砂鍋紅薯燒魚頭

美食推薦：砂鍋紅薯燒魚頭、風味牛雜、松子燻黃魚製作方法

砂鍋紅薯燒魚頭

原料：新鮮的花鰱魚頭 （重約600克） ，紅苕（即紅薯）300克。

調料：蔥段、薑片各5克，料酒15克，鹽3克，生粉30克，色拉油1千克（約耗80克），混合油（菜子油和熟豬油按照7：3的比例混合）80克，自釀豆瓣20克，乾紅花椒5克，泡姜條15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，溼澱粉、明油各10克，蔥段5克。

做法：

1、魚頭洗淨，切成大小均勻的10塊，加入蔥段、薑片各5克，料酒15克，鹽3克醃製入味，拍生粉；紅苕去皮，切成重約30克的滾刀塊。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入紅苕塊，小火炸至表面結殼，撈出控油；待油溫升至六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋內放入混合油，燒至五成熱時，放入自釀豆瓣20克，乾紅花椒5克，泡姜條15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火燒開，改小火熬出香辣味，放入魚頭和紅苕塊，改中火燒製，待魚頭和紅苕軟爛時，用溼澱粉勾芡，淋入明油，出鍋裝入容器內，放入蔥段點綴。

風味牛雜

原料：牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。

調料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克）

B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克）

C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克）

色拉油1幹克（約耗100克）。

製作：

1、先將所有原料切成長6釐米、寬4釐米的片，飛水至八成熟待用。

2、鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，下入牛雜翻炒，再加入B料繼續翻炒，最後加入C料翻炒幾下，即可裝盤。

自制牛雜醬：把海鮮醬、柱侯醬、磨豉醬各500克，加花生醬200克混合加熱即成。

製作關鍵：

1、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬。

2、猛火翻炒，不要放油過多。

松子燻黃魚

特點：松香濃郁，魚肉鮮嫩，色澤金黃。

原料：黃花魚1條（約750克），松子仁50克，八寶餡100克。

調料：松枝60克，白糖50克，潮州滷湯2500克，松子香油20克。

製作：

1、黃花魚去鱗，不破膛，將筷子從魚嘴中伸入魚腹，夾住魚腸等內臟掏出，將魚洗淨，把八寶餡從魚嘴中塞入魚腹，將魚放入蒸盆內，加入滷湯上蒸櫃旺火蒸12分鐘，取出待用。

2、燻鍋內放入松子仁、松枝、白糖，將蒸好的黃魚放在燻簾上，蓋上蓋，上小火燻2－3分鐘至魚上色。

3、魚燻好後刷上松子香油即可。

製作關鍵：熏製時，松枝不宜過多，否則燻味太重。

松子香油製法：將松子仁用布包起，用重物砸碎，然後倒入色拉油中小火炸制而成，松香濃郁。色拉油與松子仁的比例約為500克油放80克松子仁。

八寶餡製法：青豆、肉皮、松子、蝦仁、海參、魷魚、幹黃花菜各20克，改刀成0。5釐米見方的丁入沸水中焯水後炒成鹹鮮口味，放入生肉餡中，下入雞汁5克和香一霸上湯5克，攪拌上勁即成。