宮廷御酒的前世今生
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文 |石祿生
01
清乾隆二十四年（1759） 正月二十九日，乾隆皇帝在西苑（今圓明園）山高水長殿大宴中外賓客，參加宴席的有蒙古王公、哈薩克使臣、俄羅斯特使等外國客人，還有清本朝的諸多王公大臣。
乾隆皇帝難得做東，宴請這麼多客人，所以這一天，他的興致頗高，吩咐內務府大臣：“著酒醋房端上最好的御酒，朕要跟在座的賓客一醉方休。”
“酒醋房”是清宮內專門釀造御酒、置辦御酒席的機構，屬於“御茶膳房”總機構的下設部門，隸屬於內務府管轄。有關酒醋房的來歷，有一段漫長的歷史傳承，我們稍後再談。
彼時在盛宴中酒興頗濃的乾隆皇帝，被酒醋房呈上來的御酒搞壞了心情：這批御酒口感不怎麼樣，有以次充好的嫌疑。但他不動聲色，依然跟在座的外國賓客頻頻舉杯共飲。
賓客們喝得非常高興，這是他們有生以來喝過的最美味的酒。事實確實如此：這批御酒，即便乾隆覺得口感不佳、“以次充好”，它們也是世間佳釀一級的酒品。乾隆喝得不爽，那是因為他平常都喝御酒，口感刁得很，畢竟御酒跟御酒比，也不免有高低之分。
這次御酒宴結束後，乾隆皇帝親自過問御酒呈貢事宜：這次用酒為什麼“以次充好”？再一問，這次宴會用掉御酒220斤。乾隆心中一系列的疑惑就來了：朕感覺沒喝多少啊，怎麼消耗了不多不少剛好220斤？
乾隆乾脆讓酒醋房拿來御酒記錄檔案，檢視後發現，幾乎每一次皇家宴會，不論規模大小，登記在冊的御酒用量都是220斤。乾隆心裡馬上產生兩個不爽：每次宴會大小不一，怎麼可能用酒量都一樣，酒醋房工作人員顯然存在虛報、貪汙行為，這是其一；其二，這個用酒量，也太鋪張浪費、奢侈成風了！
就這樣，乾隆皇帝從喝到“以次充好”的御酒不快情緒出發，進而上綱上線，將徹查注意力轉移到批判奢靡之風、打擊貪汙等方面上來。此事最後的處理結果是：醋房首領太監、掌儀司、御茶膳房大臣、內務府大臣等，都受到了處罰，有發配邊疆的、有杖責四十大板的、有罰沒錢糧的，不一而足。
《如懿傳》乾隆劇照
從那以後，清宮酒醋房實行了一系列改革。其中比較重要的措施有兩條：
措施一：節儉為本，各個殿房、各種場合所用御酒，嚴格限量。該條措施，到了乾隆四十三年，乾隆皇帝再次強調並進一步降低了用酒量限定標準。譬如乾隆本人日常所用的內膳房備膳用酒，每日限量御酒2兩，一年合計44斤四兩。可見，乾隆說要節儉，還真不是說著玩的。
措施二：御茶膳房下設部門，尤其是酒醋房，嚴格實行奏銷制度流程。這又包括兩個方面：每一次重大宴會用酒，必須事先報備禦酒用量，不得事後補備；酒醋房釀造御酒所用的，米、面、豆、曲、姜、醋、瓜果、蔬菜等，一系列原材料採購花費，折算成銀兩，必精確到幾兩幾錢。
自乾隆皇帝對御酒的釀製和呈貢，實行嚴格管理制度以後，御酒就更顯得彌足珍貴了，不但民間人士基本品嚐不到，就算宮內人士也難得有機會品嚐。這在某種意義上，使得皇宮御酒越發顯得神秘而誘人。
02
中國古代皇家御酒的由來，有著漫長的歷史傳承。早在隋代，皇宮就設定了良醞署，隸屬於光祿寺，專門司職供應宮廷所需之酒。良醞署的機構設定，延續到了宋元明清。不過在明清時期，御酒管理機構的名稱或制度，略有改變。
明代洪武初年，皇帝朱元璋在皇宮內設定了“十二監、四司、八局”總計二十四衙門，其中就包括了掌管皇宮用酒的酒醋面局。不過，酒醋面局只負責釀造和管理一般皇宮用酒，而皇帝親用的御酒，則另由一個名為御酒房的機構負責釀製。酒醋面局和御酒房，是兩個平行獨立、互不干涉的皇宮酒類管理機構。
朱元璋之所以在皇宮中專設酒類管理機構，當然有傳承歷史的考慮。畢竟，皇宮御酒這種東西，歷來是皇家權力身份的象徵之一。如三國時期，曹植寫過御酒主題的詩作《大魏篇》：“御酒停未飲，貴戚跪東廂。”又如唐代李暠寫《奉和聖制送張說上集賢學士賜宴》詩：“天廚千品降，御酒百壺催。”經詩歌傳頌的御酒意象，令歷朝歷代的權貴人士如痴如醉。
當然了，朱元璋對於設定酒醋面局，還有更深層次的考慮。他在傳世祖訓中說：“內府飲食常用之物，官府上下行移，不免取辦於民，是以文繁生弊，故設酒醋面、織染等局於內，取其不勞民而便於用。”可見，貧苦人家出生的朱元璋，十分懂得體恤百姓，為了不勞民，所以在宮內自設釀酒機構。
不管是酒醋面局也好，御酒房也好，作為皇宮內的造酒機構，它們在歷史影響力有多大呢？可以說，超乎我們的想象。
今位於北京市東城區安定門街道的國旺衚衕，其舊稱為酒醋局衚衕，就是明代定下來的名稱，一直沿用到解放後六十年代。由此可見，酒醋面局作為明代皇宮造酒機構，在歷史上是聞名遐邇的。
明代有一個臭名昭著的大太監魏忠賢，這是世人都知道的。他的權力之大，其中有一項就是掌管了御酒房、酒醋面局等機構，掌握了御酒和其他皇宮用酒，他就掌握了皇宮的權力鑰匙。
明末明熙宗時期，魏忠賢當道，他不但親自督造皇宮自造酒，還在民間廣泛蒐羅釀酒名士，在宮外設點造酒，再送入宮內，透過御茶膳房進貢給皇帝享用。那時候的明朝皇帝朱由校，可謂嚐遍了天下美酒，快樂似神仙。
到了清代立朝，明代延續下來的酒醋面局、御酒房等，一度被撤銷。但到了順治十年，清皇室又恢復了宮內造酒機構，不過統一改稱為酒醋房罷了（隸屬於御茶膳房），換湯不換藥。也難怪，清皇室滿人作為馬背上的民族，怎麼能不飲酒呢？所謂無酒不歡，這也是皇家的想法。
那麼，明清時期的皇宮用酒以及皇帝享用的御酒，統統由皇宮內設機構自行釀造嗎？當然不是。實際上，皇宮用酒和御酒，宮內自造的只是一部分，還有很多是皇家在宮外設點釀造，以及民間進貢酒、外國使團贈送酒等，品類之多，五花八門。
歷史上尤其是明清時期，負責在宮外造酒並送入宮中的機構，就是前面提到的良醞署；而明代的酒醋面局、御酒房，以及清代的酒醋房，主要負責宮內自造酒。以上各個機構都是一碼歸一碼，職責、分類獨立清楚。
前述之所以單獨提到魏忠賢，乃是因為他越過了良醞署，以非尋常的權力方式自行在宮外造酒。所以說，魏忠賢的宮外造酒行為，在皇家造酒歷史上並不典型。
綜上所述，明清時期皇宮內大量造酒，宮外又有造酒，再加上民間進貢、外國贈貢的酒，皇宮酒庫裡的酒豈不是多得喝不完？事實確是如此，明清皇宮從來不缺酒。前述乾隆皇帝為節儉用酒，親自改革酒醋房管理制度，實在是一種政治姿態，以顯示他這個皇帝會過日子。
那麼，既然明清皇宮存酒量這麼多，它們有沒有可能像其他皇宮文物一樣，至今存留於世呢？這是個耐人尋味的問題，本文不予探討。
