關於黑木耳泡的時間太久會產生毒素的說法由來已久，近些年來，關於食用隔夜黑木耳導致食物中毒的相關報道也有不少，到底久泡的黑木耳是不是會產生毒素，這種食物中毒又是如何產生的，我們在日常生活中應該如何注意，很多人卻並不清楚，今天我們就來為大家介紹下這方面的相關知識。

黑木耳久泡會產生亞硝酸鹽，導致人吃了中毒嗎？

其實這是對吃久泡黑木耳中毒的一種謠傳。亞硝酸鹽確實是一種對人體有毒性的物質，攝入0。2g~0。5g即可引發中毒，通常在醃製的鹹菜，加工肉製品，以及一些腐敗的蔬菜中，會產生較大量的亞硝酸鹽，而對於黑木耳來說，泡發的黑木耳，即使隔夜放置，產生的亞硝酸鹽含量也很低，因此，吃了久泡的黑木耳中毒，並不是因為亞硝酸鹽。

久泡的黑木耳食用後中毒，真正原因是細菌汙染

哪些吃了泡發時間過久的黑木耳存放時間過久的黑木耳，引發嚴重食物中毒的情況，與亞硝酸鹽的攝入並沒有直接的關聯，與黑木耳本身也並沒有直接的關係，而是源自於一種毒性很大的物質——米酵菌酸。

米酵菌酸並不是一種細菌，它是一種有細菌產生的毒素物質，這種細菌被稱作為“椰毒假單胞菌”，是一種兼性厭氧的革蘭氏陰性桿菌，其最適宜的生長溫度是37℃，產毒溫度是26℃，很容易在食品表面孳生，所有的細菌在新陳代謝的過程中，細菌死亡時會產生一定的毒素，而椰毒假單胞菌產生的毒素，就是米酵菌酸，雖然產生毒素的細菌能夠在100℃以上的烹飪高溫下迅速死亡，但其產生的毒素米酵菌酸卻不會被高溫破壞，因此，對於已經被細菌汙染，上面有了毒素的黑木耳，即使是高溫烹煮，容易有引起食物中毒的風險。

除了變質的黑木耳以外，泡發的銀耳，一些穀物的發酵製品，如發酵玉米麵，玉米澱粉，薯類製品，土豆澱粉，土豆粉條等等，都有可能滋生這種椰毒假單胞菌，而產生毒素，導致食用後出現食物中毒的問題，都值得我們格外注意。

需要指出的是，對於泡發的木耳汙染細菌，導致產生毒素，致人食用後中毒的問題，我們一定要辯證地進行看待，首先對於泡發木耳本身，只是為發生細菌汙染，產生毒素提供了一個適宜的環境，而到底會不會汙染細菌，主要還是要看周圍的環境因素影響，如果周圍環境溫度正好適宜這種細菌生長，而環境中又恰好存在這種汙染菌的情況下，才會導致這種細菌的迅速孳生，產生大量的毒素，導致木耳腐敗的同時，食用後引起人體的中毒反應。

米酵菌酸中毒後的相關症狀

對於米酵菌酸這種毒素，人體食用後中毒反應的強烈程度，主要與攝入量以及人體的耐受性有一定關係，在一些報道中，出現兒童食用長時間泡發的黑木耳而導致嚴重肝臟衰竭，甚至致命的情況，就是因為兒童的身體對於毒素的耐受性相對較差，從而引起了更嚴重的中毒反應。

米酵菌酸中毒後，通常潛伏期短至30分鐘，長的可達12小時，一般會出現噁心，嘔吐，腹痛，腹脹，腹瀉，頭暈，乏力等症狀，嚴重者可出現黃疸，肝腫大，血尿，皮下出血，意識不清，驚厥，抽搐等情況出現，米酵菌酸的嚴重中毒可以損害身體的多個臟器，肝臟，腎臟，大腦，中樞神經等，都可被累及，嚴重中毒者的死亡率可高達40？上，而且無特效藥物可以進行解毒。所以說，這種情況，還是很值得大家警醒的。

如何避免吃黑木耳中毒？

對於吃黑木耳中毒事件的發生，我們主要明白的應該是2個點，首先是黑木耳被汙染，二是在較長的時間內，汙染件大規模生長繁殖，分泌較大量的毒素，其實在這樣的情況下，泡發的黑木耳已經發生了變質，當然是不能吃的。想要避免食用黑木耳中毒，給大家以下3個小建議——

一定要保持良好的環境衛生，廚房是很容易滋生各種微生物的場所，定期徹底清理廚房，不要貯存變質的食物，對環境以及碗筷等定期進行消毒，都是保持廚房衛生的重要方面，在潔淨的環境下泡發黑木耳食用，產生細菌汙染的機率就會大大降低。想要避免食用的黑木耳有毒素，最好的辦法就是現吃現泡，不要將泡發的黑木耳長時間放置，吃多少泡多少，泡發好了就趕緊吃掉，沒吃掉也儘量不要長時間放置後再食用，都是避免細菌滋生產生毒素的好辦法。如果泡發的黑木耳出現黏液，異味等腐敗情況的，就更不要食用了，應該儘快丟棄為宜。總而言之，黑木耳作為一種營養豐富的常見食材，其本身並沒有毒性，長時間泡發後可能產生的毒性，也與汙染菌腐敗有密切的關係，只要合理正確的食用，就不必過分擔心。