如今看來，人造肉只是一個選項；但未來，我們沒有選擇。
採訪｜泓君 文字｜王晶 編輯｜泓君
2019年5月，美國一家以素食漢堡聞名的公司Beyond Meat在納斯達克掛牌上市，成為“人造肉第一股”，上市當日股價就增長了163%，比爾·蓋茨以及美國最大的肉類生產商 Tyson Foods均為Beyond Meat的投資人。
人造肉，包括植物肉和細胞培養肉，前者是由植物蛋白製成，後者則不需要殺掉動物，而是透過動物細胞在生物容器中培養出動物人造肉。這兩年，人造肉一直備受科技和產業界關注，尤其是植物肉吸引了大量的投資。
當前，植物肉行業的痛點是，與真肉的口感還有一些差距，所以不得不把現有的植物肉做成深度加工產品。但深度加工的植物肉，鈉含量也是消費者擔憂的問題之一。在市場化過程中，還面臨著成本過高、規模化不足、政府監管等問題。對於細胞培養肉，這個產業還處於研發階段，還涉及了倫理道德與法律法規不完善等諸多不確定因素。
人類正面臨著嚴峻的氣候變化與糧食危機，全球碳排放有26%來自於食品行業，其中80%~90%來自畜牧業。播客《矽谷101》訪談了兩位來自人造肉行業的創業者，CellX創始人兼CEO楊梓梁和植物家HEROTEIN 戰略與運營副總裁謝可盈，他們都認為，現在是否吃人造肉是一個選項，但未來，我們沒有選擇。
以下是播客《矽谷101》與CellX創始人兼CEO楊梓梁、植物家HEROTEIN 戰略與運營副總裁謝可盈的對話：
01 植物肉與中國傳統素肉大不相同
《矽谷101》
：中國一直有素肉這樣的產品，也是用素食替代肉。這和Beyond Meat 還有Impossible Foods 的拉絲蛋白技術有什麼區別嗎？為什麼中國本土的技術火不了？
謝可盈
：中國消費豆製品的習慣已經有很長的歷史了，國內也有好幾家相對比較大的一些素肉工廠，
他們採取的工藝是幹法拉絲蛋白，國際植物肉品牌用的是溼法拉絲蛋白，也是我們植物家採用的技術。
這兩者比較大的區別在於鎖水度和纖維度。
首先鎖水度，指生產的產品含水量，溼法拉絲蛋白要比干法高出一倍以上含水量；其次是纖維度方面，也因為裝置改良和技術開發，能讓蛋白的分子結構排列更精準
。我們能以想要的質感來控制裝置的設定，透過不同原材料組合產出想要的纖維，比如說雞肉會更強調其中一些比較粗長的拉絲感，這是幹法拉絲蛋白技術沒辦法做到的。
除了口感還有營養價值方面的差別，目前植物肉會對標一些動物肉類的營養比例，蛋白質會偏向高蛋白方向
。但傳統素肉並沒加入營養的考量，所以食品科學方面的植物肉也有一個較領先的發展方向。
《矽谷101》
：本質上還是不一樣的技術，是有所進步的技術，所以行業裡面普遍應該用的都是溼法拉絲蛋白技術。
謝可盈
：大部分國際領先的植物品牌採用的是溼法拉絲蛋白；國內大部分品牌剛啟動也是用幹法拉絲蛋白，會和傳統素肉工廠合作推出產品。
隨著越來越多國際品牌引入，一些公司也開始投入溼法拉絲蛋白研發，兩三年後可能也會看到越來越多優質的植物基產品。
《矽谷101》
：你們的研發團隊現在是在哪裡？
謝可盈
：我們的研發團隊現在分為兩個部分，一是基礎的技術開發，這一部分在北美，他們給Beyond Meat，Impossible Foods 等品牌服務，目前拉絲蛋白和前端的一些調色調味都由他們負責；
第二部分應用的開發是如何把這些產品放到一些菜譜裡，我們在國內和一些以前在米其林餐廳或給新零售品牌服務的研發團隊一起進行開發。
圖 | 植物家官網
《矽谷101》
：
一塊相當於是研發植物肉整體上的方向口感的團隊，還有一個具體口感的團隊和當地合作，調出更適合中國胃的口味
。市場上對植物肉的討論中，大家都會認為大豆比豌豆更營養，也含有更豐富的氨基酸，但為什麼Beyond Meat會採用豌豆而不是大豆？
謝可盈
：一是，國外很多消費者因為對轉基因顧慮不吃大豆；二是即便豌豆本身不含有完整的氨基酸排列，但透過不同植物蛋白配比，還是能夠都提供到所必需的氨基酸。
《矽谷101》
：你們的原材料是哪一類？
謝可盈
：植物家採用的原材料，大豆、豌豆和小麥的配比。基於不同產品，也會應需改變纖維或口感，所以沒有特定某種主要原料。
楊梓梁
：剛才說到大豆，還有一點是，美國消費者對豆腥味比較敏感，這也是為什麼他們選擇豌豆蛋白而不是大豆蛋白。但中國因為吃大豆的歷史比較長，所以還好一些。
02 黑科技細胞培養肉
《矽谷101》
：
我看見中國大豆大概 95% 是進口的。在人造肉這一塊，中國除了植物肉以外，會對細胞培養肉有比較多的補貼，因為植物肉原材料太依賴於進口，相當於你們也正好享受了政策優惠
。
楊梓梁
：對。這個行業很大的意義在於糧食安全。如何讓中國14億人口的動物蛋白自給自足？中國人的飯碗要掌握在自己手裡，無論是肉還是大豆不能夠依靠進口。我們希望中國能研發自己的技術，不再被海外技術卡脖子，滿足中國人的肉類需求。
《矽谷101》
：植物肉其實是以大豆、豌豆、小麥這些作物提取植物蛋白為原料，經過一定的處理，讓它吃起來更像動物肉。那能給大家解釋一下細胞培養肉是什麼嗎？
楊梓梁
：細胞培養肉最基本的原理是細胞的增殖和分化。比如動物從小到大的過程、傷口的癒合、健身完肌肉增長，其實都是依靠動物細胞的增殖和分化。只不過動物本身是一個低效、週期長的載體，而細胞培養肉跳過了動物這個載體，不透過動物生產動物肉。
《矽谷101》
：相當於提取細胞，然後在實驗室裡進行培養。
圖 | 細胞培養肉研發場景 （來源網路）
楊梓梁
：有三個大的步驟。第一，從動物體內提取幹細胞作為種子。第二，給種子一些比較好的營養物質，也就是培養液，它能一生二、二生三、三生萬物，不斷進行增值。第三，把細胞組織化，無論是在支架上，還是透過生物列印，使其成為一個組織，成為一塊肉。這三大步驟之後，再輔佐一些食品加工，把組織變成肉。
《矽谷101》
：你們現在做的細胞培養肉有哪些類別？比如雞肉、牛肉或羊肉？
楊梓梁
：這些都可以做。這其實是個細胞農業的概念，任何農產品最基本的單位都是細胞，所以無論是肉還是牛奶、雞蛋都可以這樣做。在肉這個品類裡，每個公司的側重點不一樣，有的在做海鮮、也有的做一些比較冷門的品類，像袋鼠都有人在做。
我們現在主要是做兩大品類，一是高附加值海鮮，另一個是中國人最需要的豬肉。
《矽谷101》
：現在有已經培養出來的肉嗎？它的口感和真肉相比怎麼樣？
楊梓梁
：我們內部有，現在量比較少，我也吃過。現在是第一次，所以還有一些進步空間，但也能吃出肉的味道。
03 人造肉的營養與潛在風險
《矽谷101》
：CoCo是個純素食主義者，梓梁是個彈性素食主義者。如果只吃素的話，身體會不會有一些蛋白質需要，有一些能量流失呢？
圖源：Beyond Meat 官網
楊梓梁
：在能夠均衡搭配的條件下，吃素其實能夠滿足我們身體的營養的。但很多時候均衡搭配有一定難度，這也是為什麼我覺得細胞培養是特別有價值的一個行業，它能使我們更容易達到營養均衡。
謝可盈
：對我來說，在我開始植物基飲食之前，也特別去了解了營養這方面的內容，我發現
只要是均衡的搭配，其實也不會有營養缺乏。尤其是目前我覺得植物肉也是一個給到更豐富營養的解決方案。
在形態和營養方面，植物肉也有可塑性。真正肉的蛋白質可能只佔30%~40%，但是植物肉透過技術其實能濃縮到70%~80%這個區間。其他比如維生素、不同的微量元素也可以在生產過程中新增，日常飲食中再去食用不同的蔬菜等，也可以滿足膳食需求。
圖源：植物家官方網站
《矽谷101》
：如果純吃素的話，像維生素B12會要特別補充嗎？
謝可盈
：我會嘗試從營養酵母裡面去攝取B12。營養師的建議是，在每週攝取一些維生素片來補充B12的需求。而其他一般只要關注不同顏色的搭配，基本上都能滿足。
《矽谷101》
：梓梁你會額外去攝取一些其他需要的維生素嗎？
楊梓梁
：彈性素食有一個好處是可以比純素食更隨意一點。所以每週吃一次還是有些優勢，彈性素食更容易也是大部分人更能接受的方式。
《矽谷101》
：對於很多消費者來說，提到植物肉或細胞培養肉，大家首先考慮的是食品安全問題，人造肉對人體營養方面有沒有什麼影響？
楊梓梁
：最開始我們做細胞培養肉，有很大原因是想改善現有畜牧業動物的生命安全問題。細胞培養肉的優點是透過生物醫藥中的科技，再生醫學降維打到了食品領域，透過細胞培養和組織工程在動物體外進行生產。
生物醫藥本身是非常高標準的環境，所以我們的目標是不使用抗生素，是無菌的生產，沒有病原體的環境，本身是更安全的。
《矽谷101》
：細胞培養肉算是葷食還是素食呢？
楊梓梁
：它是肉，是葷食，但我覺得很多吃素的人也會想吃細胞培養肉。因為素食者並不是覺得肉不好，而是覺得吃動物這件事不好，但我們不透過動物本身做肉，當然我們更大的受眾還是吃肉的群體。
謝可盈
：在植物肉的營養方面，它的可塑性更高，整個營養的配比方面都可以比較靈活，也可以加入剛才所說的日常膳食需求需要的一些不同維生素、鐵質、鉀等的微量元素。所以只要有均衡的搭配，我不覺得營養方面會有缺乏。
圖源：Beyond Meat官方網站
相比動物肉，植物基飲食並不處於劣勢，甚至是更佳，因為它也不會有動物疾病的一些風險，也是零抗生素、零激素。
目前較大的爭議點在於它是否是深度加工的食品，消費者對此的顧慮還蠻大的，擔心在整個生產過程中添加了很多不知道的物料。
但其實目前整個行業處於把配料簡單化的過程，我們希望儘量沿用天然原料，這些加工過程本身在食品行業裡也是常用的，比如平常的烹飪也是一種加工。在加工透明化的情況下，是能消除消費者顧慮的。
《矽谷101》
：植物肉的好處是可以提供高蛋白、低脂肪、零膽固醇，同時可以透過配比營養元素，到把人需要的微量元素都調節進去。但我們現在市場上買到的人造肉產品，都不是像豬肉、牛肉這樣的完全沒有任何調料的產品，而是加工產品。
業內有些營養師對植物肉的評估中，認為如果想少吃點肉，多吃點植物，但又有點饞，植物肉可以提供這樣的選項。
但像Beyond Meat 賣的肉餅、香腸都是加工食品，其實不屬於健康食品，而是放縱食品。我們平時吃漢堡被歸納成垃圾食品，但我們吃植物肉時，並不是植物肉本身，而是這些調料會被歸納成加工食品和放縱類食品。
謝可盈
：我挺認同你的看法，我覺得植物肉可以是日常飲食的一部分，也不是說每天就只吃植物肉。
《矽谷101》
：還有觀點認為說肉的營養價值很難被替代，因為在維持生命的十幾種氨基酸中，有九種是沒有辦法自己合成而必須透過動物蛋白合成的，所以說人是食肉動物。
楊梓梁
：這個觀點可能有些偏頗，因為這九種氨基酸植物裡面也有，植物蛋白也是非常優質的氨基酸的來源。
謝可盈
：對，像大豆本身就是完整的蛋白質，其他植物蛋白透過不同的配比也能提供必需的氨基酸。
04 氣候變化與糧食危機，我們沒有選擇
《矽谷101》
：你們兩個都算是環保主義者？
楊梓梁
：我覺得更多是對傳統行業的一些問題比較關注。最開始我來這個行業是 6 年前，當時瞭解到
整個食品行業佔到全球碳排放的 26% ，其中 80%~90% 來自畜牧業，無論是動物養殖還是飼料養殖， 50% 的土地資源70%的水資源被畜牧業所消耗。
另外 50% 的抗生素也被畜牧業所消耗，抗生素耐藥性問題也是很大的影響因素。可能還有很多瘟疫問題，如豬瘟、禽流感，以及能量轉化議題。3%的飼料轉化成了牛的卡路里，其他 97%被牛自己消耗掉了，這對糧食安全、民生問題會產生比較大的影響。
最後是動物本身，每年有數百億的動物被我們養殖和屠宰，我可能更多是一個對於社會價值、社會意義比較認同的人。
《矽谷101》
：這其實就回答了我們想聊的一個問題：我們為什麼需要人造肉。這兩年碳中和的議題也非常火熱，很多人瞭解到畜牧業在碳排放中佔很大的比例，這也是為什麼未來我們的整個食品工業可能要向更低碳的方式前進。Coco，你加入這個行業和這些因素有關係嗎？
謝可盈
：對的。其實我和梓梁的想法也蠻相近，為什麼我們需要這些新蛋白？我覺得我們並沒有選擇。近年肉類也出現缺口，而在一個人口持續增長、城市都市化的情況下，其實全球的蛋白需求也在不斷增加，缺口也越來越大。
圖 | 植物家素肉漢堡（圖源：植物家官網）
剛才提到傳統畜牧業在不斷消耗資源，那我們如何以一個比較節能的方式彌補這些缺口？新蛋白就是一個很好的方案。如果不是現在就開始發展新蛋白，慢慢引導大眾接納這些方案的話，之後就太晚了。我也是希望透過改變自己的日常飲食，為可持續發展出一份力。
05 人造肉行業的“摩爾定律”
《矽谷101》
：價格問題大家都很關心，現在不管是植物肉還是動物肉，成本比市場上真肉的價格要高一些。細胞培養肉行業現在的成本是多少？
楊梓梁
：是2013 年第一塊肉，100萬美金每公斤，現在已經到了幾十美金每公斤。我們的目標是和動物肉的價格持平，樂觀來講2~3年，保守來講5~10年。
《矽谷101》
：成本高的主要原因是什麼？怎樣才能把成本降下來？
楊梓梁
：我們從2020年開始做，和歐美相比，中國處於比較早期的狀態。成本現在最大的來源主要是培養基，細胞本身的營養：水、糖、氨基酸鹽以及生長因子和胎牛血清。
現在我們主要在做的是，首先要研發無血清的培養基，把胎牛血清替代掉；二要進一步降低生長因子的成本；三透過國產替代和大規模生產來降低我們的基礎培養，就是水、糖、氨基酸的成本。
《矽谷101》
：以後成本會下降的關鍵因素會取決於哪幾個因素？為什麼這麼快的時間，成本就能下降很多。
楊梓梁
：這事情已經不是一個目標，很多人已經做到了，在整個行業已經能把成本降幾十倍，幾百倍甚至幾千幾萬倍。我們傳統意義上用的生長因子，其實是科研、生物醫藥行業所用的，一是量比較小，二是也沒有成本上的一些敏感程度。當我們量用得更多了，敏感程度更大了，有需求之後才會有科技進步。
《矽谷101》
：所以它的因素可能是規模化生產，因為現在量小（所以成本更高）。像鐳射雷達之於自動駕駛一樣，因為沒有自動駕駛產業，所以鐳射雷達很貴，但當有生產線以後，成本就降下來了。
楊梓梁
：對，可以這麼講，之前沒有太多需求不用很便宜，現在它需要很便宜，所以要降低成本。
《矽谷101》
：你們需要非常高的科研投入做細胞培養肉，而細胞培養肉研發出來後，會需要有規模化生產的條件，那你們是否也要去做規模化的生產線？
楊梓梁
：是的，我們現在已經在透過生物反應器規模化，可以想象成一個啤酒發酵罐的概念，是幾百升幾千升甚至上萬升的生物反應器，在裡面進行大規模的細胞培養。
《矽谷101》
：這個生物反應器的成本貴嗎，在市場上有沒有這樣的一些容器，還是說因為是新的技術要重新定製？植物肉的溼法拉絲技術的成本大概一臺機器是要 900 萬到1， 600 萬左右，還是挺貴的。前面還提到成本來自於一些營養液，那對於生產線的建設，容器的成本和營養液的成本大概是在什麼樣的價位？
楊梓梁
：目前市場上有類似容器，無論是抗體行業還是免疫療法行業，都在做大規模的細胞培養，當然有一些區別。我們培養的是動物細胞，還有一些需要研發和改進的點，但大體上是有一些可以基建的容器，成本也比較高。
圖 | 細胞培養肉研發場景（圖源網路）
像這種千升級的生物反應器是在幾百萬甚至千萬人民幣的水平，所以還是比較貴的，但同時我們也要進一步降低生物反應器的成本。
現在整個行業的成本在降到 100 塊人民幣之前主要是培養液的成本降低，但100 塊以下的話還需要生物反應器成本、再生能源成本，還有人力成本的進一步下降，才能夠做到跟我們的肉價格持平
。
《矽谷101》
：你們的產品現在進入哪一個環節了？離推出整個市場還有多遠？
楊梓梁
：還有一定距離，現在我們內部已經有了產品雛形，下面需要做幾件事情。
一是進一步降低成本，二是規模化生產，自然要達到產品形態和口感上的進一步提升。最後也需要政府的立法審批
。所以這個事情快需要1~2年，慢要2~3年時間。
《矽谷101》
：在細胞培養肉市場，你是把自己定位成一家科技企業，還是說以後會成為一家零售類企業，這會是個技術門檻很高的事情嗎？植物肉和細胞培養肉的類別還是非常不一樣的，市場上聊植物肉的報道非常多，但對於細胞培養肉，可能還在一個比較空白的階段。
楊梓梁
：對，這是個科技驅動門檻非常高的行業。我們團隊80%以上是來自國內和世界一流高校的科研人才，其中50%是博士及以上學歷，本身需要很多高精尖人才，研發門檻非常高，做到後期，科技很重要，同時品牌也非常重要。
《矽谷101》
：植物肉方面，像Beyond Meat 從 09 年開始已經有12年了。細胞培養肉方面，我看見之前以色列的一家公司，還有新加坡的一家公司，產品才剛剛進入市場。這一塊有哪些是比較有競爭力的公司？大家的核心競爭力體現在哪些地方？中國企業在其中的競爭力如何？
楊梓梁
：海外現在比較領先的有美國的Upside Food，Bluenalu，荷蘭的Mosa Meat，以色列的Future Meat和 Aleph Farms 。那國內非常有意思的地方是，一是最大的肉類市場，二是也有壁壘，因為涉及到糧食安全、立法監管，所以需要本土企業來做中國肉類市場。
我不能想象10 年後，中國進口 20% 的細胞培養肉來自美國或以色列。中國發展相比海外起步稍晚，但中國有很多優勢，有很多高質量的生物醫藥相關的人才。另外一點是上游供應鏈的優勢，無論是培養基還是生物反應器，現在中國生物醫藥行業屬於騰飛發展階段，屬於趕超階段，相信未來3~5年，也能成為這個領域的一個領先者。
06 Beyond Meat來了，中國植物肉品牌怎麼辦？
《矽谷101》
：我關注到像Beyond Meat 已經進入中國市場，並且打算在中國嘉興做一條供應鏈。Beyond Meat進入中國市場以後，你們在競爭策略上會採取怎樣的差異化策略？
謝可盈
：整體從植物肉的市場氛圍來看，我認為還屬於藍海階段，國際品牌的進入絕對是對市場利好，對消費者市場有共性的輸出。在定位方面，國際品牌Beyond Meat打的是高階市場，採取的全球定價策略也偏高。
我們是一個具價效比的品牌，因為也考慮到國內消費者對價格的敏感度要更高，我們的定價策略會比它更親民一點。在成本結構方面，因為我們的總部就在國內，所以能更貼近消費者日常的消費場景，這些都會是我們的優勢。
《矽谷101》
：你覺得普及化的價格是多少？現在Beyond Meat 的定價比市場牛肉的價格高了大概 25%左右，植物肉的價格下降到大概什麼樣的水平可以和動物肉來競爭？
謝可盈
：這也取決於在哪個市場，國內消費者比國外對價格的敏感度相對高，真正要做到普及化，要做到持平可能還不夠，還要略低於動物肉類。
《矽谷101》
：我看到你們跟Fat Cow 合作過一個植物肉的漢堡，價格是 70 人民幣一個。但我也查了其他同類產品的資料，像星期零和喜茶合作的未來芝士漢堡，價格是25人民幣一個。為什麼會有這麼大的差價？
謝可盈
：產品的售價定位也很取決於餐飲本身的品牌定價。因為Fat Cow本身就是一個相對中高階的漢堡店品牌，所以它所有漢堡基本上都在 60~100的價格區間，對於植物肉漢堡並沒有採取更高的價格，而整個漢堡的分量也會影響到最終定價。我們目前供應給餐飲品牌的價格和動物牛肉的價格也差不多，並不影響最後給到消費者的價格。
《矽谷101》
：你們按照這個價格給到餐飲企業，算是一個賠本賺吆喝的階段嗎？
謝可盈
：是能夠保證到一定的毛利，沒有到賠本的情況。我們整體的定價策略先是確保了能對標國際品牌質量，在成本方面能做到具價效比，前期利潤空間會壓縮一點。
《矽谷101》
：可以具體一點嗎，比如Beyond Meat的價格是怎樣？你們和合作品牌的定價體系怎樣？
謝可盈
：Beyond Meat 剛推出來時，給到餐飲品牌是超過 100元的價格，我們給到市場的價格是它1/ 3 或 1/ 2 的價格。零售方面Beyond Meat前期推出的產品中一盒 200 多克植物肉，在盒馬銷售是 60 元，我們目前200多克的產品價格區間是25~35之間，是它一半以下的價格。
圖源：Beyond Meat 官網
《矽谷101》
：為什麼可以推出低於一半的價格？這是基於定價策略，還是真的有成本上的優勢呢？
謝可盈
：首先剛才提到的定價策略肯定是其中一部分。第二，在整個成本的結構方面，Beyond Meat前期科研成本很高，經過很多年才推出現在的產品，我們也算是站在巨人的肩膀上。
我們一開始搭建科研團隊，過往也是服務於這些領先的豬肉品牌，所以在科研基礎方面能給我們開發一些相對領先的產品，相對投入的時間和成本也沒有前期Beyond Meat需要的那麼長。我們的原料也儘量在國內採購，整個團隊總部也在國內，人力成本方面會相對有優勢。
《矽谷101》
：相當於這個市場在慢慢成熟，研發鏈條變得短，研發和原料成本都低，不知道供應鏈成本佔多大因素，這一塊的成本是怎樣的？
謝可盈
：成本結構大部分還是來自於溼法拉絲蛋白基底的成本。這一塊前期投入的科研成本相對高，也是經過多年的迭代和最佳化，我們是國內第一家採用這些技術，把國際的科研引到來國內，但相對投入也不需要那麼多。這是為什麼我們前期的成本和價格都能比較有優勢。
《矽谷101》
：我非常認同你剛剛說到的藍海這方面，Beyond Meat和麥當勞合作，確實是非常大的進展，還有KFC也是推出了植物肉漢堡，而中國還有那麼多連鎖中餐品牌和米其林餐廳。從中端到高階的一些餐廳，其實和每個B端的品牌都可以合作，這些企業都在找能緊密合作的一些供應方。
同時在Beyond Meat 的財報中，他們to B的銷售只佔到了26%，零售端佔了 74%。你覺得對植物家來說，未來在策略上會怎麼選擇呢，直營還是和B端的餐飲企業合作？
謝可盈
：我們前期也是先從餐飲來切，因為從整個質量品控來看，會有更高的保證。但在長遠的策略來看，零售和餐飲大概是對半分的方向，逐步把零售份額提升，也希望更多采用直營的方式。希望我們的直營渠道去發力，把份額逐步提升到最高的渠道份額。
注：部分圖片來源於網路
【本期節目不構成任何投資建議】
