本文轉自：中國食品報

甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施。

在廣東，順德的雙皮奶可謂是名不虛傳，其狀如膏，其色潔白，是廣東人最愛的甜品之一。做一碗正宗的順德雙皮奶最關鍵的是兩張奶皮，上皮甘甜，下皮香滑。不少外地來遊玩的客人在順德吃過雙皮奶後，都念念不忘。

2018年，雙皮奶製作技藝被列入廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性專案名錄，“世界美食之都”順德因雙皮奶更加添彩。

妙手偶得的一道美味甜品

說到雙皮奶的發明，其實源自一個偶然。相傳，1925年，順德大良白石村一村民以養水牛、擠牛奶、做牛乳餅為生，村民們都叫他“牛仔華”。由於當時苦惱於賣不出去的多餘牛奶難以保鮮，變質後只能全部倒掉，於是，他嘗試把剛擠出的牛奶用猛火煮熟，發現煮熟牛奶的保質期要比生牛奶的更長。

煮熟的牛奶冷卻後會在表面結一層皮，這層奶皮又甘又滑。於是有一天，他突發奇想：能不能讓結皮的牛奶再多結一層皮呢？於是他將奶液從碗中倒出，調配上雞蛋和白糖，灌回碗中再用文火燉煮。這樣一來，他發現，碗中的奶皮變得更厚，而牛奶變得更加香甜。

當時人們稱這種燉奶為“加皮奶”，後來他覺得“雙皮奶”這名字更加響亮，於是改名“雙皮奶”。後來，雙皮奶製作技藝代代傳承，一直流傳到今天。

你做的雙皮奶為啥總不成功

雙皮奶的製作工藝流程大約經歷四個步驟——溫煮放涼、戳孔倒出、攪拌回碗以及出爐慢品。這一套流程下來大概要兩個小時。

雙皮奶的“皮”，是脂肪顆粒上浮到表面，包裹著脂肪顆粒的蛋白質互相交聯而形成的。

製作雙皮奶首選水牛的奶，如果用花牛奶，口感就會不對，吃起來不如水牛奶做出來的香。這裡面的原因是，水牛奶中含有更多的脂肪，讓雙皮奶入口口感更加絲滑醇香。

煮熟的水牛奶，需盛到碗裡放涼，一碗一碗的放置好，放涼的過程大約需要半個小時，待碗裡牛奶放涼起皮，用一根筷子戳破碗麵的奶皮，將碗中的奶液全部集中倒入攪拌器皿當中，奶皮留在碗裡。

雙皮奶凝固的核心並不是奶，而是加入的雞蛋清。這個時候向奶液當中加入雞蛋清，充分攪拌均勻，然後將奶液過濾重新灌入碗中，入爐燉煮。為了調味，還會加入一些糖。先用大火燒至水開，後轉小火，再慢燉約20分鐘。待時間合適，新鮮的雙皮奶就可以出爐了。

大家經常喝到的盒裝奶等，都是經過了高壓均質化處理，目的是避免脂肪顆粒上浮分層，所以很難形成奶皮。如果用普通牛奶來製作，可以嘗試使用全脂牛奶並在其中加入一些奶油。

雙皮奶和布丁一樣嗎

不一樣。

布丁的主要材料一般為吉利丁粉或者明膠，透過冷凝後製作而成，而雙皮奶的主要成分為牛奶、雞蛋等，從營養價值上來說，雙皮奶的營養價值更高，吃起來的味道也會更為可口，因此，市面上雙皮奶的價格一般都會高於布丁，在選擇甜品時可以根據個人的飲食偏好進行選擇。

雙皮奶為什麼不加蛋黃

為了純白的外觀，製作雙皮奶的時候一般只會在雙皮奶中放入蛋清，而不新增蛋黃。

蛋黃的顏色為黃色，加熱只會成為一塊塊板結的黃色物體，從外觀上看起來，遠遠沒有純白的雙皮奶看起來可口，因此，在製作雙皮奶的時候，不會在雙皮奶裡面放入蛋黃，而是放蛋清。

然而，市面上的一些“高配”窩蛋雙皮奶，會將剩下的蛋黃趁雙皮奶熱的時候放進去，蛋黃就著雙皮奶的溫度，介於似凝非凝之間，讓普通雙皮奶的營養和口感都得到了加強。

窩蛋雙皮奶剛做出來趁熱吃是很好的，涼了再吃，蛋黃是半生的，一般人都不會喜歡，所以要把放涼的窩蛋雙皮奶再加熱才賣得出去。

安全提示

窩蛋雙皮奶切記微波爐加熱

有報道稱，消費者在一家甜品店買了一份窩蛋雙皮奶後，準備享用，結果剛挖了一勺還沒放進嘴裡，雙皮奶居然就在嘴邊“嘭”的一聲炸了。該消費者被“毀容”，臉部、頸部、脖子被灼傷，視線模糊。據甜品店老闆稱，爆炸原因是學徒將雙皮奶在微波爐裡轉了3分鐘，比平常多1分鐘。

爆炸事件源於甜品裡的雞蛋，因為微波爐使用最具有代表性的禁忌就是加熱雞蛋，帶殼的不行，打出來的荷包蛋也不行。

其實，就算沒有蛋黃，就雙皮奶本身來說，也不適合微波加熱。因為雙皮奶屬於凝固型的食物，在牛奶反覆蒸煮的過程中，裡面很容易有微型的小氣孔。試想一下，外表層結實，中間有空氣，還不能均勻的從外往裡熱，也是很容易炸的。

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責編、排版：張嘉真

圖片來源：堆糖網

圖片設計：李少普

稽核：鄭瀅

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