9。9元能買到什麼？在這個物慾高價的時代裡，9。9元連喝一杯奶茶估計都不夠吧，更別說出去吃個飯什麼的了。但有些人卻能用9。9元吃一份水煮魚，用8。8元吃一份粉蒸肉，不僅價廉，味道還美，那你知道他們是怎麼吃出來的嗎？
餐易私塾 餐易君 | 文
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小碗菜的風是怎麼吹起來的？
近一年來，中式快餐成為資本重金扎堆的主要賽道。“北面南米”，麵食品類的融資速度與金額屢次重新整理紀錄，但作為中式快餐的最大細分賽道米飯，卻一直無人問津。
儘管米飯不受資本的重視，但米飯快餐依舊佔據中式快餐中最大的細分賽道，米飯的市場空間仍舊是巨大的。
相關資料顯示，米飯快餐的整體市場規模已經超過萬億元，門店數量超百萬家。這其中，小碗菜成為米飯快餐賽道中的一匹黑馬殺出重圍，無論是線下消費渠道還是線上外賣渠道，都表非常的突出。
小碗菜的風是怎麼吹起來的呢？要說這股風的由來，還得從近年來“一人食”風氣和“杜絕浪費”等風氣開始說起。
近年來新出現了一個詞，叫做一人食，伴隨著這個風氣逐漸出現了很多餐飲新品類，小碗菜的出現就正好符合了一人食的條件，順應這股風自然吃了不少紅利。
而且，近年來反浪費的出現，人們的消費意識也在不斷的提高。以往吃飯點菜，只想著吃好就隨便點菜，但正餐的分量太大，如果人少根本就吃不完。
杜絕浪費的提倡出來之後，消費者也開始注重這方面的消費，但吃飯總想吃豐富多樣的菜是每個消費者都想要的，正餐的分量容不得消費者多點，但小碗菜不一樣，小碗菜每一份的分量都比較少，幾乎為正餐的1/2或者1/3。
消費者可以點多個菜來吃，這個分量足夠一個人吃又不會浪費，不僅如此，小碗菜的價格還非常的便宜，總共一餐吃下來，最少十幾元錢，最多也不過30元左右，如果是點外賣有優惠券的話，那就會更便宜。
小碗菜的風能吹起來，可以說是順應了當下餐飲的業態趨勢，符合了消費者的消費需求，就像是近年來新興起的很多國潮風的餐廳一樣，抓住消費者的需求，才是真正的流行。
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小碗菜受歡迎的原因在哪裡？
上面我們說到小碗菜能吹起這股風，最大的原因是因為滿足了消費者的消費需求。那消費者在消費的時候，最大的消費需求是什麼？對於餐飲來說，任何一個消費者都可以說自己的消費需求是便宜好吃。
一、小碗菜價格十分親民
但凡能成為國民小吃的餐品，在價格上都十分親民，沙縣小吃和蘭州拉麵是這樣，小碗菜也是這樣。9。9元能吃到一份美味可口的水煮魚，8。8元能吃到一份平日裡幾十元的粉蒸肉，一份正餐店裡十幾二十塊的炒青菜，小碗菜也不過幾塊錢就可以吃到。
它的價格十分親民，而且分量足夠一個人吃，這就讓消費者有更多的選擇，即便是吃外賣，一頓也可以吃到不少的菜品，而且還不會浪費，價格也不會太貴，這就非常的舒心，自然會受到歡迎。
二、小碗菜有很強的包容性
什麼是包容性？中國地大物博，美食千千萬萬，東西南北的吃法習俗各不相同。北方喜面，南方吃米；川菜麻辣爽口，粵菜精緻美味，魯菜味濃勁道，浙菜鮮香味純……
更不用說各個地區的地方菜了，有人喜甜就有人喜鹹，口味各不相同。對於中餐來說，最難的就是滿足每個人的口味需求，但小碗菜不一樣，小碗菜菜品十分豐富。
它不像正餐店，產品系列都是精心研究過後的，不會太多，也不會太少。小碗菜的菜品可以說囊括了各種菜系，東西南北味兒的都有。喜歡吃浙菜的可以吃到美味的海鮮菜品，喜歡吃川菜的可以吃到各種毛血旺、麻婆豆腐等川菜，喜歡粵菜的還可以吃的各種粵式點心……
品種豐富應有盡有，滿足了各種消費人群的需求，消費者還可以嘗試著各種混合搭配，吃出不一樣的味道和花樣。
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小碗菜的運營套路
小碗菜的運營核心在於高頻和復購，小碗菜想要活下去，一定不能在客單價上找，提高客單價就代表著小碗菜“實惠便宜”這一標籤被打破了，小碗菜運營的重點，要放在提高單量上。
有的小碗菜月銷過萬，有的小碗菜餐廳月銷不過千，這就是區別。怎麼才能提高小碗菜的單量呢？
我們可以觀察一下那些月銷較高的小碗菜店鋪，你會發現，所有外賣高銷量的店鋪無外乎都做好了兩個指標：高下單轉化率和高復購率。
轉化率除了店鋪裝修等次要因素外，對於小碗菜來說，最重要的就是優惠力度，我們拿美團上比較火的大先生小碗菜舉例：
在大先生小碗菜的店鋪中，整個店鋪活動裡中等滿減作為引流、全折扣菜品低定價，外加各種超低價小食。除此之外，還參與了美團的天天神券來加大優惠力度，總之一頓飯點下來，客單價最貴差不多也是在17~22元之間，給人的感覺就是超級便宜！
低價保證的是下單的轉化率，也是為復購做準備。除了低價之外，菜品的設定也是高復購率的因素之一，菜品可以有特色菜，但特色菜的佔比最多隻能30%，需要保證70%都是大眾菜，才能保證人群的覆蓋範圍，人群受眾廣，自然下單率就高，下單率高了才能保證轉化率和復購率。
其次就是控制成本，要知道外賣是否能盈利，除了要有單量基礎以外，最重要的就是毛利了。在不能提價的前提下，成本控制就顯得特別重要。
比如大多數小碗菜都喜歡用圓形外賣盒來裝菜，因為這種餐盒大小適中，最重要的是非常顯份量，從視覺上給人“實惠”的感覺，不僅能提高復購，還能節省成本。
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小碗菜的前景如何？
目前做小碗菜的大多是快餐，而且外賣居多，一般分為兩種出菜方式，一種是加熱料包，一種是大鍋現炒。
從這兩種形式來分析，料包的食材成本高，部分炒菜口感不佳，優點是省人工成本，適合一線城市房租和人工較高的商圈。大鍋現炒的形式，在二三線城市來食材和人工成本雙低的情況下也要量力而行。
各有優缺點，需要經營者謹慎思考。但隨著消費者消費觀念的改變，現炒明廚似乎成了現代“健康飲食”的追求，例如現在比較火的老鄉雞、鄉村基等，日漸嶄露頭角。
小碗菜的受眾人群佔比為99%，它適用於各個階段的消費人群，有很大的市場空間，有品類，但在這個市場當中，卻沒有領頭的大品牌，最出名的老鄉雞、鄉村基等品牌也還未走出區域。
“有品類，無品牌”成為小碗菜發展的一個桎梏，而賽道上的餐飲人現階段需要去思考的是如何突破這一桎梏。總之，小碗菜還是有巨大的市場空間的，但想要成為成熟的品類，小碗菜品牌們還有很長的路要走，你認為呢？
