作者簡介：

安家寰，微信暱稱鐵步庫，中國民間文藝家協會會員。黑龍江省大興安嶺職業學院師範教育系中文教授。學院教學督導組組長。大興安嶺職業學院老科協秘書長，關工委駐會辦公室主任。

野生冷水魚

大興安嶺野生冷水魚，是全國聞名的美食上品。大興安嶺江河水質好、潔淨無汙染、水溫偏低，野生魚類被稱為冷水魚，肉細嫩、鮮香，倍受推崇。冷水魚煮湯、清燉、醬燒、紅燒、幹炸、清蒸都可做成味美佳餚。

魚有野生和養殖之分，價格差別很大，同是鯉魚，野生的江鯉子比養殖的要貴上七八倍。大興安嶺江河天然的魚肉質好，沒有養殖魚的土腥味。購買野生魚一條新鮮，二挑品種。魚的新鮮是第一位的，魚新鮮味才純正地道，野生魚出水時間長，就會“焐膛”，甚至“脫刺”，做出的魚味道就會差多了。挑選魚“一看眼睛二看鰓”，魚眼睛飽滿發亮，魚鰓鮮紅，魚便新鮮。

“三花五羅十八子”是民間對大興安嶺魚類的總括。

“三花”，指的是鰲花、鯿花、鯽花。鰲花，學名鱖魚，也稱桂花魚。除清燉、清蒸、紅燒外，松鼠桂花魚、芙蓉桂魚片也是東北名菜。鯿花，學名長春鯿，魚身偏平，肉質細嫩，紅燒或澆汁最好吃；鯽花，學名花鯽，又名吉花勾，肉質軟嫩，口感鮮香，最適合清燉或做魚湯。三花中現在人工養殖鰲花、鯿花的頗多，如果看走眼，很容易花高價買條養殖魚。

“五羅”中胡蘿最小，最大的一拃多長，適合醬燒或幹炸。哲羅最大，最大的二三十斤，常見的一二斤的居多。哲羅魚各種燉法都好吃，燉出的哲羅魚肉嫩而不面，滑而不膩。雅羅魚肉鮮嫩但軟面，適合油煎。法羅、銅羅已不常見。

“十八子”是指魚名中帶有“子”字的18種魚。鯉柺子、鯽瓜子、狗魚棒子、導子、鰱子、草根子、白漂子、華子、青根棒子、嘎牙子、柳根子、川丁子、黃姑子、七星子、泥鰍鉤子、麥穗子、牛尾巴榔子、扁擔勾子。黑龍江各地說法略有不同。

其實，大興安嶺最有名的魚是鰉魚。鰉魚產於黑龍江，體型碩大，是淡水魚之王，明清兩代，是黑龍江地區的貢品。最大的鰉魚重達千斤。鰉魚學名為達氏鰉，是鱘魚的一種，屬於大型肉食性魚類，壽命很長，能活50年以上。鰉魚的魚皮厚實，富含膠質，勁道、有咬頭；魚骨邊緣脆滑，口感比嚼豬的脆骨還要好；魚肉肥香，肉絲緊密有彈性。鰉魚做法多樣：清燉、清蒸、紅燒、紅燜、幹炸、清炒、水汆、油瀑、燋溜、滑溜……怎麼做都好吃。大馬哈魚，魚籽金黃，卵粒大如小豆，可做上等魚籽醬。大馬哈魚肉淡橙紅色，常用來做生魚片。清燉、紅燒都很好吃。此外細鱗魚、重唇魚都是名貴魚。大興安嶺地區吃魚有“鯉魚頭，鯰魚尾，鯿花肚子，重唇嘴”之說，這些魚的部位最好吃。

林蛙，大興安嶺人叫“哈士蟆子”，也是全國聞名的高檔野味。哈士蟆子肚皮有紅色斑點，籽多有油，為補品。醬燉或幹炸，肉嫩且香。哈士蟆子現為國家級保護動物，禁捕。

改革開放以前大興安嶺人不吃蛇肉。泥鰍、老頭魚也很少有人問津。現在都成了熱門菜品，價格一路飆升。

作者：安家寰