美食小知識：婺源特色美食山鼠肉的做法，香勁十足讓人流連忘返

文/石頭話健康

據說，婺源人最早吃山鼠肉，肇始於整日在森林裡沐風櫛雨的“香菇客”。婺源多森林，加上婺源的氣候也特別適合“放香菇”（婺源土話，即種香菇）。因此，在婺源許多山頭塢裡，到處有利用殘枝死樹來放香菇的“香菇棚”。香菇富有營養，不但人喜歡吃，山鼠也喜歡吃。每當香菇從樹上長出來以後，山鼠自然也就成了吞山村風光 噬香菇的主要對手。如何有效防治山鼠，不讓它糟蹋香菇客的勞動果實？香菇客想了很多辦法來對付。其中最環保最有效的方法，就是利用“裝弓”技術，來對付那些晝伏夜出的狡猾的山鼠。

一般來說，山鼠出動（包括野獸）也是有路可循的。“裝弓”，就是在山鼠經常進出香菇棚的路上挖陷阱，並裝上捕捉山鼠的器械。老鼠一旦掉人陷阱，被這種器械夾住，就插翅難飛了。這種辦法對付偷吃香菇的山鼠很有效。一個晚上下來，少時五六隻，多時竟然可以捕捉到十幾只。山鼠捕到後，香菇客將那些肥壯碩大的山鼠剝去皮毛，開膛破肚，並剁了山鼠的頭和尾巴，搓上鹽巴。然後用竹籤把山鼠肚皮撐開，放到烘香菇的烘焙上去烘烤。等山鼠肉被烘得七八分干時，又將它掛到爐灶頭，日復一日地讓炊煙燻，一直燻到烏黑髮亮，開始滴油為止。

等香菇棚有客人光臨的時候，香菇客除了用香菇、白菜招待客人外，也都會毫不吝嗇地用“辣椒殼奘山鼠”來招待客人。辣椒奘山鼠的具體做法，就是先取已經被煙燻得油光發亮的山鼠2—3只，放到清水裡將鼠肉身上的煙塵用力洗淨，並將山鼠剁成一寸長短的塊狀。再取婺源本地辣椒殼適量，用水洗淨、發開，然後瀝乾生水。將山鼠肉、辣椒殼放在一起，相互攪和一下，加人適量的生薑、大蒜、料酒、檉籽油和鹹豬油，放人蒸鍋，隔水大火奘上20分鐘，即可食用。當然，如果這個時候身邊有甜水酒的話，舀幾勺帶酒糟的甜水酒放進去一起蒸，那味道就更加不得了了。

奘熟以後的山鼠肉，香勁十足，數十米遠都能聞到它那種誘人的香味。夾一塊人口，細嚼慢嚥，你就會發現自己越吃越想吃，直到自己肚子已經很撐了，還捨不得放下筷子。如果辣椒夠辣，那吃起來就更加夠味，一不小心，飯已經下去三碗，可嘴巴還嫌沒有吃夠。凡是吃過辣椒奘山鼠這道菜的人，至今為止還沒有哪個不是豎起大拇指讚不絕口的。在婺源，也有“吃了老鼠肉，留不得過夜食”的俗語，意思就是嘲笑那些只知道貪吃貪喝而不知道節儉過日子的人。在徽州婺源人的眼裡，大凡過日子，還是以樸素、節約、實用才是上上之策。他們認為：那些醉生夢死、錦衣玉食、窮奢極侈的生活方式，都是足以讓一個家庭甚至整個家族衰敗、落魄的洪水猛獸。

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