第一節 特徵及其典型代表

一、特徵

醬香突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。

主體香：未定。

二、典型代表

貴州茅臺酒。

目前，規模大一點的還有郎酒、武陵酒等。

第二節 制曲工藝

一，制曲原料：採用茅臺本地或周邊地區生產的小麥。

原料特徵：其呈淡黃色、粒端不帶褐色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無蟲蛀、無黴變、夾雜物甚少，斷面呈粉狀。澱粉大於60 ％。

二、制曲工藝

漢臺制曲工藝

三、制曲操作規程

原料粉碎：在制曲過程原料的粉碎要求細粉少、塊皮多、不糙手、不膩手。

拌曲配料：曲母用量為原料量的6 ％～8 ％，拌曲要求達到水、曲母、麥粉無疙瘩、無干粉，手捏成團、丟下即散的程度，用水量為原料量的40 ％左右。

踩曲成型：曲塊外觀邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊，中間松，呈龜背型。

晾 曲：曲塊踩製成型後，放置於踩曲場晾1～2 h。

曲塊進倉：成型曲塊晾好後進倉按曲，按橫二豎三塊的方式交錯側立堆放。

曲塊曲房發酵：期間進行兩次翻曲控溫排溼，曲塊在倉內的發酵時間大於40 d。

成品曲：發酵好的成品曲曲香濃郁，無黴變、油味和酸味，曲塊表面無青黴、毛黴等異常情況，曲色均勻，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。

成品曲的功能特性

微生物多樣性：可提供釀酒生產所需要的多種微生物體系。

酶系豐富：具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。

風味成分複雜：微生物生長代謝產生豐富、複雜的代謝產物，如各種酸、酯、醇、酚、醛、雜環化合物等，是白酒風味及其風味前體物質。

第三節 制酒工藝

原 料：採用茅臺本地或周邊地區生產的“紅纓子”糯高糧。其高粱種植過程採用純天然的農家肥，不使用化學肥料和殺蟲劑。

原料特徵：本地種植的高粱具有皮厚，粒小，胚芽所佔比例大，支鏈澱粉高的特點。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，為茅臺酒生產所採用的獨特生產工藝提供了特殊的原料要求。澱粉含量大於60 ％，支鏈澱粉含量大於88 ％。

二

、制酒工藝

三、工藝操作

原料粉碎：茅臺酒生產分兩次投糧，即下沙和造沙。原料粉碎度要求細粉佔27 %～30 ％。

潤 糧：水溫≥90 ℃，潤糧水量佔原料量的50 %～54 ％。

蒸 糧：蒸汽壓為0。08～0。12 mpa，蒸糧時間80～100 min。

配 糟：母糟用量為原料量的8 ％～12 ％。

拌 曲：品溫28～32 ℃，曲藥用量按輪次用曲計劃，尾酒用量3 ％～5 ％。

對 積：發酵溫度50～53 ℃。

發 酵：堆積完後下窖發酵，發酵時間30 d。

起窖蒸酒：發酵30 d後起窖蒸酒，蒸汽壓0。08 mpa，蒸餾時間大於40 min，接酒濃度按各輪次酒濃度標準摘取

第四節 基酒貯存

基礎酒生產後，分別按輪次、典型體、酒精度進行入壇長期貯存，貯存時間不少於3年，然後取各基礎酒進行精心勾兌，包裝出廠。

喜 壇：新酒入庫前要對酒罈進行清洗，先將酒罈注滿清潔水，靜置2～3 d檢視酒罈有無滲漏、無破裂，酒罈內外要求無雜物、無灰塵、清潔衛生。

貯存期管理：新酒入庫後酒罈上要標識年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、數量等標籤、標識。

進出庫管理：酒的進出庫均要進行嚴格、規範的管理，建立臺賬。

從投料生產到成品酒出廠，貯存時間不少於5年。

第五節 勾兌工藝

勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，勾兌樣酒達到成品酒的標準。

在基礎酒的貯存期間要進行盤勾、小型勾兌和大型勾兌。每批成品酒樣的勾兌成型要用基礎酒樣80～100個，甚至更多。

盤 勾：新酒入庫滿一年後，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾。

小型勾兌：盤勾2年後進行小型勾兌，勾兌樣符合氿臺酒生產標準。

大型勾兌：依照小型勾兌比例標準進行大型勾兌，大型勾兌後貯存半年再包裝出廠。

第六節 包裝工藝

大型勾兌後，半成品酒樣貯存半年進行包裝出廠，酒在包裝前要對酒瓶進行酒樣檢測，酒瓶清洗。包裝工藝包括取酒、灌裝、噴碼等工序。

選 瓶：要求酒瓶無歪斜、瑕斑、氣泡、裂縫、缺損，厚薄均勻，規格尺寸符合標準。

洗瓶水：要清潔、不渾濁、無懸浮物，洗瓶要求達到瓶內外清潔衛生，無汙痕、無雜物、無餘水。

抽 檢：灌裝的酒要抽檢達標後再進行灌裝，酒要求符合規定的品種、批號，無渾濁、無懸浮物、無雜質。

灌 裝：酒的淨含量符合規格要求，誤差在允許範圍內。瓶 蓋：封蓋用蓋子要符合瓶蓋標準、瓶蓋內外光滑、清潔、無灰塵、無破損、無歪斜現象，緊密、無滲漏、不鬆動，酒瓶倒立無酒液流出。

栓絲帶、戴膠帽：封蓋後進行栓絲帶、戴膠帽，要求絲帶上的字型對齊，絲帶字面向外。

噴 碼：將“商標”字樣、生產日期、批次、瓶序號或地區編碼噴在瓶蓋上，噴碼要上下均勻。

鐵 標：貼標要符合規格品種要求，貼上牢固、均勻對稱、無倒標、無折皺、氣泡、飛邊等現象，同時加貼上防偽標識。

裝 箱：裝箱要求符合規定品種，要求無少裝、倒裝、錯裝現象，配品齊全；封口膠紙要平整、無飛邊、折皺；捆紮帶應將酒箱紮緊。

看過本文大家不再說就算5斤高粱也就不到30塊錢，為什麼一瓶酒能賣200多甚至更多了吧？

正所謂誰知盤中餐，粒粒皆辛苦！

大家喝酒就一定要喝純糧酒，今天小編就給大家分享一款好喝不貴堪比茅臺的醬香純糧坤沙酒，口感和飛天茅臺相似，有興趣的酒友可以瞭解一下！細細酒線，飽滿細密的酒花，久久不會消退...... 可以真正地做到：入口不辣喉，喝多不上頭，空杯隔夜香！

品鑑 hantai80