豆汁是用綠豆做原料，經過燙豆，磨豆，澱粉分離，發酵等一系列工序，最後得到澱粉。豆汁和漿。澱粉被用做它用，漿被用來再迴圈生產的發酵原料，豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經過把水分瀝乾，用羊油炒！［3］ 一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以後就放那兒，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎麼能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就著鹹菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。 老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這麼喝；或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這麼喝。

現如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們只能到那麼有限的幾個小吃店去滿足這一口了。 要想喝這一口，在西城區護國寺街裡的護國寺小吃店還能領略到比較正宗的豆汁，常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和起司一樣，有人愛，有人不愛。 豆汁 豆汁 酸豆汁 過去有一則笑話。

說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實。 俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“滷蝦嘴”，即所謂“北京三嘴”。 據說豆汁兒的問世乃在清初，當時某粉房做綠豆粉時，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當天未能用完，次日即已發酵，取少許嚐嚐，覺和甜可口，再經煮沸，飲之更覺味美，於是便專門做起豆汁來出售。 人們購得豆汁，加入紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成為京師特有一種風味小吃。［5］ 摺疊編輯本段民間形式 民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子。

吆喚“開了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈餘長案，前擺長凳。案上放2-4個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍，冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。 豆汁 豆汁 護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆麵糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，麵茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等。

該店製作的豌豆黃，艾窩窩，豆麵糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，鹹麻醬燒餅等，幹稀、甜鹹，蒸炸煮餃烙等近百個品種。 麵茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。”喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嚐麵茶的風味有關。 北京人喝豆汁兒，始於清乾隆十八年（公元1753年）前後。有種說法：“北京豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。

喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。 摺疊編輯本段豆汁形成 那夥計說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰裡透綠，喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭乳酪）一樣。

吃不慣者難以下嚥，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺著欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。 摺疊編輯本段豆汁叫法 喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”，有 豆汁 豆汁 位山東人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強嚥下去後招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心裡往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。