豫菜烹調技藝：火力運用

作者：孫潤田 常小清

火力指的是燃料燃燒時所產生的熱能的強度。豫菜烹飪時多用明火，所用的燃料種類很多，常見的有煤、煤氣、液化氣、天然氣、沼氣、木材、柴草等。

一、火力型別

火力的大小與強弱隨時處在變化之中，很難劃定等級界限。豫菜廚師在長期實踐經驗中，習慣以火焰高低、火光明暗和輻射熱強弱等現象，把火力分為4類。

大火：也稱大武火、旺火。火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，輻射熱強烈。適用於炸、熘、爆、炒、汆、煮、蒸等。

中火：也稱小武火。火焰低而搖晃，呈紅色，光度較亮，輻射熱較強。適用於燒、扒、燉等。

小火：也稱文火。火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱。適用於燉、燜等。

微火：也稱小文火。火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，除煨等烹調方法使用外，僅供保溫之用。

炒腰花 開封市地方史志研究室供圖

二、火力控制

火力的大小強弱，取決於燃料的質量、用量與空氣的供應。燃料燃燒率高、用量多，空氣供應充足，火力就大。增強火力的關鍵在於空氣供應，其方法一般有4種。

一是增加排風裝置。如以鼓風機鼓吹，或設立煙囪等，迅速排出二氧化碳，加快空氣流通。

二是控制燃料大小與純度。燃料愈小，與空氣接觸面愈大，燃燒速度也就愈快，但過細也會影響與空氣的接觸。此外，燃料含碳成分愈高，燃燒愈快愈徹底。

三是掌握爐膛高度。如爐箅（或燃氣灶的著火點）裝得太低，熱量易散失；過高，燃料不宜完全燃燒。

四是爐膛內保持一定溫度，這樣可使燃料迅速分解燃燒。減弱火力的方法主要有關閉風門、加蓋溼煤等。以煤氣或液化氣為燃料的火力控制以閥門調節。

料子雞 開封市地方史志研究室供圖

三、火力運用

由於烹飪原料種類繁多，形狀各異，加熱方法多種多樣，原料加熱後應達到的要求也不一，所以火力的運用較複雜，無法用簡單程式表示。一般根據原料性質、形狀、成菜要求和傳熱介質、投料數量、烹調方法等變化正確掌握。

原料質老或形大的，用小火，加熱時間長；質嫩或形小的，用旺火，加熱時間短。

成菜要求脆嫩的，用旺火，加熱時間短；要求酥爛的，用小火，加熱時間長；制湯取汁的，奶白湯用旺火，清湯用小火，加熱時間長。

原料量多比原料量少的，加熱時間長，所用火力也略強。以油或水為介質的，用旺火到中火，加熱時間較長。採用煸炒、滑炒、爆炒方法的，用旺火，加熱時間短；採用炸烹飪方法的，用旺火，加熱時間較長；採用燒烹飪方法的，用旺火改中火再回旺火，加熱時間長；採用燜、燉烹飪方法的，用旺火改小火再回旺火，加熱時間長。

（原載於2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）