柳州的螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉可以說是稱，霸廣西的三大米粉代表。

柳州螺螄粉，是現在很流行的一款地方特色美食，而且螺螄粉的由來也是有很多的版本，不過最靠譜的來歷就是這一種。

上世紀80年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州，飢腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤點，可是米粉必用的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下，把米粉放到螺螄湯裡煮，又加上青菜以及花生等配菜，這幾個外地人吃後，大呼好吃。攤主將此記在心中，逐步完善其配料和製作，遂慢慢形成了現在螺螄粉的雛形。這就是柳州螺螄粉的由來。

雖說這種地域性很強的特色小吃，-般只有在本地品嚐才能有其獨特的味道，以往想吃這些粉，那得是到外面粉店去，-般家庭自己製作有點麻煩，不過隨著現在方便食品的出現，螺螄粉已經推出了即食包裝，除了主料米粉之外，就連花生米、炸腐竹、木耳、酸筍、酸豆角、蘿蔔乾這些必備的配料都一應俱全。這種方便包裝的柳州螺螄粉，味道很獨特，讓人越吃越上癮。

準備材料：袋裝螺獅粉一袋（約一人使用）

生菜一顆

小蔥一顆

清水適量

剩下的就一個字——煮，就完事了。

要命了，螺螄粉竟然不是臭的？

如果你在外地吃過螺螄粉，很大機率會對它那種鬼哭狼嚎，瀰漫不散，濃郁到讓人懷疑“是不是廁所炸了？”的魔幻臭味印象深刻。

但其實，柳州本地的螺螄粉完全沒有那種讓人害怕的味道，它氣味殺傷力，甚至還不如燒烤攤上的蒜泥。

大家都知道，讓螺螄粉揹負臭名的，是它裡面一種叫做“酸筍”的配料。而酸筍臭度上的差別，也是柳州本地螺螄粉和外地螺螄粉最明顯的分野。

柳州本地的螺螄粉，不是不“臭”，而是氣味不濃烈。事實上，酸筍的品質和臭味是成反比的。

來補充一個神奇的知識點——很多情況下，對於我們的鼻子來說，香味與臭味的區別並不在於氣味分子本身，而是分子的濃度。

舉個例子來說，（注意：前方高能預警）。。。。

其實你拉的粑粑的味道，本質上和茉莉花香同根同源，它們都是由一種叫做“吲哚”的物質造成的。

花香裡的吲哚濃度很低，聞起就來是香的；粑粑裡的濃度高，聞起來就。。。嗯。。。

回到酸筍的話題：柳州本地的螺螄粉店裡，用的多是周邊農村土法發酵的新鮮酸筍。

這種酸筍是用廣西特產的赤竹筍或麻竹筍，泡進山泉水裡自然發酵而成的。剛出壇的時候，氣味完全不衝，帶點微微的酸味和筍的清香，嚼起來脆嫩又水靈，口感很妙。

在柳州本地，螺螄粉店的食材週轉比較快，筍通常都會在新鮮的時候被吃完，也就沒什麼變臭的機會。

但對於開在外地的螺螄粉店和袋裝產品裡的酸筍來說，待遇則完全不同。

為了大批次生產酸筍，發酵時通常要加入醋精，並且讓酸筍在高溫下快速成熟，這會導致一部分筍過分發酵。

而即便是品質不錯的新鮮酸筍，在被密封包裝以及長途運往外地的途中，很可能還會繼續發酵程序。

隨著氣味分子濃度的持續升高，等到它和你見面的時候，很大機率會濃郁到讓人上頭。

更可怕的是，如果儲存不當，和空氣接觸太久的話，酸筍還會產生更難聞的氨類物質——吃完螺螄粉留下的那股令人窒息的廁所味，就是這麼來的。

講完酸筍，順便來解密一碗正宗柳州螺螄粉

話說回來，為什麼螺螄粉裡一定要用到酸筍呢？

這和柳州的飲食文化高度相關。在柳州，酸筍的作用相當於姜，是給河鮮去腥最主要的作料。

螺螄粉裡的螺螄指的是石螺，比田螺小隻，味道更鮮甜，但腥味稍重。所以在柳州人的廚房裡，螺螄與酸筍幾乎永遠搭伴出現。

把石螺、酸筍和各種香料用油炒香，即為螺螄粉的底料。

之後再把底料和豬骨、雞架一起投入湯鍋熬煮，幾小時後，就得到一鍋鮮到掉半永久眉毛的螺螄粉湯底。

柳州人實在太愛螺螄了，以至於本地的石螺遠遠不夠供應柳州人的餐桌。據說現在柳州市面上大部分的螺螄，是千里迢迢從湖北進來的。

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相比於其他米粉，螺螄粉還有兩個明顯的特徵：

一是粉絲本身口感特別柔韌Q彈。

螺螄粉的裡的粉是米粉中專門的一個種類，在柳州被稱為“窄粉”，是用一年以上的陳秈米做成的。

這種米的直鏈澱粉含量較高，黏性不強，放陳後蛋白質與油脂的含量會變低，所以才有這種獨特的口感。

然而這種粉過分耐煮，所以螺螄粉店都會提前把它們放在水桶裡泡起來。

另一個有意思地方是，螺螄粉裡的辣椒油，通常是用剁椒潑油做成的。所以比起常見的幹辣椒潑出的油，味道微微有一點點嗆，而且更鮮更辣。

那有了螺螄，酸筍，辣椒油和窄粉，是不是就可以做出地道的螺螄粉了呢？

柳州人說：呵呵，naive。

“組裝”一碗螺螄粉

中國有太多種粉面類食物，各地對口味的側重也有所不同：江浙人吃澆頭，一定得是現炒的才最地道；川渝人吃作料，鮮香麻辣才過癮；西北人吃麥香，機器壓的面永遠比不過拉麵師傅的手藝；

而唯獨柳州人，他們吃螺螄粉，大概吃的是儀式感。

除了螺螄粉，柳州還有一個著名特產是“秋名山神車”五菱宏光。而製作一碗螺螄粉，過程也和造汽車差不多——它是被組裝起來的。

提前泡好的米粉，丟進沸滾的大鍋裡燙過，順便再折一小把空心菜同煮；

由生轉熟的瞬間撈出，一齊臥在碗底，米粉和蔬菜都清清爽爽

接下來要給這碗粉碼上小菜，近距離觀察師傅的動作，簡直賞心悅目：

來一小勺切成寸丁的酸豆角和酸蘿蔔、來一小勺酥潤的花生米、再來一小勺提味的榨菜；

然後是一搓鮮嫩的小油蔥、一把爽口的木耳絲、幾片酥脆的腐竹。。。。

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等它們規規矩矩地坐在碗裡後，到了注入靈魂的時刻：把一瓢螺螄湯澆進碗裡，這碗螺螄粉的證件照就此定格。