不同蔬菜的營養價值相差很大。只有選擇多種多樣的蔬菜，合理搭配，才能做到食物多樣，享受健康膳食。

注重“新鮮度”

新鮮的應季蔬菜，顏色鮮亮，水分含量高、營養豐富、味道清新；而且仍在進行著呼吸、蒸騰和成熟等食物生理活動。食用這樣的新鮮蔬菜對人體健康益處很多。每天早上買好一天的新鮮蔬菜，不要過長時間放置。

如果蔬菜放置的時間過長，不僅水分丟失嚴重，口感也不好。蔬菜發生腐爛時，還會導致亞硝酸鹽含量增加，對人體健康不利。

注重“顏色”

根據顏色深淺蔬菜可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫紅色蔬菜，具有營養優勢，尤其是富含β-胡蘿蔔素。是膳食維生素A的重要來源，應該注意增加攝入。深綠色蔬菜如菠菜，橘紅色蔬菜如胡蘿蔔，紫色蔬菜如紫甘藍等，這些深色蔬菜應占到蔬菜總攝入量的1/2以上。選擇不同顏色的蔬菜，也是方便易行地實現食物多樣化的方法之一。

注重“種類”

蔬菜種類有很多種，挑選和購買要多變換，每天至少達到5種以上。簡單的來說，蔬菜可以分為碳水化合物和非碳水化合物蔬菜，深色和淺色蔬菜等。葉菜、十字花科蔬菜如油菜、各種甘藍等，富含營養素和異硫氰酸鹽等有益物質，應該多選。鮮豆類是居民常選菜餚之一，蠶豆、豌豆等風味獨特，豆類含有豐富的氨基酸、各種礦物質和維生素。菌藻類食物如香菇等，維生素B2、鐵等含量都很高，海帶富含碘，每種蔬菜特點不一樣，所以應該不斷變換種類，餐桌蔬菜豐富多彩一點。

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