原創茅石調料家
醬油，作為調味品領域第一大品類，在消費需求日趨多元和產業升級的雙輪驅動下，越來越多的細分產品開始在市場爆量走紅。
從最初的單一醬油產品到後來的生抽、老抽之分，在到後面主打鮮味的味極鮮，主打拌（吃）面功能的麵條鮮、再到主打健康成分的0新增……
在近幾年醬油市場持續走高的程序中，隨著消費者大健康趨勢的盛行，一些主打有機的醬油也成為各大品牌涉足的新領域。比如剛結束的秋糖，不少醬油品牌也紛紛推出有機醬油產品。
但從市場層面看，有機醬油尚處於“萌芽”階段，並且受眾範圍特定，有一定侷限性，因此，有機醬油的未來發展仍有待觀察。
琳琅滿目的醬油
醬油作為國內傳統調味品，其發展歷程可謂已經發生了翻天覆地的鉅變，從產品型別上看也有了近乎極致的分類，如今，整個醬油品類中產品數量和類別可謂是“豐富多彩”。
目前，生抽、老抽依舊是醬油市場的主流分類，像海天金標生抽、海天草菇老抽都是暢銷60餘年的大單品，此外，在京東平臺上，僅“生抽醬油京東自營”的結果多達
16875個
，“老抽醬油”的顯示結果也有
7150個
之多。
隨著消費者烹飪習慣和產品需求的不斷變化，整個醬油品類再度細分。比如主打高鮮的味極鮮、麵條鮮，主打著色的紅燒老抽、黑豆醬油等等。
而在這個階段內，也是醬油品類最“混亂”的時間段。
比如，部分醬油企業覬覦高鮮醬油市場的快速增長，為了增加產品的鮮味，開始在產品中加入穀氨酸鈉（味精）或其他鮮味劑來提高產品的氨基酸態氮含量；而為了更好的著色，則新增焦糖色、甜味劑等；為了更好的防腐則增加山梨酸鉀等防腐劑……彼時，“一頓飯要吃下去30多種新增劑”的流言讓人生畏。
顯然，這種“復配”式醬油隨著消費者食品知識的普及度提升和健康需求的不斷增強而越來越不受“待見”。在這種大背景下，一款名為“三不加”的醬油開始出現在重慶市場，然而，在當時的市場環境下，該產品並沒有掀起太大的風浪。
直至2008年，由焦糖色業務跨界而來的千禾味業首次推出頭道原香系列，正式進入零新增醬油市場，將零新增醬油系列產品定位於
16-30元/500ml
的價格地帶，遠超過彼時醬油市場
5元/500ml
價格帶的區域。
隨著千禾味業2016年3月7日正式登陸資本市場，其主打的“零新增”系列調味品開始在行業中盛行開來。如今，僅京東平臺上，“零新增醬油”就有多達2241個結果。
海天、李錦記、廚邦、加加、欣和（六月鮮）、千禾、巧媳婦、珠江橋、玉兔、食聖、太太樂、魯花……可謂凡是聽過的醬油企業或品牌旗下，均有“零新增”的產品。
一時間，整個“零新增”品類猶如“眾星捧月”，成為最熱門的醬油品類。而千禾味業也成為“零新增”大軍中的最大受益者。
然而在日前，國家市場監督管理總局釋出公告稱，對《食品標識監督管理辦法（徵求意見稿）》進行公開徵求意見，擬規定不得標註“零新增”“非轉基因”等字樣。真正的問題是，有的食品包裝瞞天過海，醒目標註“零新增”，而實質上卻添加了。也就是說，所謂“零新增”有時只是商家宣傳的伎倆，不僅損害消費者知情權，而且擾亂食品市場競爭秩序。
如此現實語境下，上述意見稿明確不得標註“零新增”等字樣，一旦正式透過，將具有多重意義——
大大壓縮部分商家用“零新增”忽悠消費者的空間；有利於保障消費者的知情權、選擇權；有利於引導消費者正確認識食品新增劑。
如果零新增“受限”，什麼又將會是下一個“風口”？
“有機醬油”起勢
從調味品大行業來說，無論哪個品類，健康化、高階化的發展路徑不會改變。以醬油品類為例，近年來，高階醬油增速明顯高於行業整體水平。
相關資料顯示，隨著我國人均購買力的升級和健康意識的增強，
高階醬油（售價高於12元/500ml）逐步受到消費者青睞
。2014-2018年，我國高階醬油市場規模
從131億元成長為202億元
，年複合增長率達
11.4%
，佔整體醬油消費量
20%左右
。
當然，我們不能粗暴的以價格論高低端，低端產品可以高價，高階產品在成本限制下，價格也不會低到哪裡去。但從食品安全等級來說，普通食品要低於無公害食品，無公害食品要低於綠色食品，而綠色食品要低於有機食品，相比之下，有機食品的安全等級處在最高位。
從概念上來說，有機食品通常指
在生產過程中不使用農藥、化肥、生長調節劑、抗生素、轉基因技術的食品
。我國有機產品主要分為植物類、畜禽類、水產類和加工產品四大類，包括糧食、蔬菜、水果、畜禽產品（包括乳蛋肉及相關加工製品）、水產品及調料等。
而在有機調料領域，有機醬油的佔比同樣較高。據欣和禾然有機事業部負責人康豔麗向《調料家》透露，目前市場上推出有機醬油產品的企業或品牌
不低於30家
。
《調料家》查閱電商平臺發現，海天味業旗下的“海天有機”系列旗下的有機醬油零售價為49。9元/瓶（480ml）；李錦記旗下有機頭抽零售價為40。9元/瓶（500ml）；千禾味業旗下的有機醬油零售價也達到了49。8元/瓶（500ml）……
與整個行業市場佔比份額不同，無論在天貓還是京東平臺，單就有機醬油產品的銷量來看，千禾有機醬油和欣和旗下禾然有機醬油的銷量要高於其他品牌。
除了上述品牌外，還有中壩、堯記、好記、伊威（Eastwes）、食聖、玉兔、緣木記、貝兜等品牌，其價格均在
20至50元上下不等
，個別產品零售價甚至更高。
如果我們將500ml/瓶的醬油零售價超過30元作為超高階來劃分，目前市場上絕大多數有機醬油產品均在此列。
當然，從品類角度看，有機調味品不僅侷限在醬油品類，比如在今年秋季糖酒會上，山東食聖釀造食品有限公司就攜旗下“黃小鮮”系列有機調味品高調亮相，產品包括照燒汁、腐乳、料酒等。
有機醬油能否成為下一個風口？
從整個大食品領域來說，有機食品佔比並不算高。據康豔麗介紹，目前有機食品在全球食品領域中的佔比僅為1%，如果在細化到調味品領域，佔比就更小了。
但這並不代表有機食品沒有機會，比如在中國，就是全球第四大有機食品市場。
一方面，在健康化的浪潮中，追求健康的消費群體越來越龐大，這為有機調味品帶來了發展壯大的“土壤”。據國家相關統計資訊顯示，2018年，我國有機產品產值總計為
1666億元
，其中有機加工類產品的產值最高，為
1089億元
，佔有機產品總產值的
65.4%
；有機標誌備案數量
19.1億枚
，有機產品國內銷售額約為
631.47億元人民幣
。
另一方面，被認證為有機食品的產品對原材料要求更高。2018年，國內獲得認證的有機植物生產面積達到410。8萬公頃，為有機調味品的加工生產提供了較為充足的原材料。
從渠道端來說，基礎調味品品類日趨豐富，無論是經銷商還是終端，都需要附加值更高的產品來提振渠道利潤空間。這也為高階化代表的有機調味品帶來了市場驅動力。
而從消費端來說，國內有機食品的消費群體日趨壯大，而有機的菜品需要有機的調味品來烹飪，這也為有機調味品的未來發展提供了基礎。用康豔麗的話來說：“
調味品的本質是‘配角’，不應該是主味，而是應該讓食材變得更加有味。
”因此，在追求極致健康生活的消費群體中，除了注重對食材的有機化選擇，開始逐步向調味品蔓延。
細緻到消費群體看，隨著消費者分層越來越明顯，對高階產品的需求也會越來越大。而有機調味品的消費群大多屬於高階消費人群，而這部分人群的顯著特性就是忠誠度比較高，尤其在一二線城市，這類群體對有機調味品的復購率還是比較高的。
迴歸到產品本身，隨著消費者有機食品認知度越來越高，對調味品的細節認知也越來越透明，這也會進一步擴大有機調味品的市場份額。
整體上看，不止醬油，整個有機調味品的未來發展潛力還是非常明顯的，而當前涉足該領域的品牌算不上多，誰能搶的先機，就有可能站在新的風口之上。
有機調味品的風口“急”不來
眾所周知，調味品是整個快消品行業中的“慢”消品，而有機調味品更像是“慢”品類中的“慢”市場。
以欣和為例，早在2002年就推出“禾然有機”醬油，主打“禾然有機，遵循自然”的“佛系”發展理念。時至今日，禾然有機經過快18年的發展，雖然已經在有機調味品領域做到了市場頭部，但在年銷30億的欣和食品企業中佔比並不高。當然，這種低佔比並非是經營層面有問題，而是有機調味品這個市場本身就“急不來”。並且，在很長一段時間內，都“急不來”。
雖說調味品具有剛需屬性，但從產品本身來看，有機調味品更像是利潤型產品、優質顧客型產品和趨勢性產品，這也就意味著當前市場，有機調味品的體量大不了，也“快”不起來。
第一，從價位上看，有機調味品大多屬於超高階系列產品，這對消費群體就有著很高的壁壘，按照“二八原則”的普適性來看，
有機產品並不具有大眾消費的基礎
。
第二，有機食品市場整體的從業者生存率並不高，由於有機食品包括有機調味品的市場開發程度就慢，導致大批從業者沒有“回血”機會，持
續性的投入並非每個從業者或者企業都具備這個實力
。
第三，
消費者和行業存在認知錯位
。當前，一提“有機”，絕大部分消費者都會反應是“概念、噱頭、炒作……”因此，不只是有機調味品，整個有機食品的受眾都處在小眾範圍內，還需要進一步做消費教育。
第四，在調味品領域，高階市場的競爭背後是品質化競爭，是需要在一定的市場底蘊上去構建，僅這一方面就為很多新興品牌樹立起了較高的壁壘，很難打破。
第五，從上述國內產值和銷售額資料可以看出，國內有機產品的銷售額僅為產值的1/3，也意味著
國內更多的有機產品主要在國際市場
。
第六，
整個國內高階調味品市場尚處在萌芽階段
，這既考驗廠家（品牌）的運作思維，又考驗著經銷商的經營水平。而有機調味品也是如此，由於品類特殊，並沒有太好的營銷手段可以用，更多的還是隻能依賴有機食材的消費而自然動銷。
……
但整體來說，對於消費者而言，有機調味品是好產品，也是不少傳統調味品企業“彎道超車”的利器，若能搶先佔位，待到“起風”時，能夠快速飛上天也並非不可能。
