這是粉絲給我留言的一個問題，以我的經驗，今天著重來分析一下。

先給大家介紹一下“拔絲”

“拔絲”是廚房常用的一種烹調技法，是以白糖為原料，透過加熱，白糖由固體變為液體，繼續加熱，至170℃左右時，糖液顏色成香油色，並且聞到濃濃糖香。這時候將炸好的食材投入糖液中，攪拌均勻，食用時用筷子夾起就能拔出絲來。

以拔絲做出的菜品如：拔絲地瓜，拔絲山藥等，是深受女士和孩子喜歡的一道甜食。

在做拔絲菜品時，熬糖方法可以分為水熬糖法和油熬糖法，但是用哪種方法最好呢？

在我們廚房裡，做拔絲菜品時油熬糖法和水熬糖法經常會用到，我先把這兩種熬糖的方法以及成品的優劣介紹一下，再來總結哪種熬糖好。

油熬糖法：

以油加熱，使糖融化。炒鍋充分潤鍋後，鍋留底油，下入白糖。保持小火加熱，糖化成糖液後，隨著加熱糖液會出現大泡，繼續攪動，糖色由淺變深，氣泡由大變小，當顏色呈香油色時，並聞到糖香時，倒入炸好的食材拌勻裝盤即可。

成品優點：

拔出的絲在油的作用顯得格外油亮，絲細而長並且酥脆。

缺點：

不容易掌握溫度。火候大，油溫高，特別容易使糖液顏色變深甚至焦糊。

這是我常用的熬糖方法，因為製作菜品時它的速度最快。但是油熬糖法對糖的乾淨程度要求很高，糖裡稍微有點雜質，比如味精等，糖液熬不到拔絲就會變色不出絲，需要經驗比較豐富的才能駕馭。

水熬糖：

以水加熱，使糖融化。淨鍋放入清水，再放入白糖，保持中小火將糖熬化。加熱過程中水分蒸發，糖液變稠，顏色由白變黃，當稠度變稀、顏色呈金黃時，倒入炸好的食材拌勻，裝盤即可。

成品優點：

糖絲色澤淺，絲細長而酥脆，吃起來甜味比較純正，沒有油膩感。

缺點：

熬糖的時間比較長。把握不住火候，糖液的水分蒸發完容易返沙。

由於水的沸點最多為100℃，糖液的變化比較慢，有利於掌握觀察，所以這種方法比較適合新手操作。水熬法對糖的要求不高，像廚房的糖稍微有點雜質，用水熬糖法同樣能熬出絲。

總結：

這兩種熬糖法，在成品結果上分不出好壞，都各有特點。在操作上我覺得只要適合自己掌握的就是最好的。

兩種熬糖法成品口感有什麼不同？

透過我多年的從廚經驗得出：如果這兩種熬糖法用同一種糖做拔絲，做出的拔絲口感是一樣的，糖絲都可以達到細長並且酥脆。所以我認為糖絲的口感不是因為熬糖的方法而決定的，而是以所熬的糖決定的。

在我們平時做拔絲菜品時，可以用到三種糖：冰糖、白砂糖和綿白糖，我們再來看一下三種糖的拔絲效果。

冰糖：

糖絲最亮，口感最酥脆。

白砂糖：

亮度和脆度比冰糖略微差點。

綿白糖：

糖絲最差，不僅發烏，亮度也最差。

造成這種結果是因為糖的含糖純度，這其中冰糖的含糖量在99。8%以上，白砂糖99。45%，而綿白糖為98%左右，所以糖的純度越高，糖絲顏色最亮，口感也就最酥脆。

總結：

如果想做出“”色澤最亮口感最酥脆”的拔絲菜品，那麼我推薦用油熬冰糖法。具體操作例項可以參考我在10月3日的文章《拔絲山藥怎麼做？廚房長總結10個技巧，保證拔出的絲既細長又明亮》一文。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望餐飲大咖批評指正。

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