上海灘“新川菜”創新，各類美食齊聚一方，宋記海派川菜歡迎你
如果你是在上海遊玩的四川人，那我一定要給你推薦一家餐廳。這家餐廳經過創新，新推出的“海派川菜”定會別有一番風味，不信，跟著我來瞧瞧。
究竟什麼才是“海派川菜”呢？那瞭解一下這家餐廳吧。四川多竹，宋記大酒樓坐落在萬航渡後路19號滬西電影院二樓，整個樓面，建有復層，佈置優雅，室內隨處砌造成竹屋、竹樓模樣，連每間小包房，看上去也都間間的窗掛竹簾，成了臨水竹軒，洗盡塵俗。再如酒樓的小姐，清一色地穿藍底白花布衫褲，或另用藍花布做成高高開叉的旗袍，顯示出一種民間的樸素和姑娘的嫋娜。主人介紹，宋記川菜大酒樓已經斥巨資500萬元買下了整個樓面50年的使用權。裝修後於1997年11月8日擇吉開張的大酒樓總共有300多個餐位，可謂大小適中，現在開業還不到半年。
不久上菜，吃過八碟冷盆，就上熱菜。菜上了一道又道，從川香鱸魚片，到乾煸青蟹，到乾煸海蝦，到峨鱔絲，到蒜頭甲魚，到陳皮牛肉，到辣子雞，到樟茶鴨子也不知上了多少道，最後還有蘿蔔絲餅，成都涼粉，水果等。主人的熱情、菜餚的豐富，可說是達於極點。一旁吳春殷勤勸菜，更加吃得撐飽肚皮，滿嘴鮮辣。
在菜餚中，我注意到了樟茶鴨子。吳春告知：“樟茶鴨子是這裡最有特色的一道川菜。”聽說是特色菜，後來便請教宋學明經理，這樟茶鴨子是怎麼回事？宋經理說，樟茶鴨子是在成都做成半成品後運到上海，再由我們酒樓加工。原來做時選用上好肥鴨，洗乾淨後在鴨子的腿上用竹扦插好眼子，然後碼味，放進開水燙熟，再把鴨子放進爐子，用噴香的樟樹葉和茶葉進行煙燻。熏製過的半成品鴨子運到上海，由酒樓入籠蒸爛，再下油鍋炸到美麗的棕紅色，便可取出斬塊，裝盆上桌了。裝盆時最好還要拼成鴨子的原形，刷一層麻油，同時配小碟蔥醬，就算是大功告成。據說，當地人吃樟茶仔鴨還配有荷葉餅，我們因為有蘿蔔絲餅，便沒見有荷葉餅送上桌來。嘗一口樟茶鴨子，真是雅香淡淡，色味俱佳平生不大愛吃鴨子因為一是鴨子善良可愛，不忍不箸，是鴨子弄得不好，有股臊氣。樟茶鴨子則一味雅香別有風韻，然而也是少嘗輒止，風味讓同桌好友如吳春、單蘇，以及潘真姑娘等多嚐嚐。實踐是最好的教科書，從美味的樟茶鴨子上，我看到了川菜不辣且又清鮮的一面。
席上還有乾煸青蟹，裝盆上桌的青蟹被斬成一塊塊，乾煸的非常入味。白玉似的蟹塊上鋪一層火紅芝麻辣椒，長長的紅辣椒被切成一段一段，鋪在蟹上足足有大堆，便見白玉中搖曳出可愛的殷紅。這道菜，紅紅白白，蟹味被煸燒得並不太辣，可見是適應了上海人的口味。
在宋記川菜大酒樓，你不僅可以品嚐到改良過的辣子雞，更可品嚐到創新了的峨鱔絲、川香鱸魚片。說到川香鱸魚片，宋經理動情介紹：鱸魚一定要活殺現做，不好上冰箱，如果用上過冰箱的鱸魚做這道菜，在口味上就會大打折扣，甚至徹底失敗。做好後的川香鱸魚片，魚片雪白鮮嫩，上面鋪一重火紅辣椒，看上去色彩先已絕了，就好比雪地裡開出火花蓮花，美不勝收。別以為川香鱸魚片面上鋪了一層火紅辣椒，就辣死了，其實不然，這就是海派川菜區別於正宗川菜的一個方面。宋記海派川菜在菜餚表面大量鋪上火紅辣椒，這是形式上的擺弄，給人造成一種鮮豔的美感，而真正辣椒底下的主菜則並不太辣，再反過來看，真正的川菜則在外形上未必像海派川菜那樣的美豔奪目，大鋪紅椒，這就讓外行造成看上去似乎並不太辣的感覺，而真正吃上去則其辣無比，辣透全身。
聽宋經理的口音，好像是上海人，或者說從小生活在上海。宋氏有兄弟三人，老大宋學俊，老二宋學貴，老三宋學明。據說，1992年宋家兄弟在上海長壽路打出了第一家四川火鍋城的招牌，從此點燃了四川火鍋在上海熱烈火爆的導火線。後來，以長壽店為根據地，在幾年裡又先後開出了北站、嘉定、滬西等連鎖店，影響所及，造成上海灘海派川菜的一道絢麗風景。去年11月8日，寧記曹家渡滬西火爆開張，並亮出了自己的口號“不是簡單的照搬，而是刻意的創新。”“川菜新做正是宋記永遠追求的目標。保川菜之本決不墨守成規，創川菜之新決不數典忘祖。”從宋記川菜大酒樓研討會中，我忽然想到海派川菜，必須立足於兩個前提：一是必須姓“川”，也就是“保川菜之本”，“決不數典忘祖”的問題；二是必須改進，也就是“決不墨守成規”，“創川菜之新”之意。
關於宋記川菜的創新，我認為創新後的川菜還是以打“宋記新川菜”的牌子為好，否則你也“新川菜”他也“新川菜”，弄到後來，往往混淆彼此，局外人就會根本搞不清是怎麼回事。說到創新，宋學明告訴我，他請來的四川廚師，大概都在二三十歲左右，不能請正宗的老廚師。請教何以如此？宋經理娓娓道出原因：“正宗的四川老廚，思想墨守成規，在操作上往往堅持自己的套，聽不進我們提出的改良意見，認為這一改，非驢非馬，還成什麼川菜？而小廚師川菜的基本功已經掌握，而思想卻沒有定型，可塑性強，容易接受新鮮事物，這就大大有利於貫徹我們有關海派川菜，宋記川菜的改進意圖。”接著，宋經理喝一口茶，又說：“做川菜不好放糖，至多偶然在必要時放一點點，否則就會動搖川菜的根本風味，不成其為川菜了。”再如對於眼下如紅子雞金粵漁村等大型餐廳的崛起，宋經理也有他自己的看法：“不管外面如何變化，我們將始終保持我們自己的特色。”看來，宋記川菜的用人和經營，正還有著一套自己的設想。想想也是，“三十年河東，三十年河西”，自古風水輪流轉，說不定什麼時候當大家都一哄而上地搞大餐廳時，環境優雅的中小型餐廳便在人們的不經意中，又悄悄地再次成為熱點了。問題的關鍵還是在於，要拿出自己的品牌和特色來。
的確，川菜自從進入上海一百多年來，形成了獨特的“海派川菜”，各位小夥伴不妨來嘗試嘗試具有上海特色的川菜吧。
