文

/ 蘭蘭子

圖

/ Unsplash網 圖蟲創意

說到精緻飲食，很多人會下意識想到《米其林指南》。這本由輪胎製造商米其林公司於1900年創立的美食小冊子，在很長一段時間裡用一套相對標準化的評分系統統治著人們關於精緻餐飲的審美。現在，儘管《米其林指南》的影響力已經大不如前，但它仍映射出一座城市飲食文化的精緻程度，以及這個地方的人對待食物的態度。

從“粗糙”走向“精緻”

海南是《米其林指南》尚未踏足的地方，不過這座島上的餐廳似乎並不甘心，索性先替米其林給自己封個號。比如三亞“聞見”和海口“唐閣”，都因異地的餐廳曾獲得過米其林的星級或推薦而以此冠名。站在米其林角度，這些異地分店確實屬於“莆田”系的米其林餐廳。

“莆田”系米其林餐廳的服務和菜品並不差。大氣簡約的空間環境，擺盤和菜品有創新也有融合，精緻程度讓人驚喜。除此之外，海南很多地方的餐飲也一改往日“街邊小店”的風格，搖身一變成為帶著“格調”光環的餐廳。精緻餐飲井噴而出，是近幾年海南加速崛起，日益成為對外交流門戶的時代縮影。

歷史上的海南長期孤懸海外，經濟發展緩慢，海南人在求生存時形成了“就地取材，食其原味”的飲食習慣。相應地，此時的海南餐飲追求實惠、夠味，解決溫飽之餘能有一份舒緩勞累的味覺享受。這些特質顯然和細膩、精緻沒有什麼關係，如周華誠在《飲食進化史》中所說：“在物質不太豐裕的年頭，飲食首先是為了飽肚”。

隨著城市變遷，人才、資本陸續湧入海南，海南經濟快速崛起。2018年至2020年，海南GDP增速躋身全國前十，經濟發展倒逼傳統餐飲業全面調整和提升，各地飲食相互交融。餐飲業上的革新，極大地豐富了海南的飲食文化，也助長了島上的精緻之風，精緻餐飲展現出強大生命力。

在廣納東、西、南、北各方美食的海南，你能找到任意一個菜系的餐館，比如常年霸榜《米其林指南》的粵菜、精雕細琢的淮揚菜、巴適得板的川菜，甚至是異國料理如日料、韓食、東南亞菜等，這些全球的精緻餐飲，體現了海南開放、創新的城市品格，也代表著沿海地區一種特有的飲食文化：不極端，不張揚，把外來文化包容在自己的內涵之中。

海南美食，正在進擊

食不厭精，是自古就有的道理。如袁枚在《隨園食單》所寫：凡事不可苟且，而於飲食尤甚。生活在一個物質富足的時代，飲食不只是為了滿足口腹之慾，精神享受也尤為重要。舒適的環境，高品質的食材，獨創的烹飪技法，別具匠心的擺盤……精緻餐飲毋庸置疑是飲食文化變遷的結果。

《中國精緻餐飲行業報告》顯示，截止2020年末，中國符合精緻餐飲標準的門店數量已超過6000家，相較於2017年增長了七成。與此同時，海南以及各地餐飲都不約而同走上從粗糙向精緻、從功能向審美的發展之路。將儀式感賦予吃喝這一行為，進而實現高階生活方式上的改變，在不經意間為海南飲食構築了多元化的骨血，給食客們帶來更多新鮮的選擇，也給本地餐廳帶來一些新的思考。

隨著時代發展，文明要保持旺盛的生命力，必然需要與其他文明交流互鑑，飲食亦是如此。如何在頻繁對外交流的過程中發力精緻餐飲？海南很多高階餐廳在繼承傳統的基礎之上，運用新的飲食理念和烹飪技藝創新菜式，比如三亞的“聞見中國海南菜”、海口的“新海府”都有獨創且備受食客青睞的招牌菜。

在這些創新的招牌菜中，粗獷、大份的擺盤正在被打破，取而代之的是小而美、少而精的設計——別具匠心的食器襯托著少量精細加工的食材，不再單純為滿足口腹之慾，而是帶來全面的感官愉悅。我曾經被海口一家高階餐廳裡的一道“紅塵妃子笑”的風雅所驚豔。素雅的食器中插著幾株樹枝，一粒粒宛若荔枝的紅色丸子掛在枝頭，顯出誘人的姿態。一口下去，外皮酥脆，內裡Q彈的口感耐人尋味，令人不由想起杜牧那句流傳了千年的詩句“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”

一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。

新一代的海南餐飲人如烹飪史學家傑西卡·哈里斯筆下的藝術家一般，把餐盤當作創作工具，如儀式般鄭重地處理食材，他們會為一道菜的味道、香氣甚至形態表現出一絲不苟、思索、歡愉，在這些餐飲人眼中，費工、費時、費料，精益求精，是製作美味永恆的法則。

海南離“米其林”究竟還有多遠？似乎沒有確定的答案，唯一有跡可循的是，法國米其林餐廳形象推廣大使任慧敏在海南餐飲交流會上提出在海南建立米其林餐廳的可行性建議，隨著一代又一代餐飲人不懈探索，精緻餐飲正在海南這塊土地上茁壯成長。在這個過程中，我們看見生活日臻美好。