本報記者 連 荷

近日，由江南大學乳品創新中心和美國乳品出口協會主辦的第三屆“乳此美味杯”食品創意大賽決賽在江蘇省無錫市線上線下同步舉行。大賽以“多功能和可持續發展的乳製品滲透物粉、乳蛋白及更多乳配料”為主題，參賽選手充分發揮想象、開發潛能、著手創新，一批具有獨特營養、品質、形式、口感、風味的創新性食品脫穎而出。

經過激烈角逐，Chespop巧脆芝士棒（乳酪）獲得一等獎，弗裡郎（冰淇淋）、茶糕（布丁）獲得二等獎，眠眠菌子凍（酸奶）、C Cookies（餅乾）、Co-gurt（冷凍酸奶）獲得三等獎。大賽還評選出了“最佳創意”“最具潛力”“最佳口味”和“最佳宣傳”獎。

此次活動的主辦方美國乳品出口協會市場代表蘇暢表示，與前兩屆比賽不同，乳製品滲透物粉成為本屆比賽要求所應用原料的必選項。據瞭解，我國於去年5月批准乳製品滲透物粉的使用。乳製品滲透物粉作為一種相對較新的乳原料，包括乳清滲透物粉和牛乳滲透物粉。該物質作為一種食品原料應用在食品和飲料中，具有提升風味、增味減鈉、提供天然乳礦物質、降低成本、提供清潔標籤等優勢。

“乳”此美味

比賽中，以乳製品滲透物粉、乳蛋白以及更多乳配料為主要成分的凍幹乳酪、冰淇淋、咖啡等創新產品首次亮相。

乳酪由於符合兒童飲食偏好且具有較高的營養價值，廣受家長歡迎，而擁有香脆口感的乾酪產品目前市面上尚不多見。此次比賽中，Chespop巧脆芝士棒創新性地利用凍幹技術，將乳酪製成美味酥脆的休閒零食，打破了傳統乳酪棒口感常態。

近年來，中國冷飲行業正朝著多元化方向發展。弗裡郎選用牛奶濃縮蛋白強化營養，採用乳製品滲透物粉和新型代糖L-阿拉伯糖製成低卡巧克力冰淇淋。Co-gurt則是一款冷凍酸奶，乳蛋白加強了營養、乳製品滲透物粉增強了馥郁的咖啡香，與山竹的清甜相互融合，賦予了酸奶新活力。

獲得一等獎的作品Chespop巧脆芝士棒

近些年，中國咖啡消費增速迅猛，獲得最具創意獎的賞味城市便是一款咖啡產品，重慶江津的花椒、杭州西湖的龍井、上海的玫瑰可可和雲南咖啡相互碰撞，成就獨特風味口感。哥蘭比亞營養品（蘇州）有限公司銷售總監鄭維華表示，花椒為產品的口味提供了一個大膽的切入點，乳製品滲透物粉突出了濃濃的花椒味與咖啡的醇香。

與“早C晚A”生活方式契合的除了咖啡（Coffee），同樣還有酒精（Alcohol）。“濃醴”爆漿脆丸便在產品中添加了兩種中國傳統名酒——紹興黃酒中的香雪酒和江米酒（醪糟），嘗試探索有著四五千年曆史古老釀造酒和以牛乳滲透物粉、乳濃縮蛋白為主要原料的乳製品烘焙零食之間的界限，讓逐漸消失的傳統飲食文化融入Z世代的生活。

杭州娃哈哈集團有限公司高階工程師馮玉紅說：“學生們對食用方式的創新讓我印象深刻，乳酪凍幹吃、酸奶凍著吃、巧克力泡著吃……讓我見識到了年輕一代的腦洞大開。隨著消費趨勢的健康升級，如何讓高營養的乳品原料應用到各個食品飲料品類中，讓更多的消費者隨時隨地可以補充乳蛋白，就需要這樣的靈感。”

“乳”此享受

蘇暢表示，除了乳製品滲透物粉外，乳蛋白原料在比賽中也被學生們廣泛選擇，如茶糕便以四季為主題，在乳製品滲透物粉為重要配料的基礎上，加入牛奶濃縮蛋白，並透過對工藝和配料的控制，加強“入口即化”“去果凍化”的口感創新。乳蛋白原料主要分為兩類：乳清蛋白原料和牛奶蛋白原料。乳清蛋白原料包括乳清濃縮蛋白（WPC80）和乳清分離蛋白（WPI），牛奶蛋白原料包括牛奶濃縮蛋白（MPC80）和牛奶分離蛋白（MPI）。乳蛋白可改善質地，提升風味和顏色，具有乳化和穩定性，可延長保質期，在美國以及歐洲被廣泛應用於健康、保健以及運動產品中。

此外，大賽中所呈現的創新產品配料豐富，提升了產品的營養價值。茶糕以薏米汁為底液，添加了具有利溼健脾、增進消化功效的薏米；C Cookies 添加了酸棗仁和綠茶粉瓜拉那提取物；眠眠菌子凍選擇了深受年輕人喜愛的牛油果以及能改善應激和情緒紊亂的γ-氨基丁酸。而獲得最佳口味獎的爽+則加入金銀花提取液和乳酸菌，並使用了赤蘚糖醇，不僅對產品風味起到了很好的改善作用，同時也提升了產品的營養價值。

江南大學乳品創新中心老師、食品科學與技術國家重點實驗室副教授張麗娜表示，今年的大賽充分展示了新生代前衛的想法，同時充分表明學生們對未來食品的營養健康和功能活性的重視，也為未來營養健康產品的開發提供了靈感。

“乳”此創意

近些年，國潮熱興起。此次比賽，多款作品包裝以此為契機，切合年輕人的審美標準，將產品與古風元素完美融合，極具辨識度。

“濃醴”爆漿脆丸外包裝靈感來源於杜康造酒，以鳳凰圖案代表原始的酒香，整體以米色為基底，呼應了乳烘焙零食的產品形式。茶糕將四個不同口味與季節對應，並將口味元素融合成七言短句，搭配古風插畫人物，更具吸引力。弗裡郎的產品外形採用傳統東方浮雕風格，將極具東方美學工藝的花紋脈絡立體紋理，復刻到球形的彩虹巧克力外皮上，巧克力外皮採用全息奈米技術，花團錦簇、凌雲仙鶴的浮雕頗有“掌中山河”的藝術感。

而在營銷方式上，多款產品都選擇了與盲盒經濟結合，同時，多款產品在外包裝上增加了二維碼，使其更具互動性。如茶糕便在包裝蓋上印刷二維碼，掃描二維碼進入中草藥科普趣味性UI介面，使消費者可以更好地瞭解我國中醫藥文化。

此次大賽中學生們對乳原料的創新應用，科技界和產業界的評委們都給予了認可。江南大學食品學院團委書記朱偉希望，學生們未來在真正走上創新之路時，仍然保留著對科學的興趣和濃厚的熱情，在學習和實踐中不斷弘揚創新精神、創新思維，提升創新能力，孜孜不倦地追求科學的夢想。西樂健康科技股份有限公司研發總監王淑雯表示，參賽作品精準把握住了消費者的需求，將傳統文化、藥食同源、現代風味、功能方向以及現代流行趨勢相結合。杭州認養一頭牛生物科技有限公司質量技術總監徐洪濤表示，消費者健康訴求成為剛需，零食健康化和“乳”元素完善契合。“乳”元素入局零食市場，輔助零食產品搶佔健康風向的“快車道”勢在必行。普蘭特乳品原料有限公司銷售經理任燕萍認為，學生們抓住了乳製品滲透物品減糖、減鹽、提升風味特點，如弗裡郎將乳製品滲透物粉新增在巧克力外皮中降低其他碳水化合物的含量，代替甜乳清，從而在口感不受影響的情況下實現“低糖低卡”。