“24小時，全年無休”，再加上經年的品牌效應，在城市的大街小巷，24小時便利店已成為許多人心目中“不打烊的溫暖”。
中國連鎖經營協會發布的《2021年中國便利店發展報告》顯示，2020年全國品牌連鎖便利店銷售額2961億元，增速約6%；規模達到近20萬家，門店型別向社群型門店拓展。
隨著“家門口的便利”越來越多，不斷有讀者向新京報反映，便利店“食物過期，吃壞肚子”。為此，記者近日隨機暗訪了兩家知名連鎖便利店品牌——羅森和7-ELEVEn（以下簡稱“7-11”）的兩家門店。
▲新京報記者隨機暗訪的一家7-11門店。新京報調查暗訪組 攝
作為社群型門店，它們均設有廣受消費者歡迎的快餐區，並售賣關東煮、炸物等帶有品牌特色的標誌性產品。然而透過暗訪記者發現，這裡也是食品安全問題的“重災區”：過期米飯、包子拆掉標籤繼續賣；承諾24小時未售出便廢棄的關東煮，已在鍋中燉煮了兩三天；規定要用純淨水製作的冰豆漿，實際使用的卻是自來水……
“檢查來了會提前通知”，成了個別店鋪觸碰紅線的“底氣”。對此，中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江直言，食品安全問題，根源在於品牌方監管缺位。
2月14日至3月5日，新京報記者兵分兩路，應聘進入7-11通州新華聯家園店和羅森勁松海文大廈店，主要工作之一是在快餐區準備熱食。快餐區是兩家店內客流量最大的區域，但記者在暗訪中發現，這裡也是食品安全隱患的“重災區”。
在7-11通州新華聯家園店，中午和晚上快餐區均有熱餐售賣。這些熱餐均是冷藏配送的預製菜，製作簡單，只需將菜品、米飯等各種食材包倒在塑膠食盒中，用微波爐加熱即可。
與菜餚不同，白米飯的保質期更短，按照白米飯包裝上的標籤顯示，其保質期只有1天。由於它們會被提前裝盒，所以顧客並不知曉米飯的具體生產日期。
2月25日下午，記者加熱白米飯時發現，一包標籤顯示2月24日到期的白米飯被放到桌上，將情況告知另一名店員時，對方卻表示可以照常使用，“過期一兩天沒事兒，春節還有剩的米飯都長毛的。”記者追問，是否需要請示店長，店員回道，“他經常這麼幹。”
2月27日，記者在冷藏櫃裡發現一份已過期一天的米飯，詢問店長後，店長吩咐記者，先把過期的米飯做了，“沒事兒。”2月28日早上10點，記者上班時，店長已經將兩份2月27日到期的米飯熱好，讓記者取出裝盒。
據記者觀察，該店連續5天都使用了過期米飯。不僅如此，在顧客購買的無包裝熱食中，大量過期的冷藏類包子，也跳過保質期，被直接放入蒸包機中。
7-11便利店蒸包機裡售賣的包子，有冷藏和冷凍兩種，相較而言，冷藏類口感更佳、售價更高。按照公司規定，冷藏類包子保質期只有2天，為短保食品，過期應報廢處理。但記者在暗訪時發現，7-11通州新華聯家園店的冷藏櫃中，經常出現多種過期包子。
2月27日，記者在整理備貨區冷藏櫃時發現，已過期2天的手工醬肉大包仍擺放其中。詢問店長後被告知，“看著還行的話，也就給它做了。”
對此，店長的解釋是，標籤上的日期，“只是公司要求的保質期，東西實際上並沒有壞。”隨後，他讓記者將過期的包子放在冷藏櫃外層，並提醒記者，每次補貨時，要先拿外面的、日期舊的，以防過期太久後壞了，賣不出去。
事實上，門店之所以如此，是因為包子是被拆開放入蒸包機的，由於看不到外包裝標籤，顧客無從得知產品的保質期。而一旦有顧客購買整包包子，店員就會特意挑選日期最近的進行售賣，已過期的，無一例外都被擺進了蒸包機。
3月1日，蒸包機中的手工黃金菜團和手工醬肉大包均已售罄。店員告訴記者，再從冷藏櫃中拿三個菜團和四個醬肉包蒸熟上架。記者在拆包裝時發現，兩份商品均已於2月28日到期。
在暗訪期間，記者每每遇到過期食品，便會詢問店長或店員是否使用，均得到肯定答覆。“沒事兒”，成了對話中最常出現的語句。
也由此，始終表現得“沒有主見”的記者，被店長單獨叫去批評並進行“培訓”：“不行你就聞一下，或者嘗一小口，你覺得有問題了，咱就廢（棄）。”“要真是過期五六天了，上面都長黴點了，那就肯定是廢了。”“自己判斷，這東西沒有死規定。”
記者暗訪期間，店長曾在群裡通知大家：“由於臨近‘3·15’，總部決定，即日起對食品衛生安全問題零容忍，請各個店鋪注意鮮度管理，保證先進先出，杜絕過期菜品和米飯。”但與此同時，店長又多次向記者強調，在賣場不要提關於日期的事，“很敏感，這東西出事了，它就是大事。”
食物過期接著賣，“春節還有米飯長毛的”
為了保證日配食品的新鮮，連鎖便利店一般都在“鮮度管理”上制定嚴格的規範，明確食品存放時限、承諾加熱後多少小時便會廢棄，快餐區熱銷的炸物、關東煮等便在其列。然而，記者在暗訪中發現，在實際操作中，這些規章完全形同虛設。
7-11公司的《日配商品鮮度管理表》顯示，所有食品在加熱後“鮮度”均為4小時，這意味著，按照規定，4小時後，未被賣出的食品就要被廢棄。但在通州新華聯家園店，對於不太暢銷的食品，根本做不到按時廢棄。辣味炸雞串、無雙劍翅、吮指原味雞腿排、勁霸大面筋、太陽蛋土豆絲餅等，經常放置八九個小時才能賣出。
▲2月28日，在7-11通州新華聯家園店，其中一份已經熱好的過期米飯。標籤顯示，這份於2月26日生產的米飯，保質期至2月27日。新京報調查暗訪組 攝
2月27日晚，門店接到一份外賣訂餐提醒，其中有一份太陽蛋土豆絲餅。而被打包裝袋的餅，距製作好已有八九個小時，表面已經變幹變硬，店員們還調侃地說，“就這樣才好吃。”
在羅森便利店，奧爾良手槍腿、藤椒雞排等，均屬於日配小食。它們通常是加工包裝後的冷凍半成品，按照流程，每天定時由冷鏈專車配送至門店，售賣時從冷凍櫃中取出，拆開包裝，分類裝進托盤中，再擺放在前臺的冷藏展示櫃裡，等到顧客選定後，現場加熱。
大部分小食的密封包裝上均印有“-18℃以下冷凍貯存”字樣，但冷藏展示櫃的溫度通常在0-10℃。對於此類日配小食的保質期限，張貼在羅森勁松海文大廈店後臺清洗池旁的《日配商品鮮度管理表》顯示，可在冷藏條件下陳列36小時。
▲在7-11通州新華聯家園店，過期的包子和窩頭等麵點，會被拆去外包裝，放入蒸包機等待顧客購買。新京報調查暗訪組 攝
鑑於該店是一家委託經營店，記者隨後向羅森（北京）有限公司求證，工作人員明確迴應，未售出的小食，必須在當日作廢棄處理，即不超過24小時；多位直營店店長也向記者表示，羅森規定，所有日配食品不得隔夜售賣。
但這一標準，在羅森勁松海文大廈店常常無法實現。以奧爾良手槍腿為例，由於銷量不高，通常托盤中只擺放2個。2月15日、2月17日和2月23日，記者注意到，標記過的奧爾良手槍腿在冷藏展示櫃中均存放超過24小時，至記者交班時也未售出。3月3日，又有另外兩個在冷藏展示櫃裡存放超過24小時的奧爾良手槍腿被售出。
▲3月1日，在7-11通州新華聯家園店，蒸包機中過期的手工黃金菜團和手工醬肉大包被以外賣形式賣給顧客。新京報調查暗訪組 攝
“熬點”是羅森對關東煮的別稱，也是其招牌商品。它的保質期限，在羅森官方口中以及店內《日配商品鮮度管理表》上，都統一為24小時。但是在實際售賣中，羅森勁松海文大廈店的熬點往往翻倍超時燉煮。
2月15日是元宵節，因門店周邊有些單位放假，早上6點至9點的早餐高峰期只賣出不到10份熬點，晚上10點，記者注意到鍋裡還剩有不少，便詢問店長如何處理，店長表示，先看看夜裡外賣能賣多少，剩下的放進明早新的一鍋裡，“接著賣。”
對此，店長的解釋是，熬點的保質期有36小時，一天剩下的熬點大多在深夜就能透過外賣售出，或是賣給次日清晨買早點的客人。“基本上沒有過期的，所以不用扔，就放在鍋裡，除非是那種煮得特別爛的才扔。”
隨後，記者透過標記串類熬點的木簽發現，加熱超24小時仍在售，在羅森勁松海文大廈店已是常態。
3月2日下午3點半，記者給鍋中的多個串類熬點做了標記，24小時後，其中一串海苔雞肉和兩串章魚燒仍然在售。隨後，章魚燒被售出，但海苔雞肉仍滯留鍋中，在長時間的燉煮下，肉串和木籤都變成了深褐色，直到3月5日凌晨，它才終於被賣出，不算記者標記前的時間，它已經在鍋中燉煮了近60個小時。
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此外，熬點的湯很容易變質，按照店內《日配商品鮮度管理表》要求，湯料應每8小時更換，但店長多次告訴記者，湯料“一天換一次”。3月4日下午，一鍋湯料已散發出刺鼻的餿味，顏色也呈現出淡淡的黃綠，店長聞過之後，才讓記者趕緊把湯倒掉。
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無論是保質期還是“保鮮期”，兩家連鎖門店都有明確的報廢規定和細則，但當過期食品被普遍違規售賣，報廢流程也淪為紙上文章。
根據7-11公司的規定，快餐區所售賣的商品，均需填寫製作、廢棄管理表。在這類表格中，可以清晰地看到每種商品的包裝日期，製作時間、個數，以及廢棄時間、個數等資訊。
但在7-11通州新華聯家園店，表格上的內容均與實際情況不符。比如，好燉系列中的包心貢丸串、扇貝串並非暢銷品，一天也賣不出去幾串，但在每日的《商品製作廢棄管理表》中，其製作數量至少為40串。
不僅如此，商品的包裝日期也與實際情況不符，為了迅速填寫，這些商品的包裝日期幾乎都被填寫成前一天，其結果就是，每天表格顯示出的46種在售產品，包裝日期幾乎一致。
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2月27日，輪到記者填寫表格，店長告訴記者，商品包裝日期不用特意檢視，“寫近期的就行”；冷藏類的包子容易過期，日期填當天或往前推一天即可；“上貨量隨便填就行，廢棄都按4個小時，個數瞎寫就行，不會填就看之前的。”
記者詢問，公司檢查時對照流水單會不會發現造假？店長自信地表示，“不用擔心那麼多，照我說的做就行”，“這個就是糊弄事兒，上面查也是糊弄事兒，有這東西就行”。
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正因為如此，該門店的報廢頻率，並不會按照規定的“加熱後4小時廢棄”執行，而是自然銷售一天，直至晚上10點後夜班交接時，再統一做報廢處理。
2月28日，好燉中的風琴豆皮串未在當天售完，次日，店長私下批評記者放入過多該商品時，拿出了一份真實的《商品製作廢棄管理表》。其上顯示，當日，風琴豆皮串廢棄7個，好燉總計廢棄20多個。
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店長稱，該店為加盟店，店裡的損耗均是自行承擔，如果按照公司規定的4小時標準廢棄，損耗過高，“一天（廢棄）20串，一個月我得廢（掉）多少錢。”
廢棄時限形同虛設，“沒煮爛就留在鍋裡”
▲7-11通州新華聯家園店內張貼的《日配商品鮮度管理表》顯示，除米飯外所有日配食品加熱後“鮮度”均為4小時，但事實上店鋪往往一天一廢棄。新京報調查暗訪組 攝
在臥底過程中記者發現，除了食材問題，兩家便利店的衛生條件也相當堪憂。
微波爐是便利店最常用的加熱工具，炸串、餐食、包子等，都會透過微波爐加熱後再放入熱櫃，等待顧客選購。而兩家店對於微波爐的清理，都是敷衍了事。
在羅森勁松海文大廈店，剛剛擦完清洗池的抹布，便用來擦微波爐，之後，這塊抹布又用來擦拭製作區的檯面。
在7-11通州新華聯家園店，小食加熱時醬汁的飛濺痕跡，一層層覆蓋在微波爐上壁，由於長期附著於此，早已硬化結塊，變成厚厚的深褐色硬殼。對此，門店心知肚明，每每在衛生檢查拍照留證時，刻意避開這樣的衛生死角。
▲羅森勁松海文大廈店內張貼的《日配商品鮮度管理表》顯示，小食可在冷藏展示櫃內陳列36小時。 新京報調查暗訪組 攝
此外，食品製作時的衛生標準也成了空談。
羅森勁松海文大廈店的店長給記者做培訓時著重強調，進入熟食製作區拿食品務必佩戴手套。但不到五分鐘，店內接到一單熬點外賣，店長直接上手拈出幾串放進外賣碗中。在此後的工作中，另一位老店員也毫不避諱，直接上手拿食物。
另一邊，在7-11通州新華聯家園店，2月25日，店員開啟食材包裝時，幾根香腸意外掉在地上，店員撿起香腸，用自來水簡單沖洗了兩下，便丟入剛剛準備好的燉鍋裡。
▲羅森勁松海文大廈店內的小食冷藏展示櫃。新京報調查暗訪組 攝
而這些問題只是冰山一角，隨著暗訪的不斷深入，記者發現了更加嚴重的問題。
豆漿是羅森勁松海文大廈店的熱銷品，早餐時段銷量很高。店內使用的全自動豆漿機，可以從外接水桶中吸水，用以製作冰豆漿和熱豆漿。
按照公司規定，豆漿製作用水應為桶裝純淨水，但透過暗訪記者發現，該門店豆漿機外接的藍色水桶，儘管與純淨水水桶外形相似，但灌裝的卻是自來水。
3月4日，記者在清理豆漿機時被告知，需要注意把水桶加滿，“水快沒了的時候記得把它灌滿，灌自來水就行。”記者詢問店長是否需要提前把自來水燒開，對方迴應稱，“不用，就是生水往裡放。”
▲在羅森勁松海文大廈店，圖中畫紅圈處為記者標記的海苔雞肉串，在燉煮了數十個小時後，它才以外賣形式被售出。新京報調查暗訪組 攝
不僅如此，在記者暗訪該店的12天裡，這隻水桶從未被更換，始終放置在地板角落一個佈滿灰塵的帶輪託板上。為了方便加水，水桶上的藍色膠套已被商家自行更換，隨手便能輕鬆揭開。
隨著“3·15”臨近，針對店鋪的巡查變得頻繁，但兩家門店依然故我，“檢查來了會提前通知。”3月2日，7-11通州新華聯家園店店長在群裡釋出通知稱“八木總監巡店”，並配上該總監在另一家店鋪巡視的監控畫面。
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北京京師律師事務所律師李源表示，發黴和腐爛並非判斷商品是否超過保質期或變質的依據，將過期食品拆包售賣的行為，已經違反了《中華人民共和國食品安全法》。
他進一步解釋道，根據《中華人民共和國食品安全法》，食物超過保質期就應當立刻清理，不得繼續售賣，日配產品的銷售期限僅有一天，超過售賣期限後，無論是否已經發黴，均應當進行清理。而臨近發黴或變味的食品，可能已經達到了腐敗變質的程度，或給不知情購買的消費者帶來身體損害，商家對此必然要承擔賠償責任。
中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江認為，在熟食的製作過程中，有很多因素會帶來變質風險。針對不同的環境或食物，在加工與存放中有不同的標準，如溫度要求、時間長短、加工時能否帶包裝、加工後可以存放多久等，必須嚴格執行。
陳音江表示，《中華人民共和國食品安全法》第三十條明確寫道，國家鼓勵食品生產企業制定嚴於食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，並報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。“如果店鋪連企業自身制定的標準都不遵守、未嚴格執行落實，那麼它的誠信指數實在經不起推敲。”
對於部分門店在《商品製作廢棄管理表》上造假，陳音江認為，這種行為實際上是篡改了食品的生產日期，“生產日期要嚴格按照流程登記。什麼時候進的貨、從哪進的貨，都要如實填寫。不能讓店家隨意標註保質期。”
在律師李源看來，這種行為實則已經觸犯了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條第十款“禁止生產經營標註虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品新增劑”的規定。
便利店之所以頻頻出現食品安全問題，陳音江表示，根源在於品牌方的監管缺位，“品牌方不能只收取高額的加盟費，卻忽視食品安全問題。”對此，他建議，應嚴格落實公司相關制度並不斷完善，最終形成一個健全有效的管理制度，並用督導、監督的方式確保制度落實。同時，要著力培養店員、店長、加盟者的食品安全意識和相關法律意識。
陳音江強調，食品安全無小事，一旦出現問題，品牌很可能會受到毀滅性的打擊。“無論大品牌還是小品牌，都應該把食品安全真正地放在首位。”
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