在雲南諸多有名的野生菌中，雞樅菌往往能取得一席之地。這是因為，雞樅菌價格不算高，但味道極其鮮嫩。更重要的是，雞樅菌是少數能夠透過烹飪的手法、徹底保留住其香味的野生菌類。

那就是製成——油雞樅。

為什麼要做成油

雞樅

？

首先，介紹一下雞樅菌。雞樅因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

眾所周知的是，雞樅與白蟻共生，每年只有當雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利於雞菌菌絲體向外生長。

不過，雞樅的鮮期極短，這也是要做成油雞樅的重要原因。

在大雷雨後之數日內，菌農每天清晨都要前往可能出菇之處尋找採收，如過了中午之後，往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。

雞樅菌的採收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者最為鮮嫩肥美，而以傘緣平直之前為其最低標準，如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而致口感較差。

而且新鮮採摘下來的雞樅，僅僅放一夜，傘蓋就會散開，肉質會迅速變老，其香味也會大打折扣，會有暴殄天物之感。

雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、醃、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。

九月是雲南雨季的末尾，也是菌季的終結。雲南方言裡把菌子下市詩意地描繪為“落潮”：如潮水一般湧進千家萬戶餐桌的新鮮雞樅，也會像潮水一般悄然消退落定。

好物不常在，味覺的貪戀仍要繼續，為了儲存雞樅的美味，雲南人做出了各種各樣的努力嘗試。

製成油雞樅，就是其中最常見的儲存方法，後來更是成為了一道地區名菜。

油雞樅的地道做法？

油雞樅的做法很簡單，只需將新鮮的雞樅菌颳去泥土後手撕成小條，與花椒、幹辣椒一同入到大鍋的油裡面炸，把雞樅裡面的水分榨乾之後就製作完成。具體配比以及做法步驟如下：

1、用鮮雞樅1公斤，幹辣椒50克、花椒10克、菜油500克，先將雞樅削去泥土，清洗乾淨，順杆斜刀切片，晾乾水分；幹辣椒切為小段，備用。

2、將炒鍋上旺火燒熱，注入菜油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個熗鍋，去菜油味。

3、然後放入花椒、幹辣椒、八角微炸；再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收幹，黃而不脆起鍋，放入瓷壇內貯藏。

注：

在炸制時還可以新增八角等香辛料，增添風味。

除此之外，在滇西臨滄地區還有用糟辣子來醃製雞樅的方法，不過辣椒發酵的酸度會蓋住雞樅本來的清甜味，也有的地方會把雞樅曬乾儲存，覆水後再烹飪，勉強模擬出一種還原，但與油雞樅相比，香味、菌味仍嫌不足。

油雞

樅

能怎麼吃？

油雞樅除了雞樅，就連炸制雞樅的雞樅油也有濃郁的香味。

在記述雲南風物特產的《滇南心語》、《永昌府志》等書中，提到與油雞樅齊名的雞樅油，二者製作方法雖不同，但在調味上有異曲同工之妙。

其法是將鮮蘑菇用鹽醃製，蒸熟之後，經存放，上面析出一層液體，收集起來，即成雞樅油；或連液體蒸乾，則為雞樅醬，可代替醬豉，被稱為滇中珍品。

這就讓油雞樅不但可以作為酒佐飯菜點，其味甜、香、麻辣具備，更是一種好調料，能點化一切家常餐食。

煮雞湯時，放點油雞樅，鮮上加鮮，能夠起到1+1大於2的奇效；過橋米線同理，加點油雞樅，香味能夠瞬間擴散到湯裡，吃一口，唇齒留香；就連煮蔬菜，加一點油雞樅和雞樅油，也能讓平平無奇的蔬菜變得鮮香無比。

當然，最簡單的做法，就是直接下飯或者米線，口感幹香有嚼頭，連裡面的油都帶有一種奇香。