如今，去餐館吃飯絕對是個技術活。且不說別的，在點菜終了，服務員總是會問一句，“有沒有忌口的，蔥、姜、蒜？”每每此時，我必須環顧餐桌各位，禮貌地詢問大家的意見。其實，我在心裡默唸，多放點姜，多放點姜。雖說我對蔥、姜、蒜都沒有偏見，但惟獨愛姜更多一些。

每年新姜上市，我總是會買回一大包。新姜不用去皮，稍微清洗一下，切成薄片，連同切成薄片的裡脊肉一起，熱油快炒，一道鮮姜肉片就出鍋了。鮮姜的妙處在於無筋無絲，微辣之中還透著幾分鮮甜。不過，吃鮮姜的時間很短，半個月過後，家裡的鮮姜和市場的鮮姜就都變成了老薑。但是這並不妨礙它們繼續成為廚房的中堅力量，清燉排骨、紅燒雞塊、清蒸鱸魚，再有秋風吹起時的大閘蟹都還等著薑絲薑片鼎力相助。

既然是種廣泛應用的調料兼蔬菜，那關於姜的說法講究就不會少，於是我們經常聽到“冬吃蘿蔔，夏吃薑”，“吃薑暖胃”，“早上吃薑賽參湯，晚上吃薑賽砒霜”等。母親對姜極為珍視，端上紅燒雞塊的時候，總見她把姜放在自己的碗裡，筷子避開了那些豐腴的雞塊。

這姜究竟有沒有神奇的地方，這吃薑究竟有沒有時間限制呢？

神農嘗過姜嗎

人類的味覺有時確實超乎自己的想象，比如辣味明明就是一種讓舌頭不甚舒適的味覺，但是我們卻樂此不疲。特別是第一個去嘗試姜這種植物的人，堪稱謎一樣的人物。

傳說神農在嘗百草的時候，有一條義犬終日相伴，隨神農一起風餐露宿，吃不飽住不暖。但是奇怪的是，這狗一點都沒有病態。一日，神農特別注意觀察了這條狗的行為，發現它會啃食一種特別的植物根莖，神農取來一點嚐嚐，一股溫暖的辣味從喉嚨深入五臟，頓感神清氣爽。於是，以自己的姓“姜”為這種植物取了名。

於是，姜有了一段同其他神奇植物一樣的神奇故事。事實上，它們跟神農的姜姓沒有半點瓜葛。在古籍中，姜的名字都是被寫成“薑”的，恰如它們在土壤中茁壯成長的樣子。只是在簡化字方案中，姜才取代了複雜的“薑”字，成為這種神奇植物的名字。

說起來，姜是姜科姜屬的植物，它們的原產地在東南亞的熱帶雨林裡。想來，神農恐怕很難去這些地方品嚐百草，再次說明了姓氏和植物同名只是人為操作的技術問題罷了。

“薑”倒是與姜的形態更像，草字頭代表地面上的蘆葦一樣的莖葉，而下面的“兩田三橫”更像土壤中的根狀莖（顧名思義，長得像根的莖），當初造字的時候，大概也就是模仿它們特殊的形態吧。

葷菜將軍和甜品參謀

雖然姜的老家地處偏遠，但是中國人對姜的愛拉近了所有距離。我國關於姜的記載出現在《論語》當中。早在商周時期，就有了使用姜的記載。孔子說，不撤姜食，大致的意思就是每頓飯都要有姜相伴。孔子為什麼要這麼做？有人說那是孔子的零食，有人說是為了看書前提神，有人說是為了治療老胃病，還有人說那不過是孔子喜好姜的味道罷了。從古至今，姜一直是中國菜餚的核心調料，甚至有“菜中之祖”的名號。

雖然中華餐桌上也有醃姜、泡姜這些小吃鹹菜，但是與雞鴨魚肉同處一盤通常才是姜的最終歸宿，姜就像一位將軍，統率中華葷食的味道。這些要歸功於生薑中的香氣成分，其中又以各種萜類物質為主。在炒菜下鍋之前，先用油來煸炒薑片，讓香味溢位，那些香氣成分就主要是這些萜類物質了。

但是在西方的烹飪世界裡，姜似乎走上了完全不同的道路。在那裡，它們混入甜品之中，成為薑餅、薑糖、薑汁啤酒的重要組成部分，從將軍一下子就變成了參謀軍官。這大概是因為在公元10世紀，姜去歐洲闖蕩的時候，歐洲的葷菜調料瓶已經被胡椒、羅勒、鼠尾草等香料佔領了，於是只能在甜品屋裡找了個清閒的活兒。

無論是在中式炒鍋裡，還是在西式烤箱中，都不妨礙姜來施展自己的魅力。不管在東方還是西方，姜獨特的辣味都是無可替代的。

溫和持久的辣味兒

有句老話是，“薑辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，這正是我們吃這三種辣味調料的真實寫照。辣椒的辣讓人無處躲藏，不光是嘴辣、手辣，連眼睛也辣。辣椒素的威力可以擴充套件到我們的每一個毛孔，因為只要有溫度感覺細胞，辣椒素就能跟上去，讓人裡裡外外辣個痛快，連大便時都不會放過。於是，辣椒成了愛者深愛，厭者深厭的一種蔬菜。

大蒜就不一樣了，平常不顯山不露水的，即使在嚼蒜瓣的時候也不會讓人火辣難耐，但是一旦吞下過多的大蒜，那麻煩就來了。胃裡火辣辣的感覺，就像吞下一塊沒辦法消化的紅火炭，這是因為大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要沒人打擾，一切都顯得寧靜、祥和。但是一旦被吃入肚中，蒜氨酸迅速變成大蒜素，一場火燒火燎的糾結在所難免。而姜的辣味總是那樣持久、恆定，卻又溫和。即使不能吃辣椒的人，對些許的薑絲薑末也不會有反感。更妙的是，在歷經煎炒烹炸之後，姜的辣味還是姜的辣味。它不會像辣椒那樣把辣椒素貢獻到油中，也不會像大蒜那樣乾脆變成了無味的“麵糰”。

姜中的化學物質是薑辣素，這是姜酚、姜酮、姜烯酚這一類化學物質的統稱，它們的共同特點就是辣味，以及讓姜具有那種獨特的香味。薑辣素被發現的時間並不長，1879年才第一次被提取出來。在隨後的幾十年裡，人們逐漸認清了這個負責的家族，目前分離確定的姜酚類物質有十多種。因為薑辣素的沸點非常高，可以達到240℃，所以熟薑絲依然是辣的。

比較而言，辣椒像是一位嚴師的教導，從裡到外，從上到下，五體辣個通透。大蒜更像是摯友的箴言，雖然入口平常，但是回味之下，卻獨具個性。而姜更像是家人的嘮叨，雖然入口時可能會有辛辣之感，但吃下去之後總是會暖暖的。

姜可以常吃，全然不用擔心，因為沒有吃多了燒心的煩惱。不過，秋後不吃薑，晚上不吃薑之類的說法開始盛行，老媽已經開始嘮叨了，這姜究竟應該怎麼吃？

人參和砒霜的抉擇

在野外工作，每逢陰雨天下山，每人都要灌下一大碗薑湯。那些不喝酒的師弟師妹們更是指著薑湯取暖。不知道是不是薑湯起了作用，反正在野外考察中，我們都很少感冒。不管怎麼樣，喝了薑湯之後，胃總是暖暖的。

關於姜的作用，《名醫別錄》中有這樣的記載，“主治傷寒頭痛鼻塞，咳逆上氣”，《本草經集註》中也有“止嘔吐”的記載。目前的實驗也顯示，薑辣素可以抑制胃腸道的過速運動，從而減輕胃腸道症狀，至於暖胃的說法跟這種效用就沒有太大關係了。

不過，喝了薑湯之後，我們確實能感受到暖流在身體內奔湧。雖然我能肯定有很大一部分效果是熱水帶來的。但是毫無疑問，薑辣素有擴張血管的作用，同時可以加強心肌收縮，催進血液的迴圈，這樣喝下去熱水的熱量就會帶往全身。從這個角度來講，生薑還是能夠讓我們從風雨之後的冰冷中緩過勁來。喝完一碗熱薑湯，出一頭汗，還是挺舒服的。

不過，這個方法並非對所有人都適用，比如已經感冒發燒的朋友就要慎用了。在發熱的時候，人體更需要的是降溫。如果喝下薑湯，還要捂個大棉被髮汗，很可能適得其反，對身體造成更大的傷害。所以，喝薑湯還是悠著點。

另外，越來越多的報道聲稱，生薑可以抗癌，可以抗氧化，甚至可以降低膽固醇，我們姑且聽之。只是這些報道的實驗結果都是用純化的物質在動物身上取得的，至於平常薑末能為我們帶來多少健康，就不得而知了。但是有一點可以肯定，堅持正常均衡的飲食，比每天啃兩大塊生薑要有用得多。

至於傳說中的不合時宜的吃薑（好吧，是我把它歸為傳說），就更沒有明確的依據了。有“磚家”說，生薑吃多了會促進血液迴圈，引起失眠。可如今，隨著生活習慣的變化，晚餐到睡眠還有至少4個小時的時間，即使精神一點又有何妨？況且到目前為止，還沒有因為吃薑的時間錯誤導致病痛的報道。況且，就算我這樣的嗜姜之人也受不了天天吃鮮姜炒肉片，姜只是調味料而已，吃點不礙事。那種賽砒霜的言論只是聳人聽聞而已。

那些冒名的姜

除了正宗的姜（小名生薑）外，我們的菜市場裡還有其他“姜”在活躍，其中名頭最大的當屬沙姜、薑黃和洋姜了。

沙姜的大名是山柰（Kaempferia galanga），在廣西和廣東一帶是當紅調味品。沙姜其實是姜科山柰屬的根狀莖，同姜比起來，沙姜的根莖就要乾硬許多，適合用來燉煮或者紅燒。不過，新鮮的沙姜也可以用作涼拌菜中，比如涼拌沙姜豬手就是用在煮好切塊的豬蹄中加入新鮮沙姜拌制而成。

薑黃（Curcuma longa）則是物如其名，它的黃色已經成為咖哩的代表色。這是一種姜科薑黃屬的植物，除了特別的黃色素外，還可以提供特別的辛香味。可以說，正是薑黃讓我們認識和定義了咖哩。另外，作為一種色素，薑黃非常安全，經過動物實驗，薑黃被定級為無需限定量新增的食用色素。你完全可以把食物都染成這種黃色，當然前提是你還能吃得下去。

如果說沙姜和薑黃仍然與姜沾親帶故，那洋姜則是八竿子也打不著的路人。洋姜的大名叫菊芋，它們是菊科菊芋屬的植物。之所以叫姜，只是因為它們的根莖有些像姜，同時有點辣味而已。實際上，洋姜的花朵就像縮小版的向日葵，這跟姜是完全不同的。至於味道也沒有什麼特別的，菊芋可以用來醃製鹹菜，倒和醃姜一樣，是一道下飯送粥的小菜。另外，洋姜裡面還有菊芋多糖，可以促進腸胃蠕動，所以偶爾吃吃也不錯。

晚飯的時候，兒子從雞湯中撈出一塊姜，準備放到老媽碗裡，高興地說，“奶奶喜歡吃薑！”“爸爸也喜歡吃！”我接過兒子那片姜，放在嘴裡嚼著，心裡暖暖的。

生薑儲存秘籍

生薑的最佳儲存條件是在10～13℃的避光環境。因為低於10℃，生薑就有可能因為冷害而腐爛變質，如果高於15℃，生薑又會發芽。

不過，姜在腐爛的過程中會產生一種叫黃樟素的化學物質，實驗顯示，這種物質跟肝癌的發生有很密切的關係。雖然爛姜確實不爛味兒，但是帶來的風險卻比變味兒要大得多。所以如果碰上已經腐爛的生薑還是扔掉吧。

吃不了的姜種起來

如果你覺得生薑儲存的條件過於苛刻，那不妨把吃不完的生薑種起來。你會發現，老薑沒有少，新姜又長了出來。這是因為姜的根莖有著特殊的習性，在生長過程中種姜是不會幹癟死亡的，甚至還有7％左右的增重。收了新姜，老薑更重，何樂而不為。

因為姜既不耐旱又不耐澇，所以需要土壤良好的地塊來種植。另外，注意不要讓姜暴曬，姜是喜光又好蔭的植物，所以要在陽臺上種姜，還要準備好遮蔭網哦。