西南諸省，因為山高水長，所以物產豐富而多侷限於本鄉本土，尤以過去交通不便的貴州為甚，基本上沒有流變全國的土產，除了老乾媽辣醬之外，但老乾媽據說味精新增過多，本地人並不愛食用。

我大中華作為吃貨大國，八大菜系聲名遠播，尤其是川菜和湘菜，幾乎佔領中國的每個角落，甚至連隔壁省的滇菜，也有自己不可撼動的地位。

很多人的印象中，貴州菜約等於川菜、湘菜，恰恰相反，陷落在美食地圖裡的貴州，不僅沒有被同化，反而有了自己的風格，自成一派。

它有南方菜系的火辣，但更多的是貴州獨特的印記，辣醇、香濃、酸鮮、味厚，是黔菜最為顯著的特點。

貴州人有一千種吃辣的方式。很多人都說四川喜歡吃辣，但其實是麻辣不是純辣，貴州人不是吃辣，而是嗜辣，不管是哪裡的菜系，即便是粵菜到了這裡，也要上辣椒蘸水才有內味兒。

我賭五毛，全國只有貴州人會這麼吃辣椒——把辣椒曬乾後用油炸得酥脆，再和花生、鹽、芝麻、味精等拌勻，吃起來真·香、辣、酥、脆，味道十分上癮。

糟辣椒是貴州菜的靈魂，在老一輩人眼裡，外面買的總是不如自己做的香。每年6月初，貴州每家每戶就開始著手製作糟辣椒，短短三個月內，做好足夠來年一年使用的數量。

將辣椒、仔姜洗淨，瀝乾水分，按照比例混合在一起，用刀反覆砍剁成粗細不一的大小，放入鹽後裝入土壇，加蓋，注入壇沿水密封，糟辣椒就算初步完成了。

大概等它們在土壇裡發酵三個月左右，便可食用。此時的糟辣椒，完全沒有了鮮辣椒的生辣，而是飽經時間淬鍊的酸辣，且帶著脆香的濃郁。

貴州人對辣椒有一種執著，就算炒菜時已經放了不少辣椒，吃的時候還是要沾蘸水。要是你吃重慶火鍋的時候看到還要單獨沾糊辣椒蘸水，並且吃得面不改色的人，那十有八九就是貴州人。

為什麼辣椒在貴州受到追捧，與貴州所處的地理環境密不可分。貴州氣候潮溼，冬季陰冷，夏季暑熱，而辣椒在陰溼的氣候環境中能讓人產生暖熱的感覺，還具有一定防暑解毒的功能，因此，貴州人喜食辣。

貴州著名文化學者申敏認為，湖南是軟辣，四川是麻辣，貴州是香辣。而貴州的香辣又可以分為油辣、糊辣、豉辣、糟辣、醬辣、酸辣、鮮辣、藥香辣、果香辣等十大味型。怎麼品味這些辣味？貴州火鍋是一個不錯的選擇。只有配上貴州特色辣椒，貴州火鍋才更地道有味。

曾經看見有人說：“黔菜成不了菜系，無非就是湘菜、川菜、滇菜的融合罷了”，貴州菜也許永遠沒法名聲大振。但貴州人覺得，家裡人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。