深井燒鵝

深井燒鵝起源於廣東廣州，台山，香港，澳門一帶地區傳統的燒烤肉食。深井燒鵝指的是利用深井的燒烤製作方法，並不是地方名稱，製作出來的燒鵝皮脆肉美。

燒鵝源於燒鴨，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。珠三角地區面上燒鵝店鋪眾多，較為有名的燒鵝飯店的燒鵝和廣州地區的深井燒鵝和台山地區深井燒鵝

深井位於香港新界荃灣的西北部，位置為汀九以西，青龍頭以東。而深井出產的燒鵝，也在香港相當馳名。如今凡是提起

廣式燒鵝

，必然要說起深井燒鵝，因為深井系的燒鵝皮脆肉嫩，豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者。

鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種

氨基酸

、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，並且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉

仔雞

高。醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風溼防衰老之效，是

中醫食療

的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病症，尤其對治療感冒、急慢性

氣管炎

、

慢性腎炎

、老年浮腫、肺氣腫、

哮喘

、痰壅有良效。

脆皮乳豬

據史料所記，燒乳豬原來是北方菜，早在西周時代已列為“八珍”之一，稱為“炮豚”（即烤乳豬），南北朝時已在齊魯一帶盛行。賈思勰的《齊民要術》曾對燒乳豬的色、香、味至為誇讚：“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”據袁枚《隨園食單》記載，到了清代，燒乳豬已傳遍大江南北，燒烤之法各式各樣。近代在廣東，隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮“燒乳豬”，著重赤皮美觀，但缺乏酥化，香口但容易刺口；經過香港廚師改良，在燒烤過程中，以麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，再加入度數高的白酒起酥化的效果，於是皮酥起麻的“麻皮乳豬”成為廣東名菜，掃墓聚會在一起的親人又多了一種口福。

其菜色最重要的是烤制過程。是用鐵製的長方形

烤爐

，將爐內的炭燒紅後；把醃製好的乳豬放在爐上燒烤。先

烤乳豬

的內胸腹部，約烤20min後再在腹腔安裝木條支撐，使乳豬成型，順次烤頭、尾、胸、腹部的邊緣部位和豬皮。豬的全身特別是較厚的頸部和腰部，需進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。