談起瀘州的風物，頂頭頂腦矗在最前面的一定是老窖。知道為什麼喝白酒要配花生米不？你以為是單純的配菜？錯！這其實是檢測醉酒的“晴雨表”：但凡你見著原本拿筷子夾花生米的人突然用起了手，甭管他接下來說什麼，你就左耳朵進，右耳朵出就行了。

因為，這人八成要開始吹牛皮了。

長期浸淫酒道的人，我想是能理解這句話的，而對於那些不愛喝酒的人，純粹當個段子聽聽就行——可接下來，我要講的三道“奇味”，卻是實打實的地道風物，尤其是最後一種，堪稱瀘州人的臉面。

香椿

香椿，其實並不是瀘州的特色，但是作為一種季節性鮮蔬，把它作為“奇味”似乎也不過分，更何況瀘州的“香椿炒蛋”、“香椿燉鱔絲”確實別有一番風味。

從早春二月開始，經得起“以八千歲為春，八千歲為秋”的大椿，就次第發芽了。正如先知春江水暖的鴨子一樣，香椿當得上初春滋味的代表。瀘州不比雲南，雲南的椿芽樹很多，那裡的人，春天的時候，一大筐椿芽炒著、拌著當白菜蘿蔔吃，真是很奢侈；瀘州的香椿剛上市的時候，90元一斤！當然，這只是市價，真要買起來，論斤買的人倒也是少數，多數人是按“把”為單位的。至於這個“一把”到底有多少就因人而異了，有10元一把的，有20元一把的……反正不管怎麼樣，秤這個東西是用不上的。

貴？貴也得吃，誰叫只有這個時候的椿芽才嫩脆無比？要知道，明清時期，宮裡的皇帝和妃子們想吃椿芽，那得動用驛馬晝夜賓士幾千裡才能送到京城——“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，其實，春天時節，從驛路上一騎紅塵而來的，還有香椿。

都說高階的食材往往只需要最簡單的烹飪，而香椿的做法似乎連“烹飪”二字都用不上。買回來的香椿用開水稍稍稍微焯一下，就可以涼拌著吃了。涼拌香椿的調料是按照個人口味而定的。我曾在瀘州的朋友家吃過一回自家拌的香椿，旁的不管，姜米和醋是一定要放的，姜米的香味不但不會壓住椿芽的香味，而且會使椿芽更加醇香；醋在其中，恰恰又能解去那份過濃的香膩，這也算是飲食中的妙趣吧。

值得一提的是在瀘州吃過的“香椿燉鱔絲”。鱔魚去骨洗淨，切成粗絲，香椿切成細段備用；待鍋中菜油燒至六成熱時，下入鱔絲、薑絲、泡椒，加料酒爆炒。接下來就是關鍵的“入湯”環節，有高湯最好，沒高湯的話開水也行，但有一點要注意，無論是什麼湯，湯水的量要加足，否則要再加進去湯就容易串味了。

接著依次放進豬油、精鹽、醬油、胡椒粉，用中火慢燉，燒到汁濃油亮的時候，改為大火，將香椿放入，翻炒半分鐘，馬上用勾兌好的玉米澱粉汁勾芡，最後加點雞精，滴上一點香油，裝盆上桌即可。

香椿燉鱔絲大概是我見過的吃香椿最複雜的菜品了，不過在我看來，這種時鮮菜品還是原汁原味地吃最好了。

蔥香鯽魚脯

瀘州，是一座離不開水的城市，自然也就離不開魚。在眾多魚類品種裡，屬應季的鯽魚最為肥嫩。在江南一帶的魚品中，羹湯是最常見的，正所謂“三日入廚下，洗手作羹湯”，本地的人家多多少少都會有幾道拿手菜，鯽魚湯是最經典的。

可對於把90？精力都用來研究吃的川渝人來說，鯽魚湯顯然有點太小兒科了，蔥香鯽魚脯就是一個絕佳的例子。這道菜有兩個很重要的地方：一、魚肉要儘可能片成大小均勻的肉塊；二、蔥段一定要煸香。

片成肉塊的鯽魚用細鹽、薑絲、料酒等調味料醃製1個小時左右，在醃製到一半時間的時候，將切好段的細蔥放入溫油裡反覆煸炸，直至炸到蔥段焦黃，煉出噴鼻香的蔥油為止；待蔥油溫度稍稍降下來一點，就可以把鯽魚塊下進去了。等原本嫩白的魚肉外層結了一層金黃色的脆殼時，就可以出鍋了。

但是請注意，這道菜是需要留一點點底油的。切塊浸汁的蔥烤鯽魚，在口味與質感上均比整條烤制更佳。

瀘州黃粑

如果說前面兩道菜品還不能說明什麼的話，那麼黃粑一定能成為瀘州的代名詞的。黃粑最早誕生於貴州省大方縣，在古代，大方縣的交通十分不便，當地居民出一次大山往往需要好幾天的時間，野外又不能隨時生火做飯，一日三餐的飲食全得靠行動式食物充飢，而製作成本低廉，做法簡便的黃粑就成為了不二之選。

在製作黃粑的原料中，除了必備的紅糖、糯米等材料外，還有一樣東西必不可少——良姜。

甜品配姜？從味覺上來看貌似挺奇怪的，但也能理解，畢竟薑糖水不就是這麼搭配的嘛！更何況，瀘州黃粑採用的是良姜葉！良姜葉裡含有天然獨特的清香，黃粑的香味正是來自良姜葉內所含的芳香油，如果沒有這個葉子，那黃粑的口感度一定會降低不止一個層次。

當然，起決定性因素的當然還是糯米，尤其是糯米的用量。如果糯米少了，黃粑就會顯得很鬆散，缺少那股黏牙的Q彈感覺。最難的當屬製作過程。首先要將洗淨的糯米混合黏米打製成米漿，再將剩餘的糯米洗乾淨，放入木甑中蒸到約莫七八成熟；然後將打製好的米漿和半熟的糯米飯倒入大木盆中再行混合，其間還需加入少量的紅糖。

待木盆裡的糯米完全吸收了米漿中的水分後，便可將糯米搓成一個個雪白的大飯糰了。緊接著，用煮了一遍的良姜葉將糯米飯糰依次捆紮好並裝入木甑中進行二次蒸煮。要知道，黃粑的黃潤與香甜，完全歸因於這漫長的蒸煮過程——糯米飯在密閉的木甑中經過長時間的蒸煮和發酵，分解出大量的有機糖分，而糯米飯的色澤也由白變黃，同時也越發的香糯，黃粑也由此而得名。

在瀘州，家中老一輩的人大多都懂得黃粑的製作方法，不少早點店鋪的黃粑都是由本家人起個大早趕出來的，而正是這一口香甜糯牙的黃粑，喚醒了瀘州人的一天。

值得一提的是，黃粑的吃法歷來就有像“甜鹹粽子”那樣的區分。一種是蒸熟後撥開良姜葉直接食用；另一種是等黃粑冷卻後，切片放入醮糟水內煮沸食用。前者適用於牙口比較好的年輕人，省事兒，口感好，後者則更為老年人所接受，一般充當早餐食用。這兩種我都吃過，個人認為還是直接吃比較有風味，彈牙的口感遠勝於軟趴趴、鬆鬆散散的糕點。

事實上，瀘州的美食遠不止上述三種，但因為距離的原因，我很少去當地一探究竟，只能就著自己品嚐過的印象來分享一二。諸如羅漢蛋、豆湯麵、鄧氏米花糖、彌陀風雪糕等名吃直到現在我也尚未品嚐過，再有機會去瀘州，我一定要一次吃個夠！