饅頭是有不少朋友都特別喜歡吃的一種主食，這種主食口bai感非常不錯，並且能夠起到非常不錯的飽腹效果，特別是在北方地區更是有不少人都特別喜歡吃，但是有很多人在蒸饅頭的時候會發現一個問題，就是饅頭在開鍋的時候會突然縮回去，然後變成死麵，那麼這種情況是什麼原因導致的呢？

蒸制火力過大。一般來說，除蒸包子要用冷水外，蒸制饅頭、花捲，最好用大溫水。中火趕氣，上氣才比較“均勻”。當籠蓋氣孔有氣體冒出時，改用中火。停火前5分鐘，改用小火，是蒸籠內氣壓不斷的變化。

如果一開始就用大火，還用開水，籠屜內溫度一下子提高太快，而饅頭內部受熱慢，外表是熱的。出鍋時容易出現回縮或皺皮現象；再如果一直使用大火，蒸籠內氣壓過高，水蒸氣不能有效的排出，大量聚集在最頂層籠屜和籠蓋內部，這已經存有隱患了。

停火後立即揭去籠蓋。饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成。小氣室所承受的外部壓力超過了內部，小氣室所承受的平衡結構會被打破。蒸饅頭停火後，在開啟蒸鍋的瞬間，溫度會驟然下降，饅頭內部的水蒸氣迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，內外形成壓力差。尤其是秋冬季節及氣溫較低的地方，饅頭蒸制前後溫度變化大，饅頭極易回縮；若停火後即揭籠蓋有可能使水蒸氣滴在了饅頭表面，“燙傷”饅頭成了“死麵坨”。

其次政局的問題。以前蒸饅頭，基本都是用大鐵鍋，高粱杆制的鍋蓋，也有的用竹籠屜，有一定的透氣性，鍋蓋凝聚水蒸氣，滴落到饅頭上，將個別燙傷發不起來，變成死麵坨。反觀現在，普遍是用不鏽鋼蒸鍋，平面鍋蓋容易聚集蒸汽水。因此，建議用有弧形的鍋蓋，或者有排氣小孔的鍋蓋。

防止饅頭成‘’死麵坨‘’的有效措施。

這種‘’死麵坨‘’的饅頭，在開蒸以後，上氣的過程中已經遭到水蒸水的侵擾。是水蒸氣惹的禍，也只有揭去籠蓋只是看到的結果。但是，只要在最頂層籠屜蓋上一塊白布，再蓋上籠蓋是完全可以避免的。

其實，只要透過長期的觀察、總結和摸索，饅頭出鍋時成死麵坨了，還是在蒸制這一環節上的問題。水蒸氣才是導致饅頭成死麵坨的直接原因。這些饅頭表面佈滿了小水滴滴過的痕跡。還是因為水蒸氣凝聚而成的冷凝水滴在饅頭的生胚上，使生胚不能膨脹，饅頭變得又小又硬。