其實老北京小吃的品種是很多的，只是有的依舊“活躍”，有的相對“沉寂”，比如核桃酪與杏仁茶。它們是典型的老北京傳統小吃，可不知為什麼如今較為少見了，怕是很多年輕的北京人都沒吃過。

核桃酪、全稱叫宮廷養生核桃酪，是一種歷史悠久的著名小吃。但具體誕生年代不詳，因為史料中沒有確切的記載，只聽說清朝的慈禧太后很喜歡它。核桃酪是以糯米、核桃、棗等為主料，輔以白砂糖熬製而成的甜品，呈半凝固狀，色淺灰而略紅，細膩濃稠，香甜潤滋。如果按照“吃大蒜與喝咖啡”的標準將食物分為雅與俗的話，那麼核桃酪一定得算高雅的京味甜食。

不光因為它出自宮廷，主要是因為它製作精細，且具有一定的美容養顏和保健效果（其實大蒜更具保健效果，所以雅俗之說不是瞎掰嗎？）。《本草綱目》就說核桃：“食之令人肥健，潤肌、黑鬚發。”又載核桃有“補氣養血，潤燥化痰，益命門，利三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘嗽”等功效。據說慈禧太后到了晚年髮色仍然黑亮，或許跟平時吃核桃酪這類食物有關。

解放以前，北京“會賢堂”製作的核桃酪質量最好，名氣也最大。其實咱們之前介紹老北京八大堂的時候說起過會賢堂，這家飯莊就在什剎海前海北沿，原有戲臺、瓦房、平房100餘間，二樓有欄杆可眺望什剎海；大門的馬頭牆上掛有“會賢堂飯莊”的銅牌。此處原為清光緒年間禮部侍郎斌儒的私宅，大約在光緒十六年（1890）前後，山東煙臺人王承武購此宅改成會賢堂飯莊，不久便在北京闖出名號，曾是文人墨客聚會的場所，也是很多藝界名伶唱堂會的地方，於是在大門的門簪上特意書寫了“群賢畢至”四個字。後歇業，為輔仁大學購買。值得一提的是：會賢堂創始人王承武、此前是晚清四大名臣之一的張之洞的家廚。

杏仁茶最初也是宮廷小吃，後來傳入民間，是一種以精製杏仁粉為主料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄乾、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘種佐料衝制而成的甜品，講究用銅製大壺燒開的沸水衝制，特點是色澤豔麗，香味純正，與核桃酪一樣，都是滋補保健的食物。不過這是經過“發展壯大”以後的做法，更像茶湯，最早的杏仁茶相對簡單。

清朝大學者朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：“京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂淨，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，加白糖霜熱啖。”清末薛寶辰在《素食說略》也說：“糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏細，去渣煮熟，加糖食。”您看出來了吧，那會兒的杏仁茶實際跟豆漿差不多。實際在舊時的北京，杏仁茶也確實常作為早點、跟豆漿一起出售，售者多為回民。《天橋雜詠》有詩為證：“清晨市肆鬧喧譁，潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。”

作家韋君宜寫過一篇《憶老北京的早點》，其中也提到杏仁茶時說：“那杏仁茶是鍋裡現熬的，又熱又稠，裡面還有一點桂花”。老北京人管豆漿也叫豆腐漿，通常也是加糖喝，但豆漿的誕生比杏仁茶要晚。因此相比之下，杏仁茶在老北京時期要比豆漿受歡迎，攤販們通常吆喝著“豆腐漿開鍋嘍，杏仁茶嘞~”，可往往一鍋杏仁茶都賣完了，豆漿還剩半鍋。其實這類食品說“吃”是不太準確的，因為它們都屬於“稀餐”，可是用“喝”？彷彿也不大合適。有人不明白老北京的各種“酪”和“茶”，也很難分清楚。

確實不大好分，有人說老北京人管糊狀的食物就叫酪，除了核桃酪，還有宮廷乳酪、糖蒸酥酪、以及各種果酪；但是這種說法不嚴謹，因為您看很多其他的也是濃稠的糊，卻叫茶，比如麵茶、油茶、當然也包括杏仁茶。為什麼不叫法統一呢？其實這裡面的區別在於：首先，“茶”是可以衝制的，就像沖泡茶葉一樣；油茶不用說了，麵茶和杏仁茶其實都可以用開水衝制。而酪是要經過熬煮、或蒸制的，諸如宮廷乳酪和糖蒸酥酪；也許有人說了：老北京有種雪花酪，說白了就是刨冰，那也需要熬嗎？為什麼也叫酪？您別忘了，雪花酪就是因為要在刨冰里加果酪才叫雪花酪的。

其次，同樣是糊狀，相對較稀的叫茶，更稠的、或已接近凝固的才叫酪，就跟現在的果凍差不多。最重要的一點，製作過程中要加入奶或果實才能叫酪，不信您看酪字的解釋：乳汁做成的半凝固或凝固的乳製品，或用果實做成的糊狀食品。核桃酪之所以叫酪，就是因為最初的做法是要往裡面加牛奶或羊奶熬製，據說後來是因為慈禧不喜歡才把奶去除的。過去的核桃酪，多見於夏天。其實夏天吃甜食本是助溼熱的，說白了就是愛上火，但後來在核桃酪里加入了涼性的藕粉來代替牛奶就好多了。藕不也是果實嗎？

因此從這個角度講，它依然是名副其實的酪。只是不知道為什麼，杏仁茶與核桃酪如今都不多見了，杏仁茶的少見好理解，可能與很多人不喜歡杏仁的味道有關，就如同杏仁豆腐一樣，如今雖然還有，但受眾面顯然不大。至於核桃酪，可能是做法的失傳、或人們嫌給核桃去皮磨粉再熬製太麻煩，又或者是因為現在的食品太豐富了，把它們給淹沒了。總之甚至搜腸刮肚想了半天，又求助了一下網路，也沒見哪兒有賣的，彷彿已經沒落了很多年。