餐謀長
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導讀：
網紅鼻祖的倒閉引發深思，但先就近幾年網紅倒閉的餐廳做一個盤點，那些年一夜爆紅的“網紅餐廳”，到底問題出現在了哪裡？是否該警惕一夜爆紅而帶來的短暫“快感”？
網紅餐廳倒閉記錄
1.趙小姐不等位
今年年底關閉所有門店，原來的7家門店火爆上海餐飲界，現關閉所有門店，某點評平臺上早已顯示歇業/關閉，曾經的網紅餐廳的鼻祖，排隊盛況早已不復存在，取而代之的是房產中介、泰國菜餐廳與海南菜餐廳。
門店早已關門歇業
2.吃完鹹的吃點甜的
傳言說因“趙小姐不等位”門口等位的人太多了，所以餐廳老闆就在隔壁開了家甜點店，不過味道不被人們所認同，早已消失在殘酷的餐飲競爭中。
3.高跟鞋73小時下午茶
可能是趙小姐熱衷於賣高跟鞋，於是創立了一個“高跟鞋73小時”的高跟鞋品牌，常曝光在大眾視野，曾搭售的“高跟鞋73小時下午茶”曾出現在視野中，但又悄悄消失在餐飲市場中。
4.徹思叔叔
2013年火遍上海的蛋糕界網紅，從排隊四個半小時到門店倒閉，猶如過山車般刺激，或許眾多模仿者跟風，產品單一等 “死因”使得品牌淡出消費者視野，留下的是深深嘆息。
5.瑞可爺爺的店
這個曾經被“康熙來了”推薦的蛋糕品牌，一來到上海便引起排隊熱潮，但因被爆山寨日本蛋糕品牌，歡迎度大大下降，後面因眾多跟風者，競爭激烈，慢慢消失在北京上海的餐飲市場中。
6.瑞蜜可烏雲冰淇淋
曾經帶著“自拍必備”、“韓國國民十大甜品”光環的烏雲冰淇淋，排隊時間長達一個小時，因為眾多抄襲者的跟風，早已消失在大眾視野中，某點評平臺顯示早已關門歇業。
曾經的網紅早已沒落
7.Farine麵包店
當年有“上海第一法棍”的麵包店，因使用過期麵粉造成消費者身體不適，最後關門停業，拖欠工資，老闆潛逃，善於炒作的網紅麵包店，現已成為過街老鼠，人人喊打。
8.很高興遇見你
這個由“國民岳父”韓寒投資的餐廳，文藝的裝修，創意的菜式，吸引無數文青踏破門檻，後因拖欠員工工資、無證經營、食品安全問題等問題，蘇州、西安、杭州等地餐廳接連關門，上海多家門店暫停營業，遠沒有當初的火爆盛況，門店遭遇討債風波。
遭遇討債風波
9.黃太吉
黃太吉的營銷神話至今無人能夠超越，最美煎餅老闆娘、開炮車送煎餅等營銷噱頭，一度成為餐飲界的網紅，逃不過煎餅難吃、價格貴被消費者的詬病，現階段已經關閉半數門店，再不如當初的火爆。
10.雕爺牛腩
“網際網路餐飲鼻祖”，玩轉網際網路營銷，天價配方、明星造勢、資源嫁接，一度讓傳統餐飲感到危機感，但當前期營銷熱度退散，難逃“難吃”“價格貴”的詬病。曾經不接受預定的餐廳，現在上桌率不滿三分之一，北京愛琴海店早已暫停營業。
11.水貨
水貨餐廳自誕生之日就成為餐飲界的網紅，“全國首創美式無餐具餐廳”噱頭博得不少眼光，開創8個月加盟52家門店的記錄，但因其供應鏈問題，導致產品品質參差不齊，加上產品單一，易於複製，現只有零星的門店存活下來，官網已經停止加盟。
12.小豬豬燒烤
與水貨同屬57度湘集團旗下的餐廳，繼水貨關店不久也選擇關門，官方給予業績不佳而導致被商場淘汰，剩下的門店已再無剛開業時那般火爆。
13.便所主題餐廳
前兩年大火的“便所主題餐廳”，剛一推出便火遍大江南北，引得不少跟風，著實重新整理了消費者的三觀，但當體驗感與新鮮感一過，不會形成復購，消費者體驗一次足矣，現在的相關主題餐廳早已被淘汰。
14.仰望的包角布
曾是煎餅果子中的愛馬仕，消費者為之瘋狂排隊一小時花20元買個煎餅果子，但味道一般，但消費者失去新鮮感後，排隊現象已蕩然無存，有些門店早已關門停業。
排隊熱度下降
上述盤點了近幾年餐飲界中火爆一時的網紅，或許它們還沒有倒閉，但現階段已經在走下坡路，未來發展狀況誰也不能預知，到底還能堅持多久。。。。
也許文中還有沒有提到的餐廳，但網紅餐廳往往存在這樣的現象，大排長龍，一夜爆紅，捧得越高，卻摔得越慘，分析它們走向末路的原因，也許會得到新的結論。
什麼驅使網紅餐廳走向末路？
“趙小姐不等位”作為餐飲網紅界的鼻祖，帶動起排隊等位，網紅效應拉動人氣，曾經風光一時的餐廳，有名人、有浪漫的愛情故事、有熱衷的粉絲排隊，還有特色的鹽焗菜式，常年在某點評平臺上流量前三名，但因最後一家門店的關門，末日狂歡終究還是結束了。
一年紅利，兩年穩定發展，三年就撐不下去，“趙小姐不等位”就是很好的例子，那麼這些網紅爆紅後衰敗的原因究竟是什麼？
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內因決定餐廳走向
“趙小姐不等位”餐廳的倒閉，很大一部分原因在於內部出現了問題，而掌舵者基因是致使餐廳走向沒落原因之一。
先來分析兩位餐飲老闆，作為外行人進駐餐飲，餐廳老闆是前萌芽主編趙長天的兒子那多，一位天馬行空、浪漫主義的作家遇上一位“半個娛樂圈”的時尚女性趙若虹，碰撞出浪漫的愛情火花。
餐廳迴歸不等位的初心
開店的原因很簡單，只是因為妻子簡單一句“如果能夠擁有一家自己不用等位的餐廳”的話，便在結婚紀念日將餐廳作為禮物送給妻子，不過餐廳最終還是迴歸本來建立時的初心。
網紅餐飲的老闆，大多都是跨界餐飲人，他們共同的特徵就是：
1. 擅長營銷
餐飲市場每一天都在改變，商超體的增多，消費水平的提高，但也預示著餐飲市場的競爭越來越激烈。
近幾年跨界餐飲人越來越多，他們往往有著比傳統餐飲老闆更多的奇思妙想，以火爆的方式將品牌迅速打響。
當傳統餐飲行業被“網紅經濟”嚴重影響的時候，傳統餐飲老闆都乾著急，但有趣的是，“網紅餐飲”門店很快業績開始下滑。因為注重營銷，往往會忽視餐飲經營的核心。
(1)情懷基因>產品基因
這家帶著“愛情”故事餐廳，因為是娛樂圈的跨界、浪漫文藝基因，夫妻兩人都十分擅長包裝炒作，餐廳很快在餐飲界中火爆起來，吸引文青定點打卡，並一鼓作氣開7家門店，如今最後一家門店的關閉，其實基因決定著餐廳走向失敗。
靈魂豬油菜飯，靈魂呢？
這些“網紅”餐廳大多都是情懷講的比產品好，往往藉助名人效應，情懷感染，引起年輕消費者的消費慾望，卻因忽視產品對於品牌影響，難以形成復購，餐廳必定會走向倒閉、關店的道路。
(2)過分營銷
“網際網路營銷”的鼻祖雕爺牛腩，跨界思維把營銷方式玩出不同花樣，當品牌在聚光燈下閃閃發光的時候，沒有幾個消費者記住產品，逃離不了難吃、價格貴的通病。
曾經蛋糕界網紅徹思叔叔擅長利用飢餓營銷，每人限購一個，大排長隊是其最大的廣告，但其品種單一、眾多跟風對手，還是逃不過失敗的收場。
長隊早已不是其最大的廣告
他們餐廳老闆基因是擅長營銷，開業初期利用第三方平臺或是名人效應將品牌宣傳出去，開業初期引發火爆場面，但網紅店難以養成消費者的忠誠度，失去新鮮感後品牌便快速陷入頹勢。
(3)開餐廳只是玩票?
開店是存在紅利期的，一般奶茶店是三個月，中式餐飲一般維持一年，“趙小姐不等位”餐廳當紅時期迅速擴店，生意開始下滑立刻轉戰、關閉門店，就像股市峰值時丟擲，快速收回現金流。
股市峰值丟擲，賺取現金流
開餐廳本身就是老闆的副業，老闆趙若虹接受採訪時曾說過，其重心一直在“高跟鞋73小時”的高跟鞋品牌上，餐廳早已交由那多管理。那麼，試問一個天馬行空的作家，能夠將一家餐廳經營好麼？
曾經的水貨、很高興遇見你等餐廳，當一夜爆紅後，迅速吸引資本進入，迅速擴店開放加盟。
這些餐飲老闆或許存在玩票性質，賺取加盟費、吸引資本的投資，收穫一把快錢。試問半路出家的團隊與不專注的老闆能夠將餐廳經營好麼？
2.缺乏系統運營的能力
這些網紅餐飲的老闆大多外行進入餐飲，本身對於競爭激烈的餐飲市場不夠了解，只考慮短期的發展，沒有宏觀考慮未來趨勢，就會出現以下問題：
(1)產品比較弱
就拿“趙小姐不等位”為例，打著文藝標籤的餐廳，卻因菜難吃、分量少、服務差而被為“愛情故事”買單消費者所詬病。
產品好看是好看，口味卻差強人意
(2)供應鏈拖垮品牌
曾經火爆的手抓海鮮的水貨火爆餐飲界，就因為供應鏈拖垮整個品牌，像海鮮、小龍蝦等品種十分依靠供應鏈，因為迅速開放品牌加盟的水貨，特別是加盟店，供應鏈無法統一，產品品質參差不齊，消費者並不會為品質差而買單，品牌走向沒落是必然的結果。
(3)運營系統差
由韓寒投資的“很高興遇見你”，曾經被稱為“上海最文藝的餐廳”，忽如一夜“文藝風”吹來，加盟門店幾乎開遍全國，但因拖欠工資等問題，多家加盟門店已經倒閉，現存的門店排隊盛況已是過去式。
品牌遭遇討債風波
基礎的產品與服務，甚至是管理模式沒有摸索清楚，運營系統還未穩定，就將品牌推出去，大肆擴店，雖說僅僅是加盟門店遭遇問題，走上討薪道路，但品牌終究受到影響。
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外部原因加速品牌沒落
餐廳經營失敗大多是內部原因而走向失敗，而外部原因加速品牌的衰落，外部原因大多也是影響大眾餐飲的原因，那麼接下來就簡單討論一下“網紅”的外部死因。
1.品牌跟風，缺乏差異化
餐飲市場之所以競爭激烈，先有品牌與品牌之間的競爭，後有品類與品類之間的競爭，再加上餐飲之間抄襲激烈，這都是加劇競爭激烈的原因。
消費者對於“流行”非常敏感，當流行明星穿的衣服出現在大眾視野中，不過多久某寶就會出現同款，大街上就會有人遭遇可怕的“撞衫”。流行火爆會使得消費者跟風，餐飲界也是如此。
當徹思叔叔芝士蛋糕火遍上海，利用飢餓營銷等方式成為網紅，但後來為什麼倒閉了呢？
到底哪個才是正牌？
拋開口味，產品單一等問題，抄襲跟風是致命的原因，一下市場上就出現“撤思叔叔”、“撤思爺爺”，消費者就喪失新鮮感視覺疲勞，加上口味一般、產品結構單一且易於複製的品類，導致品牌走向沒落。
2.外在成本壓力
餐飲行業看似入行門檻最低，但只有趟過這條“河”的餐飲人才知道，並沒有想象中的那麼簡單。
這不僅僅是“網紅”面臨的問題，同樣也是傳統餐飲的心病，房租、食材、人工成本的居高不下，導致經濟壓力變大，而客流完全不能撐起門店生意。
商場餐飲門口等位再瘋狂，也只能夠是賺回成本，業內資深人士表示：餐飲最慘的是大面積的虧損。某餐飲進駐商場現門店關閉兩個月，裝修加虧損2千萬以上，商場本身運營成本很高，必須週末人氣客流，加上非工作日都客朋滿座才能維持盈利。
房東才是最大受益者
第一代網紅最後一家門店的關閉，並不代表不會再出現下一個“網紅”，但餐飲行業一定需警惕上述現象的出現，規避掉任何能夠使餐廳走向失敗的原因。
餐廳有名氣還得產品過硬、服務夠好、環境舒適，爆紅只是起勢，最終還得抓住餐飲的本質。
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我們不能保證每天堅持原創文章，因為一個團隊的知識和力量是有限的，無法滿足全國餐飲人的品牌在成長中所遇到的各種問題，所以精心優選了全國優秀的營銷觀點及方法，希望這些是有價值的，能幫到大家，也期望我們能成為夥伴。
