川、平原、江河、湖泊……不僅構成了一幅幅如詩畫卷，更豐富了《傲椒的湘菜》第二季的美食生態，使湘人得以在煎、炒、烹、炸中探尋湘味的各種形態。《傲椒的湘菜》第二季全片共12集，聚焦因時而食、因地而烹的湖湘飲食傳統，以及城間鄉野的大廚智慧和湖湘千載的飲食習俗……每一集都解鎖了湖湘味道的一個基因。

第一集《夏日湘風》中，湖南中部小城的桃江人，用初夏的一罈酸辣藠頭撩撥起食慾。簡單的田園開胃小菜，是桃江人給悠長夏日的見面禮。而在崀山，入夏的第一頓飯，則有一個莊重的儀式——製作一種真正意義上的黑色料理。

採集山間十八種植物嫩葉，將其搗碎濾出汁水，白糯米浸泡其中後蒸熟，豐富的色素物質被高溫催化，將糯米染成烏色。熏製的臘肉油脂滲透進散發著草本清香的糯米飯裡，這就是放眼整個湖南，只有崀山一帶才保留下來的夏日食俗——吃烏飯。

在洞庭湖流域，“小暑鱔魚賽人參” ，六月的鱔魚則是另一番鮮掉舌尖的滋味。熱油爆香姜蒜，放入鱔魚片煸炒，待到起泡後加入剁辣椒，一次性注水燜煮。紫蘇最後收尾，怡人芳香中煨出一鍋柔滑濃鮮的應季佳餚。

而在湖南漫長的三伏天，因為“伏日吃羊”以熱制熱，意外有了一種“反其道而行之”的大智慧。國家農產品地理標誌產品瀏陽黑山羊，黑山羊羊中極品霸主。瀏陽人會用肉質勁道的前腿加佐料燜制，以紅薯粉皮打底烹出夏日食俗的重頭菜。羊皮香脆勁道，粉皮晶瑩綿糯，即便夏日食慾低迷，胃口也會被啟用，大汗淋漓中忘卻身體的燥熱。

這是湖南人的夏天故事，而有一類食物，既沒有那麼新鮮，又不是絕對的腐壞，《鮮腐之間》會告訴你湖南特色發酵食物的模樣。

辣蓼草催化製成酒麴，舒適的厭氧發酵環境，酒麴將糯米轉化成清冽甘甜的甜酒。可追溯兩千多年曆史的瀏陽，依舊保留手製豆豉傳統。米麴黴在黑豆上緩慢生長，發酵轉化出的鮮味，一粒小小黑豆的腐敗與重生，造就瀏陽豆豉的獨特醬香。

做了半個世紀醬油的老師傅守著湘潭醬園裡8000多口醬缸。這的醬油風靡於整個湖南。無論高階食肆，或尋常巷陌，外表普通的發酵食物，都構成湘菜中的一抹濃郁的底色。

敢為人先，是一種充滿了熱辣勇猛精神的智慧，它藏於湘人間，更被湘廚賦予在了韻味無窮的湘菜中。

他們是創新的。《主廚藝術》裡，湘菜大師父子以同一道名菜“麻仁香酥鴨” 承載味蕾記憶；痴迷食雕的廚師二人互為知音，將尋常食材完成一次盛裝的使命；從小喝湘江水長大的湘廚忘不了漁村生活，於是任性地在湘江邊憑空造夢而出建了一座漁村……

他們是倔強的。《人間煙火》裡的寧鄉農民袁定明以樂觀和智慧突出了重圍自救，邊城龍山的草根創業者王定發，絕處逢生永不妥協，將曾經的“臭水塘”變成如今有名的鐵板燒一條街。

他們是傲嬌的，不是自命不凡，而是一種將不可能變成可能的霸蠻精神。如此清晰鮮活的縮影，也正是一個個人物的故事，才得以構成如此生動的湘味人間。

瀟湘晨報記者周詩浩

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