近兩年，餐廳的平均壽命已經縮短到了508天。很多人吐槽餐飲是極複雜的工程：渾身是寶、滿身是洞，但稍不留神就會利潤盡失！
同時由大眾點評資料可以看到，今年餐飲業正餐減少，快餐和簡餐增多，消費者用餐出現輕簡化趨勢，可見對消費者來說，時間就是資源。
鴨界三雄——煌上煌、絕味、周黑鴨三大滷製品上市企業2018年的財務資料。對比來看，其經營表現呈現兩級分化，煌上煌和絕味營收穩步上漲，周黑鴨下滑明顯。
在前兩年，財報表現一直相對平淡的煌上煌，2018年終於揚眉吐氣，營收增長衝到第一，增長速度是絕味的兩倍。而絕味依靠近萬家門店的加持，總營收以43。68億位居“三雄”第一，甚至接近煌上煌和周黑鴨營收之和。這也是絕味連續七年實現利潤增長，連續三年保持增幅在26%左右。
再看周黑鴨，前年發展勢頭強勁，去年卻拖了“三雄”後腿，僅淨利潤一項就落後絕味超過50%。相比於2017年，周黑鴨的營收和淨利潤增長雙雙下降。
先是去年下半年傳出“半年少賣1200噸”的訊息，隨後在2018年年中業績會上，周黑鴨對外袒露，“線上下遭遇前所未有的挑戰”。2018年財報也顯示：這是周黑鴨上市以來最嚴重的一次“業績下滑”。
1、為何周黑鴨成了最窮的鴨？
去年一年，周黑鴨的門店總銷量為3。78萬噸，比去年下降3。52%，一年少賣1369噸。下半年周黑鴨有一小波發力，但由於上半年下滑嚴重，全年業績並不好看。為拉動營收，周黑鴨想了不少辦法。
先是透過“花式營銷”拉近和顧客的距離，2018年周黑鴨賣起了小龍蝦，開了無人智慧門店，做口紅玩跨界，和香氛品牌跨界辦主題空間，舉辦電競線下比賽，把各種能玩的玩了個遍……
最後又集中開店，2018年新開門店共261家。新開門店必然會帶來成本的上升，新店也會給業績增長帶來壓力，在劃分的6個區域中，僅有華南、華北、西南三個地區有小幅度增長，剩餘4個地區，門店收入都在下滑。
對於業績下滑，周黑鴨給出的解釋是：供需關係緊張，電商競爭加劇，門店面臨原材料成本、租金及勞動力成本上漲的巨大壓力。多重因素擠壓下，導致公司淨利潤下跌近30%。
除此之外，真正讓周黑鴨賣不動的，還有一些內因：客單價偏高、包裝成本較高、新品接受程度一般。
有趣的是，絕味雖然是最有錢的鴨，但單店收入卻比不過周黑鴨。
從2018年財報來看，絕味以公佈的9915家（不含港澳臺，截至2018年底）門店成為當之無愧的“鴨脖大佬”。而4月11日，絕味在其官方公眾號宣佈“突破10000家門店”。
實際上，周黑鴨只用1288家門店，就掙了絕味近萬家門店的74%。門店數一定程度上反映品牌的影響力和賺錢能力，絕味的單店盈利能力差周黑鴨一大截，但這並不妨礙它成為營收最高的滷製品品牌。
2、煌上煌憑何新晉為“鴨王”？
從門店數、知名度、單店營收能力來看，煌上煌在“鴨界”中都不起眼，但在2018年卻出人意料地交出了好成績：營收同比增速最快，超絕味兩倍，是煌上煌上市以來最好的業績。
總結其營收上漲的原因：一是開源，二是節流。
開源：對外擴大銷售版圖，打通各種賣鴨場景，透過加大省外市場門店擴充套件，尤其加快了機場、高鐵、商超綜合體等高勢能門店的開發；發力網際網路營銷，將重心從鴨脖轉向粽子、八寶粥類的米制品，加大對佐餐冷盤、米制品的研發投入。
節流：財報顯示，煌上煌2018年淨利潤同比增長22。72%，是由於營收增長和原料儲備及時所致。公司在原材料採購價格低時進行戰略儲備，從而降低公司主要原材料的平均加權成本，緩衝了前三季度的高價偉原材料。
3、新的消費趨勢對餐飲行業提出哪些要求？
消費者正在變得越來越挑剔，對餐廳的環境、就餐體驗、菜品特色，以及價格設定提出更多要求，從而催生一些新的消費趨勢，不同趨勢在餐飲不同品類上反映有所差異。
快時尚化。體驗舒適、價效比高、環境時尚的休閒餐飲日益受到歡迎
特色化。帶有特色（地方化、請懷化）或與IP跨界、創意菜等具有個性特色的餐廳逐漸流行
極致化。單品類精品化發展，帶動餐飲消費不斷的細分，以及業態多元化
健康化。健康或養生品類、菜品日益流行，消費者對健康關注不斷提升
潮流化。以小吃、茶飲為代表，網紅、爆品品牌不斷湧現
餐飲行業的現狀是：”冰火兩重天“現象明顯，小餐飲越來越難做，大餐飲佈局和發展越來越快。
人人都想開店當老闆，但如何經營和盈利卻成了頭疼的問題！
餐飲行業門檻低、發展前景大，不少創業者想加入這個行業，但要想從餐飲小白，做到流水過萬的餐飲老炮，成為餐飲行業標杆，必須搞懂以下問題：
如何透過策略定位，讓企業找準了前進的方向？如何與員工共通經營理念、使命與願景，凝聚人心？如何讓組織結構更加緊密、分工更加明確？如何透過業績分析對企業經營系統進行持續有效的迴圈改善？
4、餐飲標準化+服務標準化是連鎖餐飲店快速迭代複製的關鍵
目前國內的餐飲連鎖企業普遍存在一些問題：餐飲的產品模式同質化嚴重，餐飲企業的商業模式缺乏核心競爭力，沒有一套從料理研發、流量運營、到門店經營一套的人才孵化與人才儲備體系。
沒有制度化的體系支撐，就無法有效快速複製，例如業內常談的扁平化管理，如果總部沒有對區長督導的支援體系，光靠扁平化也做不好。7-11便利店強大的的區長督導體系，門店、總部各層級的提升制度、晉升機制、降級機制、薪酬機制做到了聯動，這是7-11把制度做成了理念和文化，而不只是寫在牆上、本子上的關鍵所在。
