維生素B2又稱核黃素，在酸性及中性環境中對熱穩定，但在鹼性環境中易被熱和紫外線破壞。食物中的核黃素以結合及遊離兩種形式存在，遊離狀態的核黃素容易被日光和熱破壞，而結合狀態比較穩定。

那麼維生素B2有什麼作用呢？

（1）參與體內生物氧化與能量代謝：

維生素B2以黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸輔酶輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應，參與機體傳遞過程，在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物的代謝中均發揮重要作用，使用其逐步釋放的能量供細胞利用，維護面板和黏膜的完整性。

（2）參與維生素6和煙酸的代謝：

FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉變為煙酸，維生素B6轉變為磷酸吡哆醛的過程。

（3）其他：

FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內的抗氧化防禦系統，維持還原型谷胱甘肽的濃度：FAD與細胞色素P450結合，參與藥物代謝：提高機體對環境應激適應能力等。

那麼維生素B2在體內吸收代謝是怎麼樣的呢？

那麼維生素B2在體內吸收代謝是怎麼樣的呢？

食物中的維生素B2主要與黃素蛋白結合生成複合物，經焦磷酸酶、蛋白酶水解後，主要在小腸上部吸收。胃酸是影響其吸收的重要因素。維生素B2很少在體內儲存，主要隨尿液排出。

那麼維生素B2缺乏會有什麼危害呢？

維生素B2缺乏主要表現為眼睛、口腔和面板的炎症反應。

維生素B2缺乏還可導致缺鐵性貧血，影響生長髮育，妊娠期缺乏可導致胎兒骨骼畸形。維生素B2溶解度小，腸道吸收有限，體內又不能大量貯存，故幾乎無毒性。

那麼維生素B2的食物來源有哪些呢？