打從要去北京之前，我便開始做各種功課：烤鴨、涮羊肉、麵茶、炒肝、灌腸、豆腐腦、豆汁兒、滷煮，這些老北京的吃食總歸是要嘗上一遍也不枉來一趟。北京也不是第一次去，嘗過老北京小吃十三絕裡的艾窩窩豌豆黃等，也喝過令人聞之色變的豆汁兒，萬般感受唯餘自知。可按我這“撞到南牆不回頭，把南牆撞破繼續走”的個性，全部品嚐完了這心願才算了得，北京估摸還得去個好幾趟，才能摸著北京人的吃食文化和舌頭與眾不同之處。

北京所有人都喜歡吃滷煮嗎？在過去，這可能真是個階層人兒的事。

據聞這滷煮的來歷，說法不一。不少商戶介紹提的是滷煮源於宮廷美食“蘇造肉”，即蘇州御廚張東官發明的一款香料燉五花肉名，流落民間就成了滷煮。我對此種說法表示有疑問，疑問的點即在於燉五花肉怎麼到民間連食材都改變了，只因為窮人吃不起豬肉這理由覺牽強，很有可能是商戶為了把滷煮當成北京一個吃食品牌宣傳形成的美化效果。反倒是另一種說法，更貼近滷煮現有的情況，它是山東人帶來的，是平頭百姓們常用的食材遮味手段。

其實比起宮廷傳說，從做法和賣相上山東移民帶來的“燉吊子”才是與滷煮別無二致的。據說在清朝時，山東人口爆發性增長，外加大旱戰亂等天災人禍，大量山東人沿北京至徐州的南北道路遷移進京，就把山東菜的鹹口也一起帶了進來。不止這做法與山東人有關係，相傳北京街邊的滷煮店也不少是山東人開的。

山東人可算是最早的北漂一族了，從事的都是些體力工作，諸如挑水挑糞等各種挑擔子的活。正是因為如此，自然得有些便宜填得飽肚子的吃食滿足這些人的需求，豬下水作為當時最廉價的食物，是可以滿足體力勞動者基本吃飽的要求。

一直延續到如今的滷煮，順理成章當了老百姓們早午餐或請客嚐鮮的選擇。我這樣的南方味覺一旦到了北京，遇見重口的食物調味反差就能出來。老北京的滷煮，嘗過之後更讓我相信，對於很多南方人而言就是種鹹齁鹹齁的存在。

我是一大清早去的門框衚衕19號，尋思到了這一切疑問即可迎難而解。去的時候店家還沒營業，說要再等二十分鐘，於是進店在那等上一會兒。幾乎同時和我進店的還有一位北京人帶著朋友和一位廣東人，我是從言語中得知的。滷煮在北京人當中很受歡迎，看來是能確定的，那位北京人坐下便開始和朋友聊滷煮的起源，說這吃食以前可是窮人吃的玩意，更印證了店內牆畫的說法。店內牆畫掛著約是清末時期，人們在攤前吃滷煮的場景，那扮相描述著便是窮人百姓的生活。

賣滷煮的，都有一口銅鍋。鍋裡一鍋老湯老滷，用小火熬著。熬滷煮只能用小火，火大了怕是會把這湯汁燒乾。其實這種老湯老滷水，得往裡面不停的加肉、加水和加滷來補充老湯的消耗。滷煮店師傅便說，他們這鍋老湯可是燒了有大幾十年了，我心裡不假思索，這遭遇戰亂年代難道還揹著這鍋湯跑不成？確實也沒個準答案。

而後查了下資料，為了保證老湯和老滷水的味道，必須得每日進行煮沸加熱，因為此也使得細菌和雜質易被高溫湯汁殺死。至於是否有亞硝酸鹽過量、重金屬超標等問題，加水和新食材下去，就會沖淡亞硝酸鹽的濃度，不會有太大差別。

滷煮裡包含了炸豆腐切條、死麵火燒、小腸、大腸、肺頭剁小塊。炸豆腐切條和死麵火燒都是那種你煮的時間越長，吸的湯汁越足，湯汁越足就越鹹。炸豆腐我能接受，但死麵火燒嚼起來的感覺有點像在嚼一塊硬麵團，談不上多優秀。雖然這種和麵過程中不做發酵的火燒挺受北京人喜歡的，總之我是不太能接受，味道可不如發麵的燒餅。

其中味道最厚重的還是小腸。不得不說，還是這小腸酥軟，好嚼的不行，味厚不膩，沒有任何異味，只有鹹味而已。得虧鍋裡舀一勺老湯往碗裡滷煮上一澆的時候，必須得擱上點蒜泥、韭菜花提味，否則這用老湯熬煮出來的滷煮，一口咬下去全是飽滿的湯汁，除了醬味你就感受不到其它了。

我花了不少時間才把一碗滷煮吃完，中途因為受不了鹹味還叫了瓶北冰洋。老北京人可是把滷煮當成獨特的下酒菜，吃的時候一般標配一瓶二dei子，也就是二鍋頭。早晨喝白酒我怕上頭，北冰洋便可綜合下舌尖的鹹味，也挺爽氣的。身旁的北京人三兩下便吃完一碗，便繼續閒聊；廣東妹子吃了半碗就先行告退，南方的舌頭是要抗拒的。這可真沒法說。

怎麼評價滷煮？得承認，我必須超越自己的味道習慣談滷煮觀點才會更公正。這愛吃的不愛吃的，關鍵即在於能不能接受的了重口。愛吃的，可能是打小留下的蛋白酶記憶，味覺會超越鹹淡本身；不愛吃的，受不了那鹹齁的味道，自當遠離。你看這滷煮，經過近百年發展，味道仍保持傳統，很多人明明不喜歡，卻偏要求堅持，變味了反而更難以接受，就如汪老所言：“有些東西，自己儘可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。”

“鹹”這味道，孕育出中華飲食最古老的味覺體驗，本也沒個孰優孰劣，發展到如今是現代飲食各取所需的結果。我堅信飲食如人生，嚐遍世間酸甜苦鹹，各種滋味都有即成豐富。舌尖每受一次刺激，便增添或減少一絲期待，舒服或憎惡的種子埋下，給了下一次抉擇的機會，會是不錯的體驗。

但滷煮確實是很鹹了。