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今天醬酒俱樂部整理醬香酒友最關心的4個核心問題,整理出這篇文章,希望對醬友們有所幫助。
一、價格很便宜的醬香型白酒,是真的嗎?
關於這個問題,只要稍微瞭解一下茅臺鎮傳統醬香酒的生產工藝,就知道了。
茅臺鎮
傳統工藝生產的優質
醬香型白酒是固態釀酒法,釀造週期長達一年,是遵循自然規律的白酒生產工藝。
需要經過兩次投糧、9次蒸煮、8次加曲發酵、7次取酒,長期(3年以上)儲藏,精心調配而成。
醬香型白酒的原料,是高粱。這種高粱是產於仁懷境內和川南的糯性高粱,俗稱紅纓子高粱,顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%以上的優質高粱,這種高粱的成本在3。5-4。5元/斤,但是隻有高粱出不來酒,必須有酒麴。
酒麴的製造原料是小麥,而且還要原來剩餘的酒麴加進去才行。小麥的成本在2-4元/斤(有機小麥價格會更高)。制曲的時間是在農曆的五月初,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便於酒麴發酵形成。
釀酒用的高粱和酒麴的比列約為1:1。2,也就是說,出1斤酒,大約需要5斤糧食,再加上生產成本,時間成本,人力成本,包裝成本等。
所以那些很便宜的醬香型白酒,就不要考慮他是優質醬香酒了。
二、那些民間鑑別辦法,真的可信嗎?
一種酒是否是酒精勾兌的酒,
前兩年焦點訪談曝光的很多所謂民間鑑別辦法,都不可信,完全可以用新增劑來破解。
經常喝酒的人,一聞一嘗就能識別出來。
不經常喝酒的人,可能也分辨不出。
我建議不是很懂醬香酒的酒友,可以用手指沾取一點酒,手指搓揉到半乾狀態,不要太溼,不要太乾,細細聞,能聞到細微的醫用酒精的味道,可以買一瓶醫用酒精對比一下。
因為味蕾的識別度沒有鼻腔那麼高,所以聞香味是最可靠的,純糧酒裡一定會有糧食的味道,烘焙麵包的味道,甚至是酒糟的味道。
只是需要不斷的識別,這些香味很細微。
三、優質醬香型白酒的勾調是什麼意思?
前面說了,優質醬香型白酒的釀造需要2次投糧、9次蒸煮、8次加曲發酵、7次取酒,長期(5年以上)儲藏,精心調配而成。
前兩次蒸煮是不生產酒的,出酒太早的話,會影響後面7個輪次的出酒率,以及酒的質量。
每個輪次出酒的味道和出酒率都要是不同的,每個輪次的酒,就應該有每個輪次的味道。
如果心急的廠家增加用曲量加速生產,味道就不對了,基本就全廢了。
每個輪次的酒,味道是不一樣的:
第一輪次,
有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,後味微苦。
第二輪次,
有醬香味、味甜,後味乾淨,略有酸澀味。
第三輪次
,醬香味突出、醇和、尾淨。
第四輪次,
醬香味突出、醇和、後味長。
第四輪次,
醬香味突出、醇和、後味長。
第五輪次,
醬香味突出、後味長、略有焦香味。
第六輪次,
醬香味明顯、後味長、略有焦糊味。
第七輪次,
醬香味明顯、後味長、有焦糊味。
每個輪次的酒都有不足,也各有特點,就需要調酒師來勾調,按照比例,經驗,和身體感官來感受,把7個輪次的酒調在一起,有的還要加入老酒,或是其他酒體豐滿的好酒,以使香味和口感更加協調。
酒好不好,第一是看釀造工藝是否嚴苛,二是看調酒師和品酒師,酒本質好,酒師勾調一下,就能使它畫龍點睛,錦上添花的用。
四、什麼樣的醬香型白酒,才算得上是好酒?
首先是看:
看顏色,是否微黃或透明?
我記得有酒友跟我說過,他買了某個牌子的醬香型白酒,顏色和啤酒一樣黃,我告訴他,基本是不可能那麼黃的。
其次有無雜質,有無沉澱物。
看酒花,拉酒線,我只能告訴大家,好酒掛杯是明顯的,酒花也是漂亮的,酒線也是細長的,但是如果只是看酒花,酒線,掛杯來判斷酒品質的好壞,也是不對的。
其次是聞香:
優質醬香型白酒,會有甜香,焦香,花香,果香,清香,醬香,陳香,生糧香等幾種主體香味。
而且非常協調,沒有哪一種味道特別突出。
但是一般的醬香型白酒,很難有花香和果香,以及清香。
這需要非常好的工藝才能出來,這跟釀酒環境息息有關,工藝不到位,
釀酒環境
不好,酒也就不好。
然後是品酒:
口感上,酸甜苦鹹鮮,各種味道協調,沒有某種味道特別突出。
入口沒有衝辣的感覺,很柔順,舌苔上感覺很綿柔。
味道長,口腔裡和鼻腔裡能夠充滿香味,久久不散。
最後是聞空杯:
裝過酒的杯子,酒分子佈滿在杯壁上,擴大了揮發面積,所以香味更加突出,明顯,很多香味能更清晰的識別出來,而且越好的酒,空杯留香的時間
越
長。
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