麵包與手套？
麵包打面，打到什麼程度？用手將麵糰推開，可以形成薄薄佈滿手掌的狀態，被稱為“手套膜”，是麵糰中麵筋形成的標誌。
法國人、日本人、臺灣人不談手套膜狀態，拉扯或撐開感受一下就知道程度夠不夠。
把拉開的麵糰扯出一個孔洞，孔洞邊緣的不同狀態代表不同的麵筋狀態表現。
①抓取階段（Pick-up stage）
②成團階段（Clean-up stage）
③完成階段（Development stage）
④擴充套件階段（Final stage）
⑤斷裂階段（Let-down stage）
→第三階段完成階段，隨著麵筋結合、延展、水合作用，麵糰變得光滑，這個狀態麵糰具有延展性，連結和延展彈力都很好，打面器時麵糰粘黏在攪拌勾上，會發出乾澀鈍器聲。
→第四階段擴充套件階段，麵糰依然黏連在攪拌勾上，麵糰敲擊麵缸聲音溼潤而尖銳，麵糰狀態光滑且薄，麵糰乾爽。
→第五階段斷裂階段，攪拌過度麵筋會斷裂，麵糰又變得異常粘黏，表面溼潤，流淌狀態。
麵包≠手套膜
「不是所有面包都要攪拌至手套膜狀態」
圖片源於《麵包科學》
攪拌麵團是為二氧化碳製造空間，酵母產生氣體，其後釋入空間撐大氣孔，所以長時間攪拌的作用是製造更多氣孔空間，為酵母留下密多孔洞。
吐司氣孔與法棍氣孔攪拌需求完全不同，氣孔大小和排列當然大不相同。
你的麵包要不要到揉出手套膜的程度，想一想自己想要的成品的感覺，需要什麼樣的組織程度？根據需求決定狀態。
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- 圖片文字原創 -
