嚴老師講的科普之六：關於酒的度數的冷知識

某位同學在《乙醇》的授課時講到乙醇的溶解度，提到酒的度數問題，認為白酒、紅酒、啤酒等標註的度數是酒精濃度。這句話一般來說問題不大，不過對於啤酒而言就需要特別說明了，一般來說啤酒所標註的12oP或者8oP或者如下圖中的9。5度特製啤酒的度數並非指的是啤酒的酒精度，而是指的原麥汁濃度。當然，現在一般在標籤上會同時註明酒精度，其單位是≥%vol的才指的是酒精度，而一般來說在原麥汁濃度和酒精度之間存在一定的對應關係，原麥汁濃度越大酒精度越高，國產啤酒的原麥汁濃度一般在8-12oP之間，相對應的酒精度大約介乎於2。5-4。7%vol。所以說，一般光著膀子在夜市擼串喝啤酒喝的面紅耳赤粗聲大嗓門灌了幾瓶貓尿不知道自己是老幾的酒量和酒品一般都不算好，因為喝啤酒往往體現的不是肝臟的解酒能力而是膀胱的容積和腎小球的濾過能力。

I 古墓中出土的酒味道如何？

各位看官看到這個小標題可能會覺得嚴老師是不是最近在修習古墓派秘笈或者剛剛看過《盜墓筆記》，擬的題目怎麼帶有木乃伊的味道。

咱們一起看一條近日的新聞：

陝西省考古研究院3月15日釋出對山西垣曲（運城下轄縣）北白鵝墓地出土果酒遺存的最新研究成果，證實了銅壺內所盛的是先秦果酒，填補了實物角度的先秦果酒空白。而在去年，央視也曾報道河南出土的一個鵝首曲頸青銅壺內的6斤多液體為西漢古酒。

有句話說：酒是陳的香。據說82年的拉菲就是裝豪的標配，五六十年的某品牌酒拍賣到了數百萬的天價，這一兩千年前的酒得有多醇多豪呢？多豪不好說，畢竟這玩意屬於古董，估計不能拍賣；但是多醇還真有人品嚐過，據說品古代美酒的第一人就是郭沫若，有次考古中出土了西漢時期的“美酒”，儘管其色泛綠，郭沫若先生還是勇敢地用手指蘸了一點進行了品嚐，然後說了句“有點土味”，還有一位是考古專家馮永謙，1974年在一座遼代墓葬也出土了“美酒”，馮永謙先生品嚐了一點然後說“沒味”。

這“酒是陳的香”恐怕指的是蒸餾酒，而古代的釀造酒酒精度一般只有3-5°，充滿著大量的有機質，一般都是隨釀隨賣，時間稍長則容易酸敗，所以從醋的造字法來看即指酒放置二十一天，則在嗜酸桿菌的作用下發生氧化反應生成醋。所以，古墓出土的酒可千萬不能當成千年陳釀來飲，沒味還則罷了，有毒就麻煩了。

II 古代酒的度數幾何？

那麼古代酒的度數有多少呢？相傳夏桀商紂都是喜歡肉林酒池的主，在酒池中與眾妃沐浴飲酒作樂，想來如果那酒度數大於2。5°就如低度啤酒一般，這後宮佳麗們如何沐浴的了？所以度數自然是很低的了。而到了漢唐時期，好飲者如劉伶阮籍李白，雖有好飲能飲知名，那時候酒的度數也絕不會高，而估計李白斗酒詩百篇所引用的酒應該是醪糟（3-5°）或者是稠酒（未發酵的，發酵後酒精度可達10-15°）。

到了宋代，尤其是宋金時期，則由於有了燒酒鍋的存在，所以使得蒸餾酒成為了可能。比如在1975年在河北青龍縣出土的金代銅燒酒鍋可以作為例證。

然而，史家還是一般認為到了元代才從歐洲和中亞引進了蒸餾酒工藝。成書於明代的《水滸傳》所寫的是北宋年間的事，我們還能夠窺見一斑那時候的酒應該主要作用還是止渴。所以在《水滸傳》中，武松在景陽岡下飲酒的原因是“又飢又渴”，而楊志押解生辰綱一眾軍士在烈日下飢渴難耐所以才買酒喝，因此，可以想見在宋代的酒也如今日的飲料一般。而至於“三碗不過崗”的透瓶香則大機率還應該釀造酒，因為要“篩”了來喝，不過不知道使用了什麼工藝使得酒精的度數偏高，不過那也不過是小說家言，不足為信。

而高度酒的真正出現，則到了清朝在官府的推動下才大力發展，而因為高度酒的出現，能豪飲者也從史料中消弭了，肝受不了啊。

III 現代酒的度數怎樣？

現代酒根據酒的不同，比如朗姆、伏特加、威士忌、金酒和我國的各種香型的白酒，度數都不同，從幾度到7、80°均有分佈。不過現在一般分為烈度酒、高度酒、中度酒、低度酒。中低度就以38°為主，市場佔有率高，而這類酒一般是濃香型或者是醬香型酒，否則香味物質濃度低，則低度酒又寡又淡，而高度酒以52°或53°為主，這類酒一般是清香型酒，香味淡則需酒精度數高一點。而至於60°以上的酒也存在，不過市場佔有率比較低。

不過不管哪種酒，淺酌或可怡情，豪飲則可現出原形。