博雜中現傳統

粗獷中見講究

留住北京味道

傳承美食文化

北京的飲食文化

和長城、故宮、頤和園一樣

都是城市不可或缺的

重要標誌和文化符號

而京城各色美食

正是北京飲食文化

不可或缺的一部分

今天，文旅君為您介紹

京城“零嘴兒”之

春捲、排叉兒和炸三角

春捲

每年到立春的那一天，北京人有吃春捲的習俗，這個又叫“咬春”。

春捲在北京，也叫春餅。和南方的春捲有所不同的是，南方的春捲半透明，北京的春捲更像一張薄餅。與其說春捲是北京的一種時令菜，還不如說春捲是中國人的一道家菜。

（圖片來源：視覺中國）

它歷史悠久，早到無法確認具體出現的時間。不論南北方，春捲的基本形式，就是麵皮卷菜。有的時候會煎一下，有的時候用炸的方法。

清代的一些書裡，既有春捲的名字，也有春餅的說法。

不論文字如何表述，做成卷狀是肯定的：“乾麵皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客。”

（圖片來源：視覺中國）

春天，正是吃各種蔬菜的好時候，一張小小的薄餅，就把整個春天卷在嘴裡，是吃食，也是一種享受。

排叉兒

排叉兒是北京地方小吃，是老北京“炸貨”中的代表之一。

底子就是炸面。最有名的口味是薑汁排叉兒。

薑汁排叉兒過去是貴族吃的一種茶點，現在也是少見。因為這個特別考驗廚師的手藝和飯店的硬體實力，同時也考驗食客的見識。

不是故意考驗的，沒有辦法，薑汁排叉兒，必須現場做，不能放，放了就脫蜜，既不好看，也不好吃了。

有點像烤鴨，現點現烤，沒有說都烤好了，放著，等客人來吃。這些吃食，都是人等菜，不能菜等人。

（圖片來源：護國寺小吃。侵權即刪）

自打薑汁排叉兒從紫禁城裡來到民間，就一直是深受大家喜愛的超級單品。

據說許多人家為了吃排叉兒攢糧票。北京城裡能做薑汁排叉兒的店不多，20世紀七八十年代，隆福寺小吃店每年辦兩次小吃節，所以，每年就做兩次薑汁排叉兒。

按說薑汁排叉兒既吃不飽，又不能存放，花有限的糧票買它，真是有些奢侈。

但是，薑汁排叉兒好看，晶瑩剔透，甜而不膩，小巧輕脆。從過去到現在，都是會吃的人的心頭好。

比起年年出新的現代烘焙，薑汁排叉兒就這樣不聲不響地佔據著北京小吃排行榜上的位置。

只可惜，會做的人，太少了。

炸三角

炸三角是北京特有的傳統小吃。年頭倒也並不是很長，也就百十來年，能做的地方一直不多。

炸三角最早出現在北京，據傳說，是在前門的都一處。當年就都一處賣，現在都一處也還在賣炸三角。

炸三角，過去也叫“油煎肉三角”。理論上說，有點像油炸過的小湯包。這種油炸帶餡兒的麵食，技術要求非常高。

一個不小心，就“放炮”，裡面的餡兒迸出來，廚師就會受傷。

又有餡兒，又是油炸，所以這炸三角，可不是誰都吃得起的。早年間，來吃炸三角的，非富即貴。有意思的是，這炸三角，過去竟然是個時令菜品，夏天不賣。有錢也吃不著。

這也許是因為炸三角里有湯汁的緣故吧。一般廚師在做這種餡兒的時候，都需要一些肉湯凍兒。和餡兒的時候，用一塊，拌在餡兒裡，炸熟了以後，一咬開，就會有豐富的湯汁兒。

所以，吃的時候，可得多加小心，跟吃揚州的湯包一樣，得先開窗，讓熱氣兒先出來，慢下嘴，別把湯汁兒濺出來，弄髒了衣服還能洗，真燙著哪兒，那可就掃興了。

（圖片來源：視覺中國）

說來也奇怪，人們在吃喝領域，總是顯得那麼勇氣十足。

炸三角分葷素兩種餡兒。

葷餡兒一般就是韭菜豬肉的，講究的再加點蝦皮提味。

素餡兒的一般是韭菜、雞蛋、粉條的。還有一種純素的炸三角，和“炸素丸子”“炸餎餷盒”一起，被稱為“炸三素”。真是素齋中的一種吃法。

這種炸的食品，一般家裡做比較困難，一是沒有那麼大的鍋，二是太費油。所以，炸三角，就屬於那種一定要去飯店吃的美味。尤其是現在，有冰箱，一年四季都能做炸三角。

想想，三伏天兒，來個炸三角，再來一碗冰粥，嘖嘖，真是美滋滋。