（張聰慧老師的蘑菇小法甜）

青年烘焙師——張聰慧簡歷

2013年自創品牌奧拉西餅屋 擔任主理人

2017年山東嬌點公司擔任裱花品控以及產品研發負責人

2018年歐米奇烘焙學校擔任高階翻糖師、高階裱花師

師從英國國際蛋糕展冠軍karena老師進修甜品藝術

2019年創立並擔任夢想家甜品主理人

今天登場的是我們青年烘焙師專場的唯一一位女孩子——

張聰慧

。看似弱不禁風年紀輕輕的小姑娘，骨子裡卻帶著滿腔熱血以及對甜品的執著，

想要用心做好甜品的同時，也想向大家證明一個女孩子也可以把甜品烘焙事業做好做精

。2019年，辭去待遇豐厚的工作，選擇離開自己的舒適區，放下安逸穩定的生活，創立夢想家甜品。聰慧說，我的

目標只有一個，就是用心做好甜品，讓顧客吃到幸福美味的蛋糕，就像我開店的理念一樣：售賣美好。

（張聰慧老師模擬的水果檸檬法式甜品）

（張聰慧老師模擬水果橘子法式甜品 ）

（張聰慧老師模擬西紅柿甜品）

（店內銷售的爆品芒果法甜）

（椰子造型的法式甜品）

聰慧說甜品吸引她的不僅僅是它的顏值，還因為甜品可以做很多種形式，比如剛開始做

翻糖蛋糕，可以透過翻糖來表達不同的主題，風格，這時候也需要對於色彩搭配的理解，與熟練的運用

。我的師傅楊信慶老師，讓我明白作為匠人，好的原材料和完美的產品是根本。有時一個產品會重複做很多次，一直到滿意為止，

好的產品需要時間的打磨，這需要你的耐心與專注度，只要投入進去了用心去做，這些都不算什麼，哪怕失敗也都會有收穫。

（看著就流口水的四款小法甜）

（卡通系列：摩卡小熊）

（卡通系列：呆萌小豬）

（卡通系列：奮鬥仙人掌）

（卡通系列：皮卡丘小法甜）

（熊貓、哆啦A夢、唐老鴨非常受到顧客的喜愛）

（茉莉花慕斯）

甜品行業的產品與風格更新換代是非常快的，在

整個烘焙甜品的大浪潮中，不進步就會退步，作為一個甜品師，需要不斷的學習，保持自己的認知度，也要保持自己的創新能力，可以借鑑但不能一味的抄襲他人，需要有更多自己的想法融入到自己的產品中，這樣你的產品才有了自己的靈魂。

對於口感的要求也需要不斷的增加，並嘗試新的口味，把不同的食材搭配在一起會產生神奇的反應，比如黑胡椒與鳳梨，榛子與覆盆子，黑芝麻與抹茶等等不同口味的碰撞，會為你帶來很多靈感。

（張聰慧老師的翻糖作品）

聰慧總是陽光向上、能量滿滿的樣子，其實平時工作中也會遇到很多困難，或者很多事情沒有達到想要的預期時，她的情緒也會沮喪，但這時總會有朋友或者家人的支援，就可以讓她能量滿滿充滿動力！在這裡要感恩她的家人與每位幫助過她的朋友。聰慧說

製作甜品是一件純粹的事情，專注的做好一件事就好啦

。未來她想把自己的工作室繼續良好的發展下去，多陪伴家人，把美食分享給更多的好朋友。

（聰慧老師的韓式馬卡龍禮盒一秒入魂）

（芒果口味的馬卡龍）

（檸檬鳳梨百香果熱帶水果繫馬卡龍）

伯爵茶巧克力馬卡龍

伯爵茶巧克力馬卡龍配方

杏仁粉： 250g

糖粉： 250g

蛋白： 80g

香草莢（刮籽）： 1根

伯爵茶粉： 2g

可可膏： 10g

白砂糖： 225g

水： 60g

加薪餡料配方

淡奶油： 385g

伯爵茶： 25g

吉瓦娜巧克力： 400g

黃油： 70g

馬卡龍製作步驟與要點

雞將杏仁粉、糖粉、伯爵茶粉混合拌勻

依次加入蛋白、香草莢、融化的可可膏

將水與白砂糖加熱至118℃

打發蛋白至6成硬度

將糖水衝入蛋白攪拌均勻

將ptp部分與蛋白霜拌勻至斷帶狀

放入裱花袋擠成小圓餅不粘手後烘烤

烘烤溫度150℃，13分鐘左右

餡料部分將淡奶油與伯爵茶煮沸後過濾

衝入吉瓦娜巧克力中攪拌均勻

加入黃油進行乳化，冷藏10分鐘

蛋白可以選用老蛋白會更穩定

擠好餅胚後用力敲幾下，讓氣泡跑出去

甜度略高中間可以新增一些低糖棉花糖

用刮刀疊壓會更好的幫助馬卡龍攪拌避免攪拌不足，或者攪拌過度

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