學習川菜文化，分享製作方法

這一期，小編帶大家走進重慶十大名菜——川味粉蒸肉

川味粉蒸肉是名菜之一，屬於川菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁。

歷史起源

在飲食界，一旦說起粉蒸肉的由來，可謂是眾說紛紜，一直以來，大家都為此爭得面紅耳赤。小編在這裡主要講川味粉蒸肉，會很客觀地去看待粉蒸肉的起源問題。

關於粉蒸肉的起源故事，在好幾個地方都有，

1、江西：清朝

袁枚

的《

隨園食單

》中記載，粉蒸肉是江西菜，在江西每年立夏都會吃米粉肉，現今依然保留著古老的烹飪手法，尤其南昌新建和豐城地區最具特色；

2、重慶：重慶為起源的故事比較詼諧，說是宋朝有為姓朱的貪官，老百姓恨透他，在衙門外有個飯店廚師，為了諷刺這位官員，做了一道“繩綁捆豬吃”，用於諷刺這位官員。沒想到特好吃，朱姓官員天天去吃，後來知道是在諷刺他，直接就氣死在衙門裡。

3、湖北：“

沔陽三蒸

”相必大家一定不陌生，相傳陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征

採石磯

前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“徵”字做一些家鄉菜餚，寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“徵”“蒸”同音不同字的意思做出了

蒸魚

、

蒸肉

、蒸圓子。後來老百姓也用“

三蒸

”作為大菜宴請賓客，流傳至2020年。粉蒸肉就是三蒸之一。

4、河南：明末清初

崇禎皇帝

微服南巡，到了鄭韓，那時天色已晚，於是便投宿在一姓丁的農夫小店，丁氏夫婦把家中準備過年才吃的

扣碗

肉拿了出來，經過加工送於崇禎進食。崇禎食後大悅，隨即將丁氏夫婦帶入宮中，也把丁氏粉蒸肉流傳了下來。

5、杭州：相比之下杭州粉蒸肉起源就要晚一些了，是當時杭州菜館廚師，為適應夏令遊客賞景品味的需要，用“麴院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成。

看吧，各說各有理，但不論如何，他能有那麼多的傳奇故事，偏偏就證明他名菜的身份實至名歸。

對於收錄在川菜食譜中的粉蒸肉，根本不用去考慮這些問題。

嚴格上來說，川菜是八大菜系中最大的一支創新派菜系，四川歷史上經歷8次移民，最後一次是五六十年代的三線建設。

外地人的遷徙給川菜新增濃墨重彩的一筆，無數外來菜系在川渝地區，經過改良和發展，造就了川菜“一菜一格，百菜百味”的主要特點。

川廚一般認為粉蒸肉是湖廣填四川時傳進來的，透過辣椒和花椒的運用，造就了別具一格的川味粉蒸肉，並正式收錄於川菜菜譜之中。

2018年9月，“中國菜”首次向世界釋出，（川味）粉蒸肉入選“重慶十大名菜”，成為340道中國地域經典名菜之一。

製作方法

味型：家常糟香

1、飯米80%、糯米20%一起下鍋炒香，再下入花椒和五香粉一起炒制；自然冷卻過後盅成蒸肉粉；

2、五花肉炙皮，切成一枚硬幣厚的片；

3、白酒浸泡後的紅花椒，與小蔥一起剁成椒麻，比列2：1，剁至手感細膩；

4、按照肉的20%加入蒸肉粉，再加入料酒、黃酒、散裝活性醪糟、夾江豆腐乳、鄄城豆瓣、川鹽、白砂糖、水一起拌勻；可加一些糖色，拌勻後加明油；

5、裝盤後上鍋蒸1個小時（蒸制時間受餐具等影響，保證蒸透入味，肉的口感不油膩），再根據季節選擇土豆、紅薯或豌豆打底；

6、起鍋後淋少許紅油，撒上蔥花大功告成。

口感：主味家常、回味糟香，微微帶甜，細緻軟糯，滋味豐富，層次感強。

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