澱粉的種類很多，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等等，是不是一聽這個名字就有點雲裡來霧裡去。而在我們的生活當中，最常用的三種澱粉主要為：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉，如果你能把這三種澱粉分清了，基本上就很厲害了。

澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉，我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。用玉米澱粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，這是一種不錯的選擇。

所謂勾芡，是指在菜餚做好出鍋之前，加入在水中分散好的澱粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。勾芡對澱粉的核心要求是增稠效能。炒菜勾芡土豆澱粉，黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米澱粉和紅薯澱粉都有些白色沉澱，不夠剔透。

木薯澱粉（菱粉）、豌豆澱粉、紅薯澱粉、紅薯澱粉一般都是用來做粉條、粉絲、涼粉的。小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

土豆澱粉：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤最優，吸水性差，勾芡的湯汁涼後會變稀。玉米澱粉：即粟粉，不如土豆澱粉效能好，勾芡的湯汁涼後不會有變化。紅薯澱粉：吸水性強，粘性差，無光澤，色暗紅帶黑，呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，以粗粒為佳。