臺海網3月1日訊 據福州日報報道 福州有著“無魚丸不成席”的說法。從百年傳承的手工魚丸到創新發展的現代魚丸，福州魚丸走上新時代融合發展之路，2021年，福州魚丸類製品產值達70億元。

福州魚丸如何處理好“守”與“變”的關係，持續壯大產業規模，打響海上福州國際品牌？近日，記者走進多家福州魚丸手工作坊、規模化生產企業探尋答案。

永和魚丸製作現場。（企業供圖）

堅守傳統 聞名全國

打魚泥、包丸、蒸煮……每天清晨4點，李金國和林雪鶯夫婦便開始忙活起來。對原材料的把控，這對夫妻有鐵打不動的準則——必須是新鮮的豬肉和深海魚肉，決不採用現成的魚糜原料。手工鰻魚丸是店裡的招牌，林雪鶯說，新鮮的青海鰻有股特有的香氣，魚肉筋道，大小3．5公斤至5公斤最佳。

小魚丸的製作有大講究。青海鰻魚肉兌入冰水打成85％的新鮮魚漿，摻入15％的紅薯粉、蛋清和食鹽製成魚泥。“但魚肉種類和硬度甚至手溫都會影響原料的配比，每顆手工魚丸都有不同的風味和口感。”在林雪鶯的記憶裡，這套傳統制作工藝可追溯至祖上三代。

每天早上7點，不足20平方米的小店便坐得滿滿當當，不少外地顧客慕名而來，店內品嚐，然後寄到外地。“一個江蘇客人一口氣訂了650多公斤，送給各地的朋友。”林雪鶯說。

據悉，福州目前有家庭作坊式魚丸店近百家。部分魚丸店堅持傳統配料和手工製作，但是在生產成本日益提高的當下，堅守並非易事。“這幾年魚丸店倒閉的不少，也有新開的，但堅持10年以上的手工魚丸店不多。”業內人士顧先生告訴記者。

創新求變 統一標準

手工魚丸追求精細化，現代魚丸則在規模化、多樣化、標準化上不斷探索。

“我們在魚肉分離、魚糜攪拌、自動化包漿等自動化生產中不斷摸索，確保魚丸產量足，可供應全國市場。”福州奇新食品有限公司負責人陳宜乾介紹。

還有公司在產品開發上創新突破，以海欣公司為例，其透過高溫殺菌研發出開袋即食的休閒類魚丸製品，突破傳統的消費場景限制。

2021年，福州魚丸類（魚糜）製品產量達15．7萬噸，產值達70億元，年銷售額佔全國市場一半以上。

“變”出規模效益後，如何“守”住高品質？今年1月，福建省食品工業協會團體標準《福州魚丸》正式釋出，規定了魚丸的製作原輔料、感官要求、衛生要求及標籤標誌、運輸貯存、保質期等。這也意味著經歷多年參差不齊的“自我生長”後，福州魚丸有了公允的“量尺”。

“標準就是質量的保障。唯有以質取勝，贏得市場，福州魚丸產業才能越做越大。”市市場監督管理局局長陳宗勝表示，該局還派出食品安全專家到企業指導生產、把關質量。

福州市魚丸協會會長滕用莊告訴記者，今年福州計劃推進300家福州魚丸品牌店落地，按照標準，對品牌門店進行授權與認定。

樹立品牌意識 產業能級提升

滕用莊認為，福州魚丸產業要實現高質量發展，打造品牌尤為重要。“就像沙縣小吃、蘭州拉麵一樣，如果商家不帶著品牌意識走出去，福州魚丸的‘福州’二字也就缺失了。”他表示，無論是傳統手工魚丸的“守”，還是魚丸規模企業的“變”，找準自身定位的同時，更要樹立“福州魚丸”的品牌意識。

為此，市市場監督管理局積極指導“福州魚丸”地理標誌轉移授權、商標的申請與設計。市市場監督管理局智慧財產權處負責人黃小紅表示，要鼓勵企業積極合法合規地使用地理標誌商標，提升福州魚丸的知名度和影響力。

去年，福州市魚丸協會的成立實現了福州魚丸企業從“單打獨鬥”邁向“組團發展”，目前協會已吸引會員企業超30家。

此外，近日福州出臺《關於加快福州魚丸產業發展六條措施》《福州魚丸品牌高質量發展三年行動方案》，大力扶持福州魚丸的產能提升、品牌建設、文化傳播和專案落地，推動福州魚丸產業加快發展。“希望更多福州魚丸商家和企業抓住黃金契機，推動福州魚丸產業規模化、標準化發展，助力打響海上福州國際品牌。”市海洋與漁業局相關負責人說。（記者 沐方婷）