最新公佈特色招牌秘方

老爹燻雞

今天為大家介紹一款招牌菜—燻雞，熱賣了15年，每到週末它的日銷量都在350只左右，受歡迎程度不是大家可想象的。

要製作這款雞，一定要熬製一款醬雞的專用醬湯，今天我們就告訴大家這款醬湯的做法，希望能幫助到正在創業的朋友們。

製作方法：

1。笨雞20只（總重約25千克）宰殺制淨，飛水。

2。將專用醬湯大火燒開，放入笨雞後調小火，加熱約35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時）。

3。第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱裡，放入白糖、茶葉，小火燻1。5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出後刷上醬湯油即可。

醬雞專用醬湯：

1。先將豬棒骨5千克斬成段，用清水浸泡半個小時，撈出控水；雞骨架2千克剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪2。5千克，浸泡30分鐘。

2。將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火慢慢熬至湯汁剩餘30千克時，放入調料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，薑片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）熬製約1小時，撈出料渣即成醬湯。

3。醬湯放涼後，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。

手抓脆皮鴨

手抓脆皮鴨今天就為大家詳細的介紹其做法，希望手抓脆皮鴨也能成為你的餐廳頭牌。

1。製作這道菜一定要選擇毛重為1400克左右的仔鴨，且鴨屁股要圓且有油，不要選用屁股尖及露背骨或破皮的。鴨殺好後絕對不能泡在水裡，清洗乾淨即可。

2。取鹽、雞精各30克，五香粉5克調勻，均勻抹在整鴨的表面和內腔。這裡需要提醒大家注意一點：鴨腿和鴨胸的肉比較厚實一些，所以最好用牙籤插上小孔，以便入味。

3。再取白醋500克、麥芽糖180克、陳醋80克、檸檬4片調勻製成上皮水。

4。鍋內放入大量清水燒沸，將沸水澆淋在鴨身上，淋皮大約3分鐘時，你會發現鴨皮的“汗毛孔”變得非常清晰時，將鴨掛起來，略微控水後抓緊將上皮水（加熱至60℃）刷在鴨身上，然後掛在通風處吊幹水分。此時，需要提醒大家的是，一定要趁熱淋上皮水，體表溫度太低，上皮水掛不上。同時，千萬不要用乾布擦拭表皮，否則表皮很容易弄破，故只要控淨水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次從鴨頭到尾淋一遍，待上皮水已經掛勻，再從胸部淋一遍，待上皮水再次掛勻，最後從頭到尾再淋一遍。單獨淋一遍胸部的原因是在油炸時，胸部上色的時間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達到全身色澤的統一。炸前，鴨一定要吹乾水分。如果有冷凍間，一定要放在空調的風口，保持溫度在0℃-3℃，吹約2小時。如果天氣較潮溼，吹乾時間約2。5小時。

5。鍋內放入色拉油3千克燒至70℃，把吊幹水分的鴨放入油中，小火浸炸至肉質剛剛成熟，撈出鴨控油。留1千克的色拉油加熱至120℃以上，手提鴨頭，將油一勺勺舀起，淋在鴨皮上，待鴨皮呈金紅色，控油後斬成大塊，擺入盤中。推薦給大家的竅門是一定要選用老油，這樣炸出來的雞皮色更佳。

火焰醉鵝

火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜餚，也有很多這樣的單品店。

火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好，但同時也要注意安全！

下面我就簡單的介紹一下我們製作火焰醉鵝的方法：

1。黑棕鵝1只（重約1。5千克）處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精10克、紹興花雕酒320克-350克、水500毫升，浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。

2。火焰鵝醬：取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

3。鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子各70克一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬100克繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒50克再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒640毫升、二鍋頭250克，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

需要提醒大家3點：

1。製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。

2。這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較適合南方食客來品嚐。

3。之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

秘製火辣魚

秘製油+青、紅花椒+幹辣椒”的組合開發了一道“秘製火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長的橢圓形盛器裡盛滿了紅彤彤的辣椒，只有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神秘，引人食慾。

提前預製：

1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治淨，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗淨備用。

2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，醃製20分鐘，然後將每塊魚肉都拍勻生粉備用。

3、熬熗汁：鍋入水10斤，下薑片100克、蔥段100克、雲南辣椒節100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味即成。

走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，下入醃製好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復炸5秒，撈出控油。

2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。

3、另起鍋入秘製油100克、花椒油50克，下幹辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋於魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。

味型：麻、辣、香。

製作關鍵：

1、魚塊至少要醃20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉裡，味道不夠濃郁。

2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀態最鬆軟，投入滾沸的熗汁裡，只需10秒鐘就能吸足味。

招牌滷牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其獨特的風味，是非常受歡迎的食材。湖南廚師非常擅長烹製一些其他菜系不經常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。

湘菜的滷水和粵菜，川菜的調製方法都不一樣。湖南廚師對滷水裡面使用的每一種香料，從香料的出產地，香料的規格，都有嚴格的要求。而且每一種食材使用哪一款滷水都會有嚴格的要求，很多的朋友會看到湘菜館的後廚會有好幾桶不同的滷水。在唐傑湘菜網廚師管理團隊中有很多特色的滷水配方，這些滷水配方都是經過幾十上百次的不斷摸索改進試驗出來的，為什麼一款好的滷水配方能賣到到上萬元，就是因為滷水裡面蘊含了一個湖南廚師幾十年的心血結晶。下面我們就介紹這道招牌滷牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡製作的拿手菜，但製作好這道菜的關鍵還是在於滷水的配方。

滷水調製：

1、乾紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個用清水洗淨後與拍散的生薑2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，衝入清水30千克大火燒開待用。

2、淨鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻後剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時關火，將醬料倒入湯桶中攪勻。

牛掌滷製：

1、牛掌（淨重2250克）20個燒去表面毛茬，清洗乾淨後入清水中浸泡24小時，然後冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗淨後入清水浸泡1小時去腥羶味。

2、將泡好的牛掌放入滷水桶，大火燒開轉小火滷1小時，撇去浮沫後下入糖色250克，繼續小火滷製7小時，關火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點綴飛過水的菜心。取濾淨的滷水原湯600克入鍋燒沸，淋水澱粉勾芡，淋少許明油後起鍋，澆在牛掌上。

製作關鍵：

1、不是所有的牛肉飛水時都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質比較堅硬、腥臊味重的部位在飛水時冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質相對軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營養成分鎖在肉裡，防止流失，飛水時間要短，這樣牛肉的口感也更好。

2、牛掌滷製過程中每隔一小時就要翻動一次，將下面的牛掌翻到上面來，確保受熱均勻。

從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現在很多大廚在配置滷水時都比較偏愛白芷，尤其是在滷雞、鴨、鵝這些家禽的時候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會遇到這樣的問題：白芷放了很多，廚房裡也瀰漫著濃濃的白芷味兒，但滷出的食物香味卻很淡，這並不是白芷的選材不好，而是因為白芷的香味易揮發，下料早，香味都揮發到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時候加，這樣加熱時間短，能更好地留住白芷的香味

特色招牌排骨