內 容 提 示

內容源自《茅臺酒廠志》第四章：茅臺酒傳統獨特釀造工藝的改進和提高

內容來源正文第39-40頁。

原文約1280字，閱讀大約需要5分鐘

第三節

茅臺酒獨特的釀造工藝和特色

釀 酒

茅臺酒的釀製，是非常獨特、古老、科學的。根據總結，它有10個獨特的作法：

1、茅臺酒生產從投料到丟糟直至結束，需要一年時間，也正好是一年一個生產週期。

2、茅臺酒全年生產用料——高粱，要在兩個月內分兩次投完。

3、由於茅臺酒發酵裝置的構造不同，堆積發酵酒醅的各層次的微生物數量和品種也不相同，因此即使是同一窖的酒醅，也可以生產出三種不同香型的酒，即醬香、醇香和窖底香三種香型，再經勾兌，就使得茅臺酒更加豐滿醇厚。

▲茅臺酒|圖源網路

4、茅臺酒的陳釀時間，最短也要四年以上。這就是茅臺酒顯得幽雅細膩的重要原因之一。

5、茅臺酒制曲需經過數十天的高溫發酵，時間之長，溫度之高，在白酒生產中可以說是首屈一指。五月端午前後開始踩曲，曲香特別濃郁。用曲量大，是形成茅臺酒醬香突出的重要原因。

6、成熟了的曲藥要經過6個月以上的貯存才能使用。

▲成熟的曲|圖源網路

7、茅臺酒對同一種原料要反覆7次取酒，由於每一輪酒醅的基礎不一樣，氣候條件不一樣，所以每一輪次酒都各有其特點，再經勾兌，相互取長補短，酒體顯得協調，豐滿。

8、同一批原料要經過8次攤涼，8次加曲，8次堆積，8次入窖發酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”，這種回沙技術是非常獨特和科學的。

9、生產季節性強，九月重陽投料，這個季節性生產的特點，是和氣候密切相關聯的。

▲入窖發酵|天眼新聞茅臺酒廠實拍圖

10、茅臺酒生產中採用了比較獨特的高溫制曲，高溫堆積，高溫入池，高溫發酵，高溫接酒，高溫潤料，輕水分入池等生產工藝。其中堆積發酵是茅臺酒非常獨特、科學的工藝。它既網羅、繁殖、篩選了微生物，彌補了大麴微生物中某些數量和品種的不足，又生成了大量的香味物質與前驅物質。堆積發酵條件和程度的掌握決定著入池發酵微生物的品種和數量，決定著入池前帶來的香味物質和香味的前驅物質，從而決定著窖內發酵代謝產物的品種和數量。可以說，堆積發酵工藝是大麴醬香型酒的關鍵工藝，是茅臺酒工藝獨樹一幟的重要標誌。

▲堆積發酵|天眼新聞茅臺酒廠實拍圖

茅臺酒的傳統工藝古老、原始，全部手工操作，其勞動強度大，工作條件艱苦。國營茅臺酒廠成立後，大力推廣科學技術，使茅臺酒釀造過程中的機械化程度不斷提高減輕了勞動強度，改善了工人的工作環境。但茅臺酒的釀造工藝流程和操作規程基本上還是保留了古老、傳統的作法。其工藝流程是：

在重陽後，選用優質的純高梁投料。

根據茅臺酒工藝的特點，一年一個生產週期，投兩次料，即第一次下沙投料，第二次造沙投料（投料量與下沙相同）。

▲釀造茅臺酒的紅纓子高粱，顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈澱粉含量高|天眼新聞茅臺酒廠實拍圖

下沙投料。先將高梁破碎後，用高溫熱水潤料（茅臺人稱發糧），糧食潤透後，加一定數量的母糟拌勻進行混蒸。高梁蒸熟後出甑攤在涼堂裡，經灑涼水、攤冰、加尾酒、曲粉，摻拌均勻，即進行堆積發酵。堆積發酵成熟後，就下窖發酵，以上即為下沙操作。造沙操作是將高梁破碎後，經潤料，加入等量的上述下沙的酒醅進行混蒸，其後的工藝流程同下沙一樣。

▲高溫熱水潤糧|天眼新聞茅臺酒廠實拍圖

▲高粱蒸熟攤晾後加曲拌勻|天眼新聞茅臺酒廠實拍圖

兩次投料後，即進入蒸餾取酒階段（從這時期，不再加入新原料），將造沙酒醅從窖坑裡取出蒸餾，量質取酒，得第一輪次原酒入庫貯存。然後將酒醅從甑中取出，經攤涼、加曲粉，拌勻堆積發酵。再入窖發酵一個月，又取出蒸餾，即取得第二次原酒入庫貯存。以後的幾個輪次操作均同上述兩次一樣，分別接取3、4、5、6、7次原酒入庫貯存。經8次發酵，7次接取原酒後，其酒醅即可甩掉作飼料，或再綜合利用。

▲茅臺酒庫|《茅臺酒廠志》

◆下一期內容，將分享茅臺酒獨特的陳釀和勾兌工藝特色，敬請期待。

（部分圖片來源網路，如有侵權請與我們聯絡刪除）