1。棕色牛尾：

用紙巾拍幹牛尾，撒上鹽的四面八方。在5至6夸脫的厚底荷蘭烤箱中，用中高至高溫加熱2湯匙橄欖油。分批工作，將牛尾加入鍋中，脂肪面朝下。根據需要新增更多油，並新增額外的牛尾。不要擠滿鍋。讓它們在一側變成褐色，然後用鉗子翻轉過來。四面八方都呈棕色。取出到一個大碗裡。

2。炒蔬菜：

將洋蔥、芹菜和胡蘿蔔加入鍋中。炒至半透明並呈淺褐色，約 5 分鐘。將蔬菜從鍋中取出放入碗中，蓋上蓋子，放在一邊。

3。平底鍋脫釉：

將一瓶葡萄酒加入鍋中。將熱量增加到儘可能高的高度，從鍋底颳起任何褐色的碎片。將葡萄酒煮沸，不加蓋，直到它減少到大約一杯。

4。將牛尾燉2 1/2小時：

將牛尾魚放回鍋中（但不是蔬菜）。加入高湯和足夠的水來覆蓋它們。新增百里香。煮沸，煮沸，煮沸，蓋上蓋子。在爐灶上燉2個半小時。（如果烤箱更方便，您也可以將燉牛尾放入350°F的烤箱中相同的時間。

5。加入蔬菜：

將蔬菜重新加入鍋中，再燉30分鐘。

6。一夜之間放鬆：

將鍋從火上移開，冷卻。在冰箱中冷卻過夜，使味道混合，表面的脂肪凝固，使其更容易去除。你可以跳過這一步，但如果它們在這種狀態下冷卻過夜會更好。

7。去除多餘的脂肪：

第二天，從冰箱裡拿出鍋，刮掉在牛尾巴上凝固的一層脂肪。如果你不等牛尾巴冷卻，脂肪仍然需要去除。如果使用室溫或溫鍋，請使用脂肪分離器或大金屬勺子去除脂肪。

8。重新加熱，從骨頭上取出肉：

用中火加熱牛尾。再煮大約半個小時，或者直到肉可以很容易地從骨頭上拉下來。然後用開槽的勺子從鍋中取出牛尾。讓冷卻到足以觸控。用手將骨頭上的肉移到碗中。注意去除椎骨兩端的圓形堅韌軟骨帽。

9。過濾並減少醬汁：

（可選，如果你想要更光滑的釉料）當牛尾在上述步驟中冷卻時，將混合物過濾在鍋中，丟棄固體並將液體返回鍋中。將熱量增加到高，使液體沸騰。

10。燉肉，直到醬汁變成釉面：

當液體減少約一半時，將牛尾肉加入鍋中。煮沸，繼續煮沸液體，直到它減少到輕微的糖漿稠度。當混合物沸騰時，您可能需要將熱量降至燉煮，並稍微攪拌牛尾，以使釉料不會燃燒，並且肉不會粘在鍋上。當達到正確的稠度時，從火上移開即可食用。