文 | 職業餐飲網 旖旎
為了吸引年輕客群，餐企都在忙著“造景”，用環境吸睛。
但只是簡單的懷舊風，已不能吸引90後、00後們的關注。
在長沙有這樣一家餐企，它曾透過重現湘西風情臘肉懸樑懷舊場景，一碗大蒜炒臘肉，2個月賣出3000份，火爆全國。
而如今，它又在旺城長沙城裡開了一家“魚市”，把漁村市場搬進了喧鬧的市區，如今也成了長沙必打卡的網紅店。
它就是老許家魚市，是湘菜大事許菊雲的兒子許璨的又一力作。
究竟它是如何玩轉“造景式”餐飲的？
又是如何透過大場景的還原和打造，開一家火一家的？
近日，跟隨職業餐飲網004期遊學長沙站，我們走進了老許家魚市，深度瞭解了它的場景打造及商業模式。
改造“廠房”，擺攤兒賣魚賣菜
將魚市搬進城裡
5月，湘菜泰斗許菊雲之子，老許家餐飲創始人許璨，在長沙新開了一家以魚市為主題的餐廳，開業就一直火爆如初，人氣不減！
1、“老廠房”大改造，全方位還原海港市場場景
和老許家大蒜炒臘肉一樣，這一次許璨依舊盯上了“老廠房”，他在長沙城區找了千平的大廠房，空間大可塑性強。
這個廠房不僅有外部樓梯，還有顯眼的門臉，從遠處就能夠被老許家魚市的招牌吸引。
一間廠房被分成了兩部分，一部分是“菜攤魚市” 明檔廚房區，一部分是海港風就餐區。
2、魚攤兒、燒烤檔口……，把魚市搬進餐廳
一進門，最先映入眼簾的是個魚市檔口，各種魚鮮琳琅滿目，鱖魚、翅嘴魚、鮰頭魚、鱅魚……
還有各式檔口，比如賣新鮮蔬菜的、賣現烤茄子、鱔魚的、賣現做魚丸湯的、賣魚飯的……
感覺彷彿置身在海邊的魚市場，應有盡有，還都是新鮮現做。
3、老漁船、漁民小屋、漁村戲臺，顧客仿若在海邊就餐
而就餐區也是滿滿的海港風，一艘老漁船豎在大廳左側的正中央，用老榆木製造，看著有百來歲了。
漁船造型的還有收銀臺，由漁船上拆下的舊木條拼接而成，還有處處不經意可見的漁網、燈塔，讓人感覺在海灘漫步。
餐廳牆壁上有貝殼、海星、海螺等；還有漁民小屋、漁村戲臺，有人在臺上演繹。
據說所用裝飾元素幾乎都是實物，直接從海邊拖回來的，讓顧客有種穿越到海邊的感覺。
貝殼牆、漁船、油燈、漁網，海風也貫穿包間打造。
魚餐廳到底怎麼做場景？
現如今餐企都在各顯神通，使盡渾身解數“求關注”，懷舊風、復古風的餐廳裝修“風起雲湧”。
而這其中也不乏一些做得特別好的，比如超級文和友，把復古還原場景做到極致。但賣單品的餐廳，很難在場景上有什麼創新。
簡單的元素堆積，顧客也不買賬，到底如何才能出新意？
作為一家賣魚的餐廳，老許家一步一景，“海港風”沉浸式場景的打造，讓顧客真的彷彿置身於海邊吃飯。
1、利用“舊廠房”打造大場景，吸引城市客群去聚餐
時下的年輕人最注重的就是體驗，老許家魚市鎖定的就是“魚市”主題，所以要讓顧客有逛市場的感覺。
場景小了很難實現魚市的還原，所以和老許家大蒜炒臘肉一樣，老許家魚市選址鎖定的就是大而空曠的廠房。
廠房主題的餐廳其實早在2016年就出現過，比如濟南的十二星座廠房餐廳，當時就很吸睛。
廠房空間大，可塑性強，無論是外觀設計、還是內部的構思，都更能施展空間，海邊就是給人以寬闊和包容性，舊廠房餐廳本身就比較有特色，再加上海風的融入，自然就成了顧客非常喜歡打卡拍照的“景點”。
而對於城市客群來說，魚市、海邊輕鬆自在的氛圍一直是大家所向往的，週末小聚都想逃離鋼筋水泥土的都市風，這樣獨特的魚市廠房自然就吸引大流量來店。
2、用場景體現真情實感，不只是元素堆積
現在的很多餐廳都在忙著”造景“，比如江南風、懷舊風、院子風，但很多都是在拼湊和堆積元素。
比如淘來一些鋤頭、收音機、紡織機、電視等老物件，放在餐廳來當做“回憶殺”。最開始做的還有些新鮮感，而到現在早已經不能吸引年輕人的注意。
現如今，就要用場景體驗，給顧客真情實感。
沉浸式“場景化”主題設計的魅力在於把商業面向的主體從“普羅大眾”變成了“每一個個體”，個體的心理、情感需求得到滿足。
比如想打造魚市，就真切的把市場的氛圍做起來，現做現賣吆喝的小攤位，各種貝殼、漁船、漁網、燈光配合下的大場景，讓顧客能夠沉浸其中“觸景生情”。
而這也不是老許家第一次這麼打造沉浸式場景，像老許家大蒜炒臘肉，就把包間設計成重現湘西人家將臘肉懸於房梁的場景。讓你無論是點餐、還是在包間或大廳吃飯，都有不一樣的體驗。
3、主打差異化，“賣魚”也要給你一個海邊夢
文和友之所以火爆，表現出顧客對於主題性商業場景的期待和亟需，他們對千篇一律、中規中矩的商業場景早已倦怠。
而像文和友這樣可以吃、可以逛、可以拍照、可以玩的遊樂園式美食城剛好給顧客提供了一個符合期待的場所。
所以，無論是廣州、長沙還是深圳，文和友都在尋求還原80年代、90年代老廣州、老長沙等的場景感，在一個主題之下，完善各種細節，給顧客走進去就彷彿穿越回去一樣。
而我們在反觀老許家魚市，似乎也是在千篇一律中走出了自己的差異化。魚餐廳全國不在少數，酸菜魚、鐵鍋燉魚，能夠真正把場景做的特別的屈指可數。
魚市主題確定了，就要想如何把魚市真正搬進城區，所以它用攤位檔口組成魚市市場感，用各式貝殼牆、老漁船、漁網打造一個海邊空間，讓你開車十幾公里就能夠有去海邊吃魚的感覺。差異化讓老許家魚市在城裡“圈粉”無數。
職業餐飲網總結：
隨著年輕一代成長起來，對於餐廳來說，“好吃”已經不是唯一的考量標準。
環境、氛圍、體驗，都在為餐企樹立起差異化的壁壘。
但“造景”的門檻看似低，實則高，想要真正讓顧客走進來、打卡拍照成“網紅”，還要花些心思才行。
