讓味蕾起舞的咖哩

咖哩是一種調配而成的醬料

常見於印度、泰國等南亞、東南亞地區的菜系

一般伴隨肉類和主食一起食用

咖哩烹飪方法中最有名的是來自印度和泰國

目前

咖哩已經成為亞太地區的主流菜餚之一

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咖哩的主要成分

咖哩是以薑黃為主料，另加入多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣，主要用於烹飪牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家，咖哩也是必備的重要醬料。

調配咖哩用到的香辛料

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神奇的薑黃粉

咖哩中的主要成分是薑黃素，這是一種從姜科、天南星科部分植物的根莖中提取得到的化學成分，其中，薑黃約含3%~6%，是植物界稀少的含有二酮的色素，通常用作肉類食品的著色劑。薑黃素具有在鹼性液體中呈紅褐色，在中性、酸性液體中呈黃色的物理特性，因此也是一種天然的酸鹼指示劑。

咖哩中的主要成分——薑黃素

別看薑黃素是在人們日常的食物中作為香辛料使用，它還具有令人稱讚的藥用價值。薑黃素是一種

天然的酚類抗氧化劑

，

有助於控制血脂和促進熱量產生，對心血管疾病有一定的預防作用

，患有心臟病的人若經常食用咖哩或服用咖哩提取物製成的保健品，便可從中受益。美國癌症研究協會的研究顯示，

薑黃素還有啟用肝細胞並抑制癌細胞

的功能，對於肝病和癌症的預防能起到一定作用

。另外，

薑黃還是活血化瘀的藥物，可加速傷口癒合，減輕疤痕形成。

薑黃素的分子式

因此，含有豐富薑黃素的咖哩所具有的食療功效也得到人們的廣泛認可。

咖哩中的薑黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料，可促進唾液和胃液的分泌，從而增加胃腸蠕動，增進食慾。

這些香辛料還會促進人體的血液迴圈，達到發汗目的。此外，咖哩還可以幫助降低餐後胰島素反應，促進能量代謝，使人消耗更多的熱量，促進脂肪氧化，因此可預防肥胖的產生。由此可見，咖哩能在世界範圍內收穫頗高人氣也不足為奇了。

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知識連結

各地咖哩的特點

印度咖哩：

地道的印度咖哩會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上很少以椰漿來減輕辣味，因此正宗的印度咖哩辣度強烈兼濃郁。

泰國咖哩：

分青咖哩、黃咖哩、紅咖哩等多個種類。其中紅咖哩最辣。泰國咖哩當中加入了椰漿來減低辣味和增強香味，額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國咖哩獨具一格。

馬來西亞咖哩：

一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。由於馬來西亞是多民族生活的國家，當地華人、馬來西亞人及印度人對咖哩的烹飪方法都各不相同。比如，當地華人的咖哩料理為叻沙面和咖哩麵包，前者是把面放入咖哩湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，而咖哩麵包則是把咖哩雞裝入麵包裡的簡易料理。

新加坡咖哩：

新加坡鄰近馬來西亞，其咖哩口味與馬來西亞咖哩十分雷同，味道溫和、清香。此外，新加坡咖哩用的椰汁令辣味更少，味道也更為大眾化。

作者/徐海 楚婉苓 楊敏 公明

本文來自《知識就是力量》2020年7月刊

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