天涼了,中秋了,國慶了,旅遊城市北京又要迎來烏泱烏泱的人從眾了。
此時,大批次的京味特產伴手禮,即將去往全國各地,為家鄉親朋帶去熱切的期盼和複雜的表情。
其中最讓人悲欣交集的,莫過於稻香村點心禮盒——
圖蟲創意
它不像真空北京烤鴨、茯苓餅、北京果脯一樣臭名遠揚,北京稻香村的禮盒,永遠有一種
薛定諤的好吃/難吃。
一盒花花綠綠有紅有白,也不知道是什麼,盲抽一塊,有人吃到了人類高質量文化遺產,也有人啃下一塊糖冬瓜餡兒的城牆磚,被歷史的塵埃糊了一嗓子。
因為北京稻香村的點心,
十樣裡總有五樣不大好吃。
其餘的,有一樣是極品,兩樣算優秀,剩下兩樣還能將就——就這麼刺激。
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好的真好,糟的真糟
圖蟲創意
於是,有人為棗花酥、牛舌餅恨不得把稻香村當食堂,也有人誤服一顆溜圓梆硬的自來紅,覺得北京賣點心的都瘋了。
北京稻香村,連帶著北京點心,就這樣譭譽參半好些年。不過大家在痛快輸出時,總容易忽視兩個問題:
一是稻香村的本體,其實並不一定是北京點心。
二是稻香村的存在,非但沒有給北京點心抹黑,相反,它其實是立過大功的!
飽弟私底下也沒少罵稻香村,畢竟一家點心種類這麼豐富的店,總讓人踩雷是說不過去。
不過,後來飽弟突然想到了一個問題:
假如沒有稻香村,今天的北京點心會是什麼樣?
有人說,能有什麼區別哇?稻香村賣的不一樣是北京點心?
其實,這個區別可能大了去了。
假如今天沒有稻香村,我們能吃到的北京點心,大概會有這些:
首先,宮廷點心肯定還是儲存下來了,豌豆黃、芸豆卷、艾窩窩一類味道能被大眾接受的,肯定沒問題。
《走向共和》
滿族的奶製品點心嘛,要是多幾家富華齋、乳酪魏之類的,咱們吃上也不難。
但留給老百姓吃的民間點心,那變化可大了。
除了蜜麻花、驢打滾、糖火燒一類清真點心,以及節慶時的京八件、五毒餅、翻毛月餅之類,剩下的大概還有槽子糕、缸爐、自來紅、薩其馬……
許多北京民間日常點心的主要特點是:甜度適中、花色樸實、餡料簡單或乾脆沒餡,更重要的是瓷實、管飽。
比如像是從燒餅衍生出的糖火燒;
出身於騎馬打獵戶外食品,約等於軍用壓縮餅乾的薩琪瑪;
還有形如UFO一般不可名狀,名字和長相都倍兒厚實的缸爐。
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這些點心,做好了來一塊甜軟可口,做不好扔出門打飛小狗。而很多花色豐富的酥皮點心,假如沒有稻香村,咱們可能就吃得不那麼頻繁了。
沒有稻香村,今天北京點心的版圖,大概要缺一大塊,而且是無比珍貴的一塊。
原因很簡單,北京稻香村,原本賣的就不是北京點心。
它的真身,是一家南方點心店——而且是永遠改變了北京的一家南方點心店。
圖蟲創意
北京稻香村的老家在蘇州。
三年前,經過北京稻香村與蘇州稻香村一場商標案,很多人才知道這個冷知識。
但更多人
(包括北京人和蘇州人)
當時一懵——啥?世上還有兩個稻香村吶?
2018年前許多人的腦海裡,北京稻香村賣的,從來都是老北京點心,誰也沒想過它跟江南有什麼關係。
然而,北京稻香村的起源,確確實實是清光緒二十一年(1895年),在蘇州稻香村學過本事的南京人郭玉生,帶了一幫夥計,開在前門外觀音寺街(今大柵欄西街)東口的。
可是,稻香村怎麼就在北京火起來了?
按說北京人最愛自己當地的口味,怎麼突然就接受了南方點心,而且還任由它制霸京城?
首先,我們要拾起一個消失很久的歷史名詞:
南貨。
南貨,是相對北方來說的,指的就是南方的貨品,後來就專指南方特產食品啦。
在運輸、貯藏條件並不發達的時代,南貨店在北方,可是門好生意。那時通行的南貨,除了乾貨海味、黃酒醬油,還有火腿醬鴨、泥螺醉蟹,極大地豐富了北方人的餐桌。
北京稻香村,原本就是一家有名的南貨店。今天“北稻”一些大門店,還會陳列著火腿、紹酒等物,不改其本,雖然很少有人真買。
當然,這些南方特產食物還有一個大項,就是蘇式、廣式糕點,人們管那些專營南方點心的鋪子,乾脆就叫
“南果鋪”
。
南方點心更豐富的餡料、更精巧的花色、更鬆軟的口感,確實吸引了不少北京人。
它不僅味道令人上頭,款式也招人喜歡——
京城官員富戶多,要走動走動,送這個不比混糖點心有面兒?
自永樂遷都以來,南北口味天然的血緣親密再一次爆發,北京人從清代開始,就老房子著火一般愛上了南味點心。
哪怕是糖火燒的鼻祖,做清真點心出身的大順齋,發達了之後,也做起了南果鋪生意。
不光北京,半個北方糕點界,似乎都是南風颳來的:
今天開到北京高檔商場的哈爾濱老鼎豐,雖是東北來的,但人家以前叫“老鼎豐南味貨棧”。
山東濟南老字號“一大糕點”,剛開業時也是家南貨店,名叫“天南貨棧”——不過那年頭招牌豎著寫,老百姓唸白字,把“天”看成了“一大”,才有了這麼個名兒。
好客山東
南味點心的狂潮,在民國初年得到了一次總爆發。
辛亥革命後,大批南方人來到北京做官,吃不慣麻醬紅糖的他們,瞬間推高了南貨的需求。
其中一位,就是當時的北京政府教育部僉事,紹興人魯迅。
初來北京的他,住在紹興會館,重要的業餘活動之一,是去附近的琉璃廠逛書店。正好稻香村也在一個方向,有時溜溜達達就去了。
1913年5月3日,頭天剛因為狂吃羊羹而牙痛的魯迅,剛剛看完牙醫路過稻香村,就忍不住“買餅乾一元”,這是他日記中第一次記載於稻香村購物。
緊接著,1913年5月24日“過稻香村購餅餌、餚饌一元”;11月1日“又至稻香村買香腸、燻魚”;1915年8月3日“歸過稻香村買中山松醪兩罌、牛肉半斤”……
雖然甜食狂魔迅哥兒並不獨寵稻香村
(他經常四處流竄吃吃吃)
,但根據作家二毛對魯迅日記的統計,1913年到1915年,他去稻香村買糕點的次數也有15次之多。
《覺醒年代》
與此同時,北京南貨業的競爭,開始日趨激烈了:
1915年,稻香村的前員工汪榮清、朱有清,辭職後也在觀音寺街開了家南貨店,跟老東家唱對臺戲,店名叫
桂香村
——這家店今天北京還有。
第二年,原本為桂香村搞代銷的丹徒人張森隆
(就是後來森隆飯莊的老闆)
,也在東安市場開了家
稻香春
,填補了東城缺少南味點心店的空白。
當時這三家競爭激烈,可偏偏三方老闆又互有淵源,傳說他們為了不傷和氣,避免惡性競爭,曾經有一個“君子協定”,劃定彼此的“勢力範圍”,三方始終遵守,再無越界,一時傳為佳話。
南味點心在北京達到了鼎盛,老土著北方餑餑鋪的地位,可大不如前了。
1923年,有一本北京旅遊指南《北京便覽》,記載了68家餑餑鋪,以便遊客掃貨。然而第二年,同一位作者的《袖珍北京備覽》裡,餑餑鋪只剩兩家了。
要麼是這一年關了許多,要麼就是外地遊客都不認北方餑餑了——
可能大家已經拿南味點心當北京特產了!
等到1937年的《北平風俗類徵》,話說得更直白:
“(北京人)除了逢節還忘不了幾家老店的大八件,小八件,自來紅,自來白外,凡是場面上往來的禮物,誰不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?”
北京高檔點心的市場,幾乎徹底被南味糕點佔據了——要不是老北京保持著過年買蜜供、中秋吃老月餅、送禮帶京八件的老習俗,連這點陣地都保不住。
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老北京的蜜供,作為京城年俗被傳承下來,今天還能吃到
甚至到抗戰的艱難時期,北京人對南味點心的熱愛也絲毫不減。
不僅桂香村、稻香春艱難地活了下來,早在1926年就關門的稻香村,後頭還跟來不少“冒牌貨”,什麼“稻香村魁記”“稻香村錦記”“稻香村太記”“泉記稻香村”……
直到解放後,北京打著稻香村名號的南貨店,還有三家呢。
甚至到了1986年的春晚小品裡,桂香村的糕點,依然是與茅臺酒並列的送禮佳品。
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1986年央視春晚小品《送禮》
北京人對南味點心的長情,實在感天動地,雖然年頭久了,他們自己可能都忘了這份情感的來由,把這些“外來戶”當作親人一樣疼愛。
自從1983年重立招牌、恢復生產以來,北京稻香村在幾十年裡,已經透過工業生產和連鎖,幾乎佔據了東北之外的整個北方地區。
由此,南方點心的北上制霸之路,可以說已經徹底完成了。
然而,這個現象有好處也有壞處:
好處是,今天更多北方人都能吃到稻香村了,壞處就是,北方的中式糕點一時間,好像也只剩稻香村一個大名牌了。
此時在北方,想要更多的選擇,似乎更加困難——
不僅你所到之地,都被稻香村分店籠罩,連一些老糕點鋪子,也都紛紛“稻香村化”了。
濟南的“一大糕點”,也開始做抹茶餅、棗泥鍋盔,連北京賣炸糕的京天紅,今天也學著賣起了棗花酥、牛舌餅、薩其馬,彷彿找到了新的財富密碼。
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京天紅炸糕的外賣介面
這倒讓飽弟開始懷念起,那個稻香村初來乍到,跟北方點心爭雄的年代。
當風味的地理流動,讓五湖四海的人們,都見識到陌生而又美好的味道,這種流動本身,無疑就是一種幸福。
可當流動到了盡頭,開始變得凝固而不可撼動時,我們又為失去這種幸福感到隱憂。
也許某一天,新的更好吃的中式點心店還會誕生,重演稻香村當年從無到有的輝煌。
別爭什麼南北了,每一種好點心的出現,都是中國人民的肥宅快樂呀!
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參考資料:
[1]李峰。老北京“稻香村”諸字號考辨[J]。山西大同大學學報(社會科學版),2020,34(02):56-59。
[2]趙珩。北京糕點的今昔[M]。老饕續筆。北京。生活·讀書·新知三聯書店,2011。11:134-138。
[3]二毛。字裡行間點心香[M]。民國吃家。上海。上海人民出版社,2014。2。
[4]孫笑顏。清代民國北京糖餅行南北案興衰初探[J]。史林,2020(01):13-21+219。
[5]楊曙明。百年歲月的“一大食物店”[OL]。齊魯晚報,2019。10。14。
[6]戴軍。話說大順齋[J]。中國食品,1989(01):39。
文 | VJ
封面圖 | 微博@北京稻香村
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